Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.

Копченості – крупно кускові м’ясні вироби, виготовлені з відповідних частин туш – яловичини та свинини. М’ясні копченості відрізняються смаковими якостями, підвищеною стійкістю при зберіганні, мають високу харчову цінність, наприклад, шинка у формі має 22, 6% білка, 20, 9 жиру, 53, 5 % води. Енергетична цінність 1167кДж. Окорок тамбовський – 57, 0 % води, 19, 3% білків, 20, 5% жирів, енерг. цінність - 1096 кДж. Приблизно однаковий вміст білків і жиру. Грудинка сирокопчена – 21, 0 води, 7, 6 % білків, 66, 8 % жиру, золи – 4, 6%. Корейка копчена – 37, 6 води, 10, 5 % білків, 47, 2% жирів. В сирокопчених грудинці і корейці кількість жиру перевищує вміст білків відповідно у 8, 8 і 4, 5 разів. Якість копченостей оцінюють за ступенем їх свіжості, наявності дефектів, що виникли при виготовленні і зберіганні, а також за вмістом солі та вологи. Поверхня повинна бути сухою, чистою, без плям і бруду, бахром тканин. Не допускається залишки волосся, злипи, пліснява і слизі. Поверхня не повинна виділяти вологу при надавлюванні. Колір поверхні на зрізі має бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння. Смак – сирокопчених виробів трішки гострий і солений, варено-копчених – менш солений, буженіни - несолений. Повинні бути без сторонніх запахів. Сіль у сирокопчених – не більше 3, 5%, копчено-запечені-не більше 4%, буженина – не більше 2, 5% Вміст вільного нітриту не повинен перевищувати 5 мг%. Дефекти: рапистість – тонкий білий наліт солі на поверхні виробу, у зв’язку з недостатньою відмочкою посоленого мяса перед копченням. Треба протерти. Непрокопчені місця – світлі полоси в місцях доторкання при копченні. Кислі смак і запах – в результаті недостатній їх тепловій обробці і розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій. Пліснява – білий або зелений наліт на поверхні, поступово проникає в тову м’яса. Утворюється наліт при високій вологості повітря. Гнилісний запах – виникає в результаті розвитку гнилісних бактерій в глибині продукту. Позеленіння м’язової тканини в товщі продукту викликається розвитком бактерій, що утворюють перекись водню.

Копченості повинні бути загорнуті пергаментом, упаковують в дощаті ящики з полімерних матеріалів, металічні, контейнери. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без наліту плісняви і стороннього запаху масою нетто не більше 40 кг. В кожну одиницю тари упаковують продукти тільки одного найменування. В спеціально обладнаному транспорті копченості можна перевозити без упаковки. В охолоджених камерах копченості зберігають при Т 0…4 С до 30 діб, варено-копчені – 10, варені, запечені і жарені – до 5 діб. Сирокопчені вироби можна зберігати при -7 до -9 в охолоджених камерах до 4 міс. А при -3 до -6 до 3 місяців. Зберігання розфасованих і упакованих в термоусадочну поліетиленову плівку в торговельних під-вах допускаєт. в холод. камері при Т не вище 8 С.