Производственно-технологический контроль шкуропосолочного цеха. Пороки шкур.

В этом цехе при контроле проверяют правильность выполнения операций по удалению навала со шкур, мездрению, консервированию, сортировке, упаковке и маркировке.

Перед удалением навала со шкур крупного рогатого скота его размягчают. Для этого шкуры смачивают водопроводной водой, складывают в «рыбку» шерстью наружу и укладывают до 30 штук на стеллажах на (30-40) мин. Удаление навала со шкур крупного рогатого скота производят на мездрильной машине или на проходной навалосгоночной машине.

Консервирование шкур крупного рогатого скота следует начинать не позднее, чем через 3 часа после съемки их с туш, шкур мелкого рогатого скота и свиней – не позднее, чем через 2 часа. Необходимо тщательно проверять рецептуру составления посолочных смесей и тузлука.

Для этого выстланные на стол шкуры осматривают с мездры и волоса, выявляют пороки, взвешивают и определяют массу шкур или измеряют их площадь. Различают пороки производственные, связанные с дефектами съемки; пороки, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов; прижизненные пороки от воздействия на кожный покров насекомых и, наконец, поражения от неправильного содержания и ухода за животными при их жизни.

Прижизненные пороки.

1. Свищи — поражение шкур КРС личинками овода.

2. Болячки — не зажившие, не зарубцевавшиеся поражения кожи, язвы, кожные заболевания.

3. Безличины — места бесшерстного покрова или с сильно потёртой шерстью, от чесания скота, при кожном зуде или чесотке.

4. Шалажистая шкура — сильно истощённых овец и коз.

5. Накостыш — мелкие отвердения в шкуре от колючей травы или поволоки.

6. Борушистость — утолщённые грубые складки на воротке шкур быков, вследствие разрастания подкожной клетчатки и эпидермиса.

7. Царапины, укусы — чаще у свиней, повреждение верхних слоёв шкуры, иногда глубокие, с кровоподтёками.

8. Кровоподтёки, кнутовины

Производственные пороки.

1. При съёмки шкур, остатки мяса и жира, препятствующие нормальному процессу консервирования.

2. Неправильный раскрой шкуры, глубокие срезы мездры при обрядки или мездрении.

3. Подрезы не сквозные, порезы со стороны мездры.

4. Разрывы шкуры при сильном натяжении.

При неправильном консервировании и хранении.

1. Перелины — результат загнивания шкуры из-за неправильной засолки.

2. Краснота — появляется на мездре мокро-солёных шкур, от разложения бактерий, при относительной влажности.

3. Солевые пятна — на мокро-солёном сырье со стороны мездры от бактериальных или химических явлений.

4. Фиолетовые пятна — пороки мокро-солёных шкур, на лицевой поверхности кожи этих шкур заметны тёмные пятна.

5. Шестовина — прямая полоса.

6. Ороговение — при сушке высокими температурами или на солнце. Отмечается стекловидный блеск, твёрдость, при дублении не продубливается.

7. Кожеедина — жук.

В задачи производственного контроля входит инструктаж рабочих по предупреждению пороков съемки и первичной обработки (сгонка навала, мездрение, посол) и по консервированию шкур. После выявления пороков, определения сортности и консервирования кожевенно – меховое сырье клеймят, упаковывают с соблюдением требований действующих стандартов и технических условий.

Виды загрязнения сырья и пищевых продуктов радионуклидами (поверхностное и структурное загрязнение). Технологические способы снижения содержания радионуклидов в продовольственном сырье и продуктах питания.

При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани. Более эффективно радиоактивные вещества удерживаются на растениях с ворсистым покровом и с разветвленной наземной частью, в складках листьев и соцветиях. При этом задерживаются не только растворимые формы радиоактивных соединений, но и нерастворимые. Однако поверхностное загрязнение относительно легко удаляется даже через несколько недель.

Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпавшие на поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в ее верхнем слое, постоянно мигрируя на несколько сантиметров в год в более глубокие слои. Это в дальнейшем приводит к их накоплению в большинстве растений с хорошо развитой и глубокой корневой системой.

В период рассеивания радионуклидов после выброса в атмосферу (аварии или испытания ядерного оружия) наиболее опасен воздушный путь из-за большого объема легочной вентиляции, высокого коэффициента захвата и усвоения организмом изотопов из воздуха. В зависимости от природы радионуклида величина всасывания его в пищеварительном тракте колеблется от нескольких сотых до нескольких единиц и до ста процентов. Всасывание через неповрежденную кожу, как правило, незначительно. Только тритий легко всасывается в кровь через кожу. Затем радионуклиды распределяются в организме человека в соответствии с их химическими свойствами.

Комиссия Сос1ех АНтешайш при ФАО/ВОЗ приняла, что допустимые уровни радиоактивных веществ в загрязненных пищевых продуктах, реализуемых на международном рынке и предназначенных для всеобщего потребления, составляют: для цезия и йода - 1 000 Бк/кг, для стронция - 100 Бк/кг, для плутония и америция - 1 Бк/кг.

Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции

Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т. п.

Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных направлениях:

максимально возможное снижение поступления радионуклидов с пищей;

торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме;

соблюдение принципов радиозащитного питания; прием радиозащитных препаратов.

Уменьшения поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь при помощи различных технологических приемов.

За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалять верхние наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: до и после очистки от кожуры.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать отвары в пищу нецелесообразно.

Мясо перед приготовлением следует вымачивать в холодной воде. При жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется корочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Необходимость дополнительной обработки питьевой воды из шахтных колодцев состоит в ее кипячении в течение 15...20 мин. Затем следует ее охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить в другую посуду.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. При переработке молока в сливки остается не более 9 % цезия и 5 % стронция, в твороге - 21 % цезия и около 27 % стронция, в сырах - 10 % цезия и до 45 % стронция. В сливочном масле всего около 2 % цезия от его содержания в цельном молоке.

Задача

Определить выход кишечного сырья при высушивании, если его влажность снизилась с 65 до 15 %. Масса высушиваемого сырья 125 кг.

Мс =Мн*(100-Uн)/(100- Uк)=125*(100-65)/(100-15)=51, 5 кг