Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Техническая оснащенность молочных предприятий
|
|
Технический уровень используемого в молочной промышленности страны технологического оборудования значительно отстает от зарубежного. Многие виды оборудования работают 15-20 и более лет, морально устарели и физически изношены. Среди новых и интенсивно развиваемых процессов заслуживают внимания мембранные (обратный осмос, ультрафильтрация, электродиализ). С успехом используют эти процессы при переработке молока, сыворотки, обезжиренного молока. В будущем мембранную технологию будут использовать для бестермической пастеризации и стерилизации молока и молочных продуктов. Через 20-50 лет роль сепараторов и сушилок не будет такой первостепенной, т.к. их заменят мембранные установки.
В 21 веке в молочной промышленности будут широко внедрены процессы импульсной технологии (импульсно-вибрационные аппараты), ультразвук, лазерная техника, технология сверхвысокого давления (100-800 МПа) – как альтернатива термообработке.
I.1 МОЛОКО КАК СЫРЬЁ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
В большинстве стран с развитым молочным животноводством гигиенические показатели отражаются в требованиях стандартов на качество молока при приемке-сдаче и соответственно учитываются в оплате. У нас в республике также разработан стандарт на заготовляемое молоко и введен в действие 7 мая 2001 г.
Молоко, принимаемое от хозяйствующих субъектов различных форм собственности и частных лиц, должно отвечать требованиям КМС 816: 2001 «Молоко коровье. Требования при закупках». Оно должно быть цельное, свежее, натуральное, получено от здоровых коров в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства, с соблюдением соответствующих ветеринарно-санитарных правил, в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки.
Молоко, полученное в хозяйствах, неблагополучных по заболеванию скота (туберкулез, бруцеллез и др.), называется несортовым, оно должно по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта; его приемка и первичная обработка производятся по особым правилам. Такое молоко должно быть подвергнуто термической обработке в хозяйстве сразу после доения и затем охлаждено до температуры не более 10оС. Доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей биркой и перерабатывается отдельно по соответствующим инструкциям. Запрещается смешивать молоко здоровых коров с молоком больных и подозреваемых на заболевание коров.
В зависимости от качественных показателей и предназначения молоко подразделяется на следующие виды и сорта:
молоко коровье сырое I и II сортов для продуктов общего назначения;
молоко коровье сырое для сыроделия;
молоко коровье сырое для продуктов детского питания;
молоко коровье сырое для производства молочных консервов и стерилизованных продуктов;
молоко, подвергнутое в хозяйствах термической обработке (несортовое).
По органолептическим показателям молоко закупаемое должно соответствовать следующим требованиям:
внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка и хлопьев, не допускается подмороженное молоко;
вкус и запах: чистые, свойственные для молока, без посторонних привкусов и запахов. Для молока II сорта, предназначенного для производства молочных продуктов общего назначения, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах в зимне-весенний период года. Для несортового молока – выраженный привкус кипячения;
цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
По физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Плотность – показатель натуральности молока. Плотность возрастает при снятии сливок, а также добавлении к натуральному молоку обезжиренного молока. При разведении цельного молока водой плотность уменьшается.
Содержание соматических клеток – параметр, характеризующий наличие в молоке эпителиальных клеток, молозива, примесей молока, полученного от стародойных и больных маститом коров.
Таблица 1
Показатели качества заготовляемого молока
| № | Наименование показателя | Н о р м а | |||||||
| Молоко сырое для | |||||||||
| производства мо-лочных продуктов общего назначения | сыро-делия | производ-ства про-дуктов детского питания | производ-ства мол. консервов и стерил. продуктов | несортовое | |||||
| 1 с | II с | ||||||||
| 1. | Кислотность, оТ, не более | 16-18 | 16-20 | 16-19 | 16-18 | 16-20 | 16-20 | ||
| 2. | Степень чистоты по эталону, не ниже группы | ||||||||
| 3. | Температура при приемке, оС, не более | ||||||||
| 4. | Плотность, кг/м3, не менее | ||||||||
| 5. | Массовая доля сухих веществ, %, не менее | не нор-мируется | не нор-мируется | 11, 5 | 11, 5 | - | не нор-мируется | ||
| 6. | Массовая доля общего белка, %, не менее | 3, 0 * | 3, 0 * | 3, 0 * | 3, 0 * | 3, 0 * | не нор-мируется | ||
| 7. | Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа, не ниже | не нор-мируется | не нор-мируется | II | II | II | не нор-мируется | ||
| 8. | КМАФАнМ (бактериальная обсемененность), КОЕ/г, не более | 5·105 | 4·106 | 5·105 | 3·105 ** | 4·106 | 3·105 *** | ||
| 9. | Патогенные микроорганиз-мы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта | н е д о п у с к а ю т с я | |||||||
| Продолжение табл.1 | |||||||||
| Содержание соматических клеток в 1 см3, не более | 1·106 | 1·106 | 5·105 | 5·105 | 5·105 | - | |||
| Количество спор мезо-фильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 см3 продукта, не более | не нормируется | не нормируется | |||||||
| Класс по сычужно-бро-дильной пробе, не ниже | не нормируется | не нормируется | |||||||
| Проба на пастеризацию (эффективность терми-ческой обработки) | - | - | - | - | - | фосфатаза отсутствует | |||
Примечание:
* - показатель нормируется с 2004 г.
** - показатель соответствует молоку сырому высшего сорта по СанПиН 2.3.2.560.
*** - показатель соответствует молоку пастеризованному в цистернах по СанПиН 2.3.2.560.
По показателям безопасности (содержание токсичных элементов: Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn, микотоксинов – афлатоксин М1, ингибирующих веществ, антибиотиков: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин; пестицидов: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; радионуклидов: Cs-137, Sr-90) молоко закупаемое должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.
Массовая доля жира и массовая доля белка должны соответствовать установленным базисным нормам, определенным на основе научных и производственных данных. За каждые 0, 1 % жира и белка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка к закупочной цене, а за каждые 0, 1 % жира и белка ниже базисной нормы – скидка с цены. Оценка молока по массовым долям жира и белка и материальное стимулирование за увеличение этих важнейших показателей ориентируют хозяйства на организацию полноценного кормления животных, соблюдение технологии получения молока, повышение ответственности за сохранение его качества.
ГОСТом также учитывается качество молока как сырья для выработки различных молочных продуктов: сычужных сыров, детских продуктов, стерилизованного молока.
Если реализуемое молоко имеет плотность 1026 кг/м3 и повышенную (21оТ) или пониженную (15оТ) кислотность (индивидуальные особенности животных), такое молоко принимают на основании результатов стойловой пробы, подтверждающей его натуральность. Отбор такой пробы производят непосредственно на ферме, результаты оформляют актом со сроком действия не более 1 месяца. Такое молоко принимают по цене не выше II сорта, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта.
Если плотность молока еще ниже (менее 1026 кг/м3), а кислотность более 21оТ, но остальные показатели (органолептические, общая бактериальная обсемененность, соматические клетки) соответствуют требованиям настоящего стандарта, такое молоко относят к несортовому и вопрос о его приемке и цене решает молокоперерабатывающее предприятие отдельно по каждому случаю.
Допускается сдача неохлажденного молока при условии, что качество его в момент приемки будет соответствовать всем требованиям стандарта. Это экономически выгодно тем хозяйствам, фермы которых расположены близко к перерабатывающему заводу, т.к. на охлаждение молока не затрачиваются материальные средства. Принимают такое молоко с соответствующей скидкой с цены.
Не пригодно для переработки молоко, полученное от животных во время их лечения антибиотиками, которые частично переходят в молоко и в дальнейшем препятствуют развитию в нем молочнокислых бактерий, используемых при выработке кисломолочных продуктов, сыров. Наличие антибиотиков в питьевом молоке не безвредно для человека. Молоко приобретает нормальные свойства только через 3 дня после последней инъекции антибиотика.
Не направляется на переработку молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед запуском (стародойное) и содержащее поэтому большое количество соматических клеток. Молозиво содержит значительное количество сывороточных белков, коагулирующих при высоких температурах. В стародойном повышено количество солей (солоноватый вкус) и ферментов, в т.ч. липазы, расщепляющей молочный жир.
Не подлежит приемке также молоко фальсифицированное: с добавлением нейтрализующих (сода, NН3) и ингибирующих веществ (антибиотики, формальдегид, перекись водорода), разбавленное водой, обезжиренным молоком, с подснятием сливок.
Не принимается также молоко с запахом химикатов и нефтепродуктов, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока, полыни, с посторонними включениями.
Не подлежит переработке молоко с остаточным количеством пестицидов, тяжелых металлов, As и афлатоксина M1, превышающим максимально допустимый уровень,
В каждой партии поступившего молока определяют следующие показатели качества: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, органолептические показатели. П артия – это любая масса молока в однородной таре, одного сорта, оформленная одним сопроводительным документом.
Массовая доля белка и содержание соматических клеток, ингибирующие вещества и общая бактериальная обсеменность одновременно определяются не реже 1 раза в декаду.
Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки продуктов детского питания и стерилизованных.
Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий определяют не реже 1 раза в месяц в молоке, идущем на производство сычужных сыров.
Нейтрализующие вещества определяют в молоке 1 раз в декаду и при подозрении его на фальсификацию.
Показатели безопасности контролируют не реже 1 раза в полгода.
Сертификационные испытания проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
При наличии сертификата соответствия поставщик молока предоставляет его копию молокоперерабатывающему предприятию или в товаросопроводительных документах проставляет соответствующий штамп либо соответствующую запись.
|
|