Билет 12

Белковые препараты, предназначенные для производства колбасных изделий. Классификация препаратов и назначение перечень, основных свойств, определяющих качество белковых препаратов.

Молочно-белковые концентраты(МБК). Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. МБК делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. По питательной цен-ности МБК приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Увеличение выхода готового продукта.

Увеличение белка, Улучшение консистенции готового продукта, Частичная замена сухого молока, Предотвращает отделение сыворотки при хранении (когезия), Более экономичную рецептуру, Насыщенный молочный вкус.

Обладает: Хорошими водопоглощающими свойствами; Характерным молочным вкусом; Характерным молочным запахом; Стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, полукопченых и копченых колбас.

Белковый стабилизатор.

Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Белковый стабилизатор из свиной шкурки. Свиная шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины тщательна промыта. Свиная шкура используется в сыром или вареном виде. Изготовление: Чистую обезжиренную свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).

В измельченную свиную шкурку добавляют 50 % воды к ее массе и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Полученный белковый стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки - 135 %.

Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки.

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть свиной шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95 0С в течение 6-8 часов до полного размягчения свиной шкурки.

Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона от варки свиной шкурки, измельчают на машинах для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов.

Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Белковый стабилизатор из жилок и сухожилий (становые жилы не допускаются).Свиные и говяжьи жилки (и сухожилия) без прирезей мяса и жира, полученные при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, допущенных ветеринарным надзором на пищевые цели, тщательно промывают.

Промытые жилки (и сухожилия) заливают холодной водой (в соотношении: две части свиных жилок и одна часть воды, или одна часть говяжьих жилок и две части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при медленном кипении и периодическом перемешивании, во избежание пригорания, до полного размягчения: свиные - в течение 2, 5-3 часов, говяжьи - 4-6 часов.

После варки жилки (и сухожилия) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов. Перед употреблением готовый белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора к массе сырья -120 %.

Белковый стабилизатор из говяжьих губ. Обработанные говяжьи губы замачивают в воде в течение 2 ч, после чего тщательно промывают и зачищают.

Чистые промытые говяжьи губы заливают холодной водой (в соотношении одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2, 5-3 ч при температуре 90-95 0С до полного размягчения.

После варки губы в горячем состоянии измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50 % бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10 % льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 12-24 часов.

Белковый стабилизатор, приготовленный из говяжьих губ, применяется так же, как белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок и сухожилий в соответствии с нормативной документацией.

При использовании соево-белковых изолятов в сухом виде последовательность закладки в куттере основного сырья и вспомогательных материалов следующая:

1. нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + 1/3 воды/льда (по рецептуре);

2. 1 часть изолята + 5-6 частей воды/льда для гидратации белка + 1/3 воды, льда (по рецептуре);

3. соль (если используется несоленое мясное сырье) или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье + 1/3 оставшейся воды/льда (по рецептуре);

4. жирное сырье + сахар + специи + шпик (по рецептуре) + аскорбиновая кислота или аскорбинат (эриторбат) натрия (за 1-2 оборота ножей куттера до окончания процесса составления фарша)

до 30 суток.

Ассортимент замороженных полуфабрикатов. Технологическая схема производства пельменей. Порядок приготовления теста, нормируемые показатели теста. Требования к качеству готовой продукции.

Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2, 0 мм, а в местах заделки – не менее 2, 5 мм.

Подготовка теста.

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 ±1 0С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 0С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %,

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины.

Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Пути загрязнения сырья и продуктов животного происхождения химическими веществами (токсическими элементами, без(а)пиреном, диоксинами, азотсодержащими соединениями). Биологическое действие химических ксенобиотиков на организм человека.

Химические загрязнители пищевых продуктов:

1.металлы, к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;

2.пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др;

3.нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др;

В настоящее время существует огромное количество источников поступления ксенобиотиков в природную среду. Например, предприятия химической и электрохимической промышленности, склады хранения различных химических веществ, автомобильные выхлопные газы, предприятия, связанные с процессами сгорания угля, атомные электростанции и другие предприятия атомной энергетики.

Степень загрязнения пищевых продуктов напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадающие в нее в результате жизнедеятельности человека, накапливаются в почве, атмосферном воздухе, воде, а, следовательно, передвигаясь по цепочке, неизбежно попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья. С точки зрения распространения и токсичности наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты.

Негативный эффект действия ксенобиотиков на организм человека зависит от их физико-химических свойств, концентрации, продолжительности воздействия, способности депонироваться в организме и избирательно влиять на те или иные ткани и органы. Следовательно, многие ксенобиотики вызывают специфические поражения различных органов. Неблагоприятные экологические факторы провоцируют или вызывают у большой части населения состояние стресса с последующими нарушениями обмена веществ. Несомненна также ведущая роль ксенобиотиков и в развитии аллергических состояний.

В результате накопления в организме человека ксенобиотиков нарушаются функции внутренних органов и развиваются различные болезненные состояния, вплоть до тяжелых болезней со смертельным исходом или иивалидизацией. Среди этих болезней, которые могут носить острый или хронический характер, особое опасение вызывает возможность развития злокачественных опухолей и лейкозов — рака крови. Самое дьявольское кроется как раз в коварстве пищевых цепей, в частности в микроскопичности пищи при постоянном поступлении ксенобиотиков. В результате развиваются тяжелые отдаленные последствия, в частности уродливое нежизнеспособное потомство.