Белки яйца

С этой целью яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют в колбасно-консервном производстве. Белок яйца обладает высокой раство­римостью, пено-, гелеобразующими свойствами, имеют хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способ­ны связывать катионы и взаимодействовать с детерген­тами, что повышает их термостабильность; на взаимо­действие белков с ионами положительное влияние ока­зывают низкие концентрации поваренной соли. Основной белок яйца - овоальбумин - образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки кро­ви, липопротеином и лизоцином. Белки яичного желтка также обла­дают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью, при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют по­вышению прочностных свойств гелей.

Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мяс­ных изделий способствует повышению функциональ­но-технологических свойств последних, количествен­ные пределы введения цельного яйца (меланжа) огра­ничены 1-4%, вследствие как модифицирующего дей­ствия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой сто­имости яичного белка.
^ Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности; эмульгирования, улучше­ния прочностных свойств), так и для повышения пи­щевой и биологической ценности готовых изделий.

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеино­вая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казе­ин, казеинат натрия).

Большинство молочно-белковых препаратов содер­жит водорастворимые белки (лактальбумины и лактглобулины), имеют высокую водосвязывающую, эмульгирующую, пенообразующую способность. Наиболее распространено применение в промышленности сухого цельного (СЦМ) и обезжиренного (СОМ) молока, су­хого белкового концентрата из подсырной сыворотки (СБК) и казеината натрия.

Первые три препарата близкие между собой по составу, обладают выраженной эмульгирующей спо­собностью, несколько снижающейся в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; пова­ренная соль упрочняет гель, но не влияет на раствори­мость, набухаемость и вязкость особенно СБК.