Г) полый нож.

405. Какую температуру имеют в толще тканей замороженные субпродукты?

а) - 2˚ С;

б) -4 ˚ С;

в) - 8˚ С;

г) - 10˚ С.

406. Куда поступает туша после опалки?

а) в морозильную камеру;

б) в холодильный душ;

в) в коптильную камеру;

г) в термокамеру.

407. Что проводят с тушей для придания ей хорошего товарного вида и стойкости при хранении?

а) Шприцевание;

б) туалет;

в) замораживание;

г) копчение.

408. Что наносят на тушу или полутушу для удостоверения ее доброкачественности и упитанности?

а) Клеймо;

б) насечку;

в) порядковый номер.

г) наклейку

409. Чем обусловлена питательная ценность мяса?

а) Глюкозой;

б) полноценными белками;

в) крахмалом.

г) углеводами.

410. Важнейшая часть мяса …

а) мышечная ткань;

б) костная ткань;

в) сухожилия;

г) кровеносные сосуды.

411. Какой шпик используют для изготовления колбас высшего сорта?

а) жир-сырец;

б) боковой;

в) хребтовый;

г) грудинку.

412. Какая должна быть температура воздуха в камерах при хранении замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов?

а) -2 ˚ С;

б) -12 ˚ С и ниже;

в) -1˚ С + 3˚ С;

г) 5˚ С.

413. Какой цвет имеет сыворотка крови?

а) красный различной интенсивности;

б) соломенно-желтый;

в) красновато-коричневый;

Г) от оранжевого до красно-оранжевого.

414. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «… - это жидкий однородный продукт без сбившихся комочков жира, в котором содержится значительно больше жира, чем в молоке»

а) Сливки;

б) сметана;

в) сыворотка;

г) обрат.

415. Что проводят для окончательной очистки тушек водоплавающей птицы?

а) Опал;

б) ощипку;

в) воскование;

г) замораживание.

416. Как называется часть прямых кишок от ободочной кишки до выходного отверстия диаметром 50-80 мм и длиной 0.5-1.7 м, фаршеёмкостью около 1кг?

а) Гузенки;

б) глухарки;

в) черевы;

г) кудрявки.

417. Как называются ободочные кишки диаметром 40-100мл и длиной 2.5 - 3.5 м?

а) Гузенки;

б) Глухарки;

в) Кудрявки;

г) черевы.

418. Как называются кишки диаметром 50-100 мм и длиной 0.2 – 0.4м?

а) Кудрявки;

б) глухарки;

в) гузенки;

г) черевы.

419. Сколько % воды содержится в мясе и других продуктах убоя?

а) 1 - 5 %;

б) 10 - 20 %;

в) 20 - 30 %;

г) 50 + 80 %.

420. Что является основной частью протоплазмы животных клеток?

а) Жиры;

б) белки;

в) углеводы;

г) сахар.

421. Что в мускульных тканях находится в виде гликогена?

а) Жиры;

б) белки;

в) углеводы;

Г) ферменты.

422. Биологические катализаторы …

а) Аминокислоты;

б) гликоген;

в) углеводы;

Г) ферменты.

423. При какой температуры хранят охлажденное мясо с относительной влажностью 85-90%?

а) 0 ˚ С;

б) 1- 1 ˚ С;

в) 4- 5˚ С;

г) 10 - 20˚ С.

424. Каков срок хранения охлаждённого мяса?

а) 5 суток;

б) до 30 суток;

в) 1 – 2 дня;

г) 12 месяцев.

425. Какова температура, при которой полностью замерзает мясной сок?

а) 1 –2 ˚ С;

б) 2 --5˚ С;

в) 3-4˚ С;

Г) - 62 -65˚ С.

426. Вставьте пропущенное слово и восстановите определения: «…- гидратцеллюлозная плёнка, обладающая высокой прочностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии»

а) пленка;

б) целлофан;

в) полиэтилен;

г) мешковина.

427. Температура заморозки субпродуктов

а) 0-4˚ С;

б) - 4- -8˚ С;

в) - 18- -23˚ С;

г) - 60- -70˚ С.

428. Алюминиевые скобы, предназначенные для плотного зажима свернутых в жгут маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных изделий, называются…

а) Шпагат;

б) клипсы;

в) нитки;

г) пергамент.

429. Какова температура измельченной мороженой мясной массы?

а) + не выше 0˚ С;

б) 5-10˚ С;

в) 10-20˚ С;

г) выше 40˚ С.

430. Какова РН начальной стадии подготовки парного сырья для нормальной говядины

а) 3.1-3.5;

б) 5.7-6.2;

в) 6.3-6.5;

г) 8.2-9.0.

431. При какой температуре следует охлаждать яйца?

а) 0-1˚ С;

б) 5-6˚ С;

в) 2-3˚ С;

г) 10-12˚ С.

432. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «… диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков»

а) Посол;

б) засол;

в) варка;

г) копчение.

433. Что используют для получения плотной консистенции и устойчивой окраски фарша на разрезе при выработке полукопчёных колбас?

а) Молоко;

б) плазму крови;

в) сыворотку;

г) яичный порошок.

434. Из какой категории мяса изготавливают говяжий рулет?

а) 1 категории;

б) 2 категории;

в) 3 категории;

г) 4 категории.

435. Какова продолжительность приготовления структурированного белкового продукта(СПБ)?

а) 1-5 мин;

б) 3-4 мин;

в) 6-8 мин;

г) 10-15 мин.

436. Что делают с мясопродуктами перед копчением?

а) Солят;

б) охлаждают;

в) вымачивают;

г) варят.

437. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «сущность процесса … заключается в обработке мяса их мясопродуктов высокими температурами, в результате которой происходит коагуляция белков»

а) Копчения;

б) замораживание;

в) осадки;