Другие методы стерилизации молока

Актинизация основана на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения с длинами волн 2500 и 30000 Å. Бактерицидное действие этих лучей всем известно («в дом, куда не заглядывает солнце, заглядывает часто врач»). Ультрафиолетовые лучи проникают в молоко на небольшую глубину, поэтому молоко обрабатывают в тонком слое. При ультрафиолетовом облучении молоко обогащается витамином Д, в который превращается эргостерин. Однако излишнее облучение приводит к образованию из эргостерина токсичных веществ.

Кроме того, под действием ультрафиолетовых лучей О₂ переходит в О₃, окисляющий олеиновую кислоту в окси- и диоксистеариновую. При этом молоко приобретает неприятный запах и вкус осалившегося жира. О₃ к тому же разрушает витамины С, В и А.

Электропастеризация. Даже при очень высокой бактериальной обсемененности (10⁷ клеток в 1 мл молока) объем, занимаемый клетками, всего 5, 2 мм³, поэтому нерационально нагревать все молоко, чтобы убить микроорганизмы в столь малом объеме. Т.к. бактерии обладают диэлектрическими свойствами, отличающимися от молока, возможен селективный нагрев их клеток токами высокой частоты от 3·10⁷ до 3·10⁸ гц (микроволны). При этом положительный эффект наблюдается при 50^о в течение 1 с. Причем высокочастотной пастеризации можно подвергать молоко в таре, что исключает последующее обсеменение молока. КПД высокий, но установки сложны и дороги, следствием чего является ограниченность применения данного способа.

Ультразвуковая пастеризация. Бактерицидный эффект ультразвука обусловлен явлениями кавитации, в результате чего дробятся клетки микроорганизмов. Ультразвук наиболее эффективно действует, когда размеры микроорганизмов приближаются к длине ультразвуковой волны. Основная масса микроорганизмов гибнет, но часть бактерий не подавляется даже при длительном ультразвуковом воздействии, поэтому этот способ не получил распространения.

Действие на молоко ионизирующих излучений. Бактерицидный эффект этих излучений основан на прямой ионизации веществ, содержащихся в клетках бактерий, и на окисляющем действии Н₂О₂ и активных радикалов (Н, ОН и НО₂), образующихся в результате ионизации водной среды.

Молоко облучают β - и γ -лучами дозой 1, 5…4 млн. рэф (рентген-эквивалент физический – единица дозы облучения). При этом, кроме гибели микроорганизмов, происходят химические изменения: разрушаются витамины А, Е, С, В₁₂ и РР; аминокислоты акцептируют активные радикалы, защищая тем самым микроорганизмы; осаливается жир, изменяется вкус, цвет, запах молока; ферменты, однако, сохраняют активность. Физиологическое действие облученного молока на организм человека изучено недостаточно, поэтому такой способ пастеризации и стерилизации еще не получил промышленного применения.

Использование нетрадиционных источников энергии. Предусматривается создание технологических процессов и оборудования для пастеризации молока и молочных продуктов с помощью таких нетрадиционных источников энергии, как переменное электромагнитное поле сверхвысокой частоты (микроволны), электронно-пучковая плазма (пиковолны) и сильные импульсные магнитные поля. Это позволит осуществить способ «мгновенной» пастеризации, ускоряющей процесс в 50…100 раз по сравнению с традиционной технологией при одновременном сохранении на высоком уровне биологической и пищевой ценности продукта.

I.3.3 Охлаждение молока