Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основні способи кулінарної обробки м'яса






М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

Смажені м'ясні продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір - варену або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, цвітна капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаних котлет, до телятини, страв із смаженої курки та вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленні продукти. Не можна подавати разом картоплю і кукурудзу, зелений горошок і боби і т. п.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і надати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

· Варіння і припускання

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять в невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, цибулю, петрушку, моркву і селеру(15 грамів овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. В результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) залежно від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згущується в киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилося. Шматки звареного м'яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

 

 

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарською голкою.

Звареного порося охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 л на 1 кілограм) і варять 3 - 3, 5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння.

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відвареному і обсмаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М'якоть телячої головки разом з щековиной і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої голівки так само, як і телячі ніжки. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і, не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

 

· Смаження

М'ясо смажать великими, порціонними або більш дрібними шматками.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.