Вимоги до якості страв з м’яса

Відварні м'ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки, поверхня має бути не завітреною. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. М'ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаженим, а з свинини і телятини — повністю просмаженим. М'ясо нарізають упоперек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабко-просмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньо-просмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньо-просмаженого м'яса — більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски не паніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів — від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві; консистенція м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властивий м'ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса. Консистенція виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском на поверхні повинне мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперек волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефстроганова, рагу, гуляшу, азу, плову однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, м'які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м'яса сірий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, коричневі або бурі. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Запечені м'ясні страви під соусом мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. Натуральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.

Висновок

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, яка відображає найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

М'ясна кулінарія має приблизно таку ж давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати... Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.

Прогресує і м'ясопереробна промисловість. У традиційному ковбасному виробництві, виготовленні напівфабрикатів, консервів щороку з'являються нові віяння. Так, нещодавно один із м'ясопереробних гігантів випустив новий продукт - ковбасні снеки, який набагато корисніше чіпсів чи сухариків.

З тих давніх часів змінилися не тільки рецепти і технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні " м'ясники" і " ковбасники" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.

Тема моєї курсової роботи відображає харчову галузь промисловості. Обсяг і характер експонованих громадським харчуванням послуг визначається типом підприємства, його потужністю, місцем розташування, конкретними умовами роботи і від виробленого асортименту страв.

Виходячи з цього можна зробити висновок, що кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, так як без цього навіть найбільш точне дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання в нього іноді незначних кількостей цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т. п..

М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви також містять добре засвоюється організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температура. більш 250°С призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Робота досліджуваного ресторану правильно організована і забезпечує високу якість м’ясних страв. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запікання.

За нашим поглядом меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи.