Приготовление мясных полуфабрикатов

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

· отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;

· подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке;

· панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки;

· шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;

· маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

Крупнокусковые полуфабрикаты