Розділ ІV. Механічна обробка м'яса

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з низки послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення велико-шматкових частин, жилкування і зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів).
Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші являють собою велико-шматкові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають по харчовій цінності і кулінарним властивостям, які залежать від кількості і виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, у процесі якого вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або смаженні. Шия, пахвина і краї туш тварин низької вгодованості, крім свинини, мають до 80 % сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.
При приготування порційних і дрібно-шматкових напівфабрикатів м'ясо ріжуть впоперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплового оброблення менше деформуються і добре просмажуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи.
При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і надати шматку певну форму. Приготування порційних панірованих напівфабрикатів.

Мета панірування напівфабрикатів м'ясних - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою рум'яної скоринки.

Для приготування порційних панірованих шматків використовують: з туш великої худоби - товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги (ромштекси), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), що прилягає до шиї (відбивні котлети), поперекову частину корейки і частина задньої ніг (шніцелі). Ромштекси нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки розпушують або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзоні - збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують у просіяних сухарів і підрівнюють, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму.

У панірованому вигляді маса ромштексів становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льєзоні і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його підрівнюють. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 р. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 р.