Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
|
|
| Наименование полуфабрикатов | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Масса дополнительных продуктов, нетто, г | Свинина (котлетное мясо) | Масса полуфабриката, г | Масса жира для жаренья полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката | Масса готового изделия, г | |||||||||||||
| I категории | II категории | Шпик свиной несоленый | Жир-сырец свиной, говяжий | Лук репчатый | Сухари | Яйца | Хлеб | Вода | Соль | Перец | |||||||||||
| Говядина | |||||||||||||||||||||
| Бифштекс | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Говядина духовая | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Лангет | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Антрекот | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Ромштекс | — | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | |||||||||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | |||||||||||||||||||||
| бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш | 1359 | 1418 | — | 1000 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000 | — | — | — | |||
| Суповой набор | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||
Продолжение табл. 14
| Бифштекс рубленый | — | — | — | — | — | — | 5, 07 | 0, 9 | 0, 03 | — | ||||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | 6, 76 | 1, 2 | 0, 04 | — | ||||||||||||
| Из котлетной массы: котлеты московские | 34 | 35 | — | 25 | — | 4, 47 | 0, 5 | 2 | — | 7 | 10, 4 | 0, 6 | 0, 03 | — | 50 | 2 | 19 | 41 | ||||
| ” ” | — | — | 8, 94 | 1, 0 | — | 20, 8 | 1, 2 | 0, 06 | — | |||||||||||||
| котлеты домашние | — | — | 1, 0 | 1, 0 | 0, 5 | 6, 5 | 10, 0 | 0, 6 | 0, 05 | 10, 35 | ||||||||||||
| ” ” | — | — | 2, 0 | 2, 0 | 1, 0 | 13, 0 | 20, 0 | 1, 2 | 0, 1 | 20, 7 | ||||||||||||
| Баранина, козлятина | ||||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | — | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | |||||||||
| ” ” | — | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 71 + 12III | ||||||||
| Баранина духовая | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Котлеты отбивные | — | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | 80II | ||||||||||
| ” ” | — | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | 125III | 79 + 12III | |||||||||
| Шницели | — | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | ||||||||||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||||||
| шашлык, плов | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| рагу | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| набор суповой | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||||
| Свинина | ||||||||||||||||||||||
| мясная | обрезная | жирная | ||||||||||||||||||||
| Эскалоп | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| Котлеты натуральные | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | ||||||||||
| ” ” | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 71 + 20III | |||||||||
Продолжение табл. 14
| Свинина духовая | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||
| Котлеты отбивные | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | ||||||||
| ” ” | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | 125III | 77 + 20III | ||||||
| Шницели | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | |||||||||
| ” | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | |||||||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||
| гуляш, поджарка, шашлык | 1174 | 1199 | 1147 | 1000 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000 | — | — | — |
| рагу | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | ||
| рагу по-домашнему | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||
| Из котлетной массы: | ||||||||||||||||||
| котлеты киевские | 26, 37 | — | 1, 5 | — | 10, 5 | 0, 6 | 0, 03 | — | ||||||||||
| ” ” | 52, 74 | — | — | 1, 2 | 0, 06 | — | ||||||||||||
| Телятина (молочная) I категории | ||||||||||||||||||
| Эскалоп | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||
| Котлеты натуральные | — | — | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | ||||
| ” ” | — | — | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 66 + 20III | |||
| Котлеты отбивные | — | — | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | 80II | |||||
| ” ” | — | — | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | 125III | 77 + 20III | ||||
| Шницели | — | — | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — |
Окончание табл. 14
| Сельскохозяйственная птица — куры, индейки | ||||||||||||||||||
| Котлеты особые | — | — | — | — | — | — | 5V | — | 0, 6 | — | — | |||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | 3V | — | 0, 3 | — | — | |||||||
| I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Масса котлет дана без косточки. III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14 |
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.
Таблица 15
|
|