По качеству пищевые продукты принято делить на следующие катего­рии.

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта (ГОСТ, ТУ) и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Доброкачественные продукты разрешаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требо­ваниям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено раз­ложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостных микроорганизмов, жира - под влиянием физических и химиче­ских факторов. Недоброкачественными могут быть продукты в результате заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пора­женное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций или другими ядовитыми примесями (свинец, мышьяк) и т. д.

З. Условногодные пищевые продукты в натуральном виде пред­ставляют опасность для здоровья человека, но при применении определен­ного вида обработки дефект может быть устранен и продукт может быть пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют не­которым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

5. Пищевые продукты- суррогаты. К этой группе относят про­дукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пище­вые продукты, однако по своему химическому составу и питательной ценно­сти не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями. Например, широко известны различные виды кофе, изготовленные из обжа­ренных зерен ячменя. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя хотя и похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, од­нако кофе-суррогат не содержит тех тонизирующих веществ (кофеина и тео­бромина), которые присущи натуральному кофе.

6. Пищевые продукты- фальсификаты. К этой группе относят продукты, также внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценный в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по этикетке и по цене выдается за натуральный продукт. Например, искусственный слад­кий продукт, приготовленный из сахара, замаскированный по внешнему ви­ду под натуральный мед и реализуемый как натуральный мед, является фальсификатом. Пищевые жиры, составленные из смеси маргарина или дру­гих кулинарных жиров и некоторого количества сливочного масла, по внеш­нему виду похожи на натуральное сливочное масло. Пищевые продукты сладкого вкуса (пряники, безалкогольные напитки и т.д.), изготовленные на синтетических сладких веществах (сахарин) с применением синтетических ароматизаторов, по внешнему виду трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах - сахаре, фруктовых и ягодных соках. Та­кие продукты в пищу не разрешаются.