Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Органолептические показатели мяса и их изменчивость.






Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.

Цвет. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка КРС до 1, 5 года – светло-красную, свинина – красную.

Вкус и запах. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах менее приятный вкус. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус)

Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Сочность, нежность и др. технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

 

Технологические свойства и мясопродуктов и их изменчивость.

Водосвязывающая способность. Определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых продуктов, их качество и выход.

ВС мяса зависит в основном от состояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды (около 90%) содержится в волокнах мышечной ткани, в соединительной ткани воды меньше, она связана главным образом с коллагеном.

Потери влаги при хранении и кулинарной обработке мяса и мясных продуктов составляет до 40-50% и зависят от многих факторов, одним из которых является величина рН (концентрация водородных ионов в мясе) или кислотность мяса. Кислотность только убитых животных 7, 0-7, 2. созревшее мясо имеет рН 5, 2-5, 6, что обеспечивает его хорошую сохранность и высокие технологические качества при переработке.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в КДж.

 

Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.

Место предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В нем оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25 градусов.

Проверка документов и предварительный клинический осмотр позволяет выделить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных, которые немедленно направляются в карантин для уточнения диагноза или на санитарную бойню для убоя. В день убоя измеряют температуру тела у КРС и лошадей – поголовно, у свиней, овец, коз – выборочно. К убою не допускают животных с повышенной температурой. Категорически запрещается убивать на мясо животных, больных или заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой КРС и других заболеваний животных. Запрещается убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, вызывавших это состояние. Животные, привитые вакцинами против сибирской язвы, могут быть допущены к убою при полном излечении, но не раньше, чем через 14 суток после введения биопрепаратов. Нельзя убивать вместе со здоровыми партии животных, подозреваемых в заражении.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.