Зачистка вырезки от пленки

Дополнительная информация по теме «Обработка мяса»

Во французской кухне приняты следующие названия частей туши:

Шея – колье ()

Каре – реберная часть корейки с 1 по 6 ребро, считается худшей частью корейки ()

Нуазет – готовится из седла барашка (поясничной части туши баранины, расположенной по обе стороны позвоночной кости

	Описание:		кулинарный глоссарий
Раздел:	французская кухня
Антре
(от франц. entre - вход) Закуска подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня). В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда - неприлично.
Описание:		кулинарный глоссарий
(от фр. entre – между, и cote – ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
Антреме
Описание:   кулинарный глоссарий   (от франц. entre - между, mets - кушанье, блюдо) Блюдо подаваемое между основной едой или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда – для лучшего восприятия последующего. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, которые подавали между первым (щами, ухой) и жарким; каша, особенно молочная, - после мясного второго блюда перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего используют либо кашеобразные, либо овощные - и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
Англез
Описание:   кулинарный глоссарий Англез форма нарезки картофеля в виде бочонка • степень прожаривания мяса – с кровью.
Абилирование
Описание:   кулинарный глоссарий   (от франц. abeillere, то есть по-пчелиному) Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.
Бифштекс
Описание:   кулинарный глоссарий   От англ. beef - говядина и steak - кусок - отбитый кусок мякоти говядины. Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В России появилось в XVIII в. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезку или филе), режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пяти-десяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.
Бле
Описание:   кулинарный глоссарий Бле   (от франц. bleu - голубой) Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный снаружи, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые овощи, например цветную капусту.
Бьен-кюи
Описание:   кулинарный глоссарий Блен-кюи Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально " вовремя сорванный".