Смаження порційних і більш дрібних шматків

Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обсмаження на рожні або решітки. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекс рекомендується смажити в сотейниках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або листах. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають у посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) досмажують при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не просмажаться, доводять до готовності в жаровій шафі. Готовність м'яса визначають за відсутності кров’янистого соку при проколі голкою або ступеня пружності шматків при натискуванні. Уміння визначати готовність м'яса за пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях.

Паніровані шматки закладають в жир, розігріту до 160-170. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то досмажують в жаровій шафі протягом 3-10 хвилин, в залежності від товщини шматків. На решітці Над вугіллям або без неї у шашличній печі обсмажують натуральне паніроване і м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

· Тушкування

Тушкують великі, а також порційні і більш дрібні шматки м'яса. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.

Тушкування великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, сало і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибулю, моркву, селеру і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в наступних кількостях: перець, лавровий лист - по 0.5 г, зелень петрушки -5 г, кріп -3 г. Цей набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Тушкування порціонних і більш дрібних шматків. Для тушкування м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 р. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м'яса сковороді обсмажують до утворення скориночки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

· Запікання

Запікання м'яса — це приго­тування його у власному соку на відкритому вогні чи в духовці. Щоб з м'яса не витікав сік, на ньо­му повинна утворитися скоринка, що досягається шляхом нагріван­ня його над вугіллям чи на іншому вогні. Щоб шкірочка утворилася швидше і була рівномірною, м'ясо запікають без кісток у фользі, а з кістками — у глині чи тісті. Щоб не пересушити шкірку з тіста, в ду­ховку кладуть чашку з гарячою во­дою. Якщо м'ясо у фользі чи в тісті кладуть на решітку, а не в ско­ворідку, то під нього слід підклас­ти дерев'яні палички.

На рожні можна запікати будь-яке м'ясо, але найкраще пер­натої дичини. Випотрошену тушку надівають на рожен і закріплюють. Середину черевної порожнини ба­жано чим-небудь начинити, а зовні тушку обкласти тонким шаром сви­нячого сала. З м'яса диких копит­них можна приготувати смачний шашлик, його готують так, як із м'яса домашніх тварин: витриму­ють у маринаді і смажать на шампу­рах чи підготовлених дерев'яних прутах. Краще всього шматки м'яса нанизувати на два паралельні пру­ти, щоб його можна було поверта­ти на всі боки.