ДИСЦИПЛИНЫ. Технохимический контроль, сертификация и управление качеством

Технохимический контроль, сертификация и управление качеством

для специальности 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов»

очной и заочной формы обучения, разработанной на основании

ГОС ВПО №228 тех/дс от 17.03.2000 г.

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Список вопросов для подготовки к зачету:

1. Цели и задачи технохимического контроля производства.
2. Понятие качества мясных продуктов.
3. Производственная лаборатория.
4. Сертификация мяса и мясных продуктов. Две группы мяса с гарантированным сроком годности.
5. Производственно-технический контроль. Функция Государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Производственно-ветеринарный контроль. Государственная инспекция по качеству.
6. Химико-бактериологическая лаборатория.
7. основные методы контроля мясного сырья и производства мясных продуктов. Краткая характеристика.
8. Определение влажности мясного сырья и продуктов переработки мяса.
9. Определение белковых веществ методом Кьельдаля.
10. определение содержания жира.
11. Определение содержания поваренной соли.
12. Определение содержания нитритов колориметрическим методом.
13. Контрольно-измерительные приборы.
14. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов.
15. Классификация мяса по термическому состоянию.
16. Подготовка камер. Размещение. Охлаждение мяса. Охлаждение субпродуктов.
17. Замораживание мяса. Замораживание субпродуктов.
18. Хранение охлажденного и мороженого мяса. хранение субпродуктов.
19. Оценка качества замороженного мяса после хранения. Недопустимые пороки.
20. Контроль размораживания мяса. Определение свежести мяса.
21. Химические исследования свежести мяса.
22. Контроль процесса производства и качества колбасных изделий. Требования к сырью.
23. Контроль процесса производства и качества колбасных изделий. Требования к готовой продукции.
24. Контроль производства полуфабрикатов.
25. Химические исследования колбасных изделий и полуфабрикатов.
26. Контроль холодильной обработки и хранения битой птицы.
27. Лабораторные исследования степени свежести птицы.
28. Химические исследования степени свежести мышечной ткани и жира птицы.
29. Контроль процесса производства и качества яичного мороженого меланжа
30. Контроль процесса производства и качества яичного сухого порошка.
31. Требования к сырью при производстве яичных продуктов.
32. Требования к мороженому яичному меланжу и сухому яичному порошку.
33. Контроль производства яичных продуктов.
34. Лабораторные исследования процесса производства и контроля качества яичных продуктов.
35. Исследования мороженого яичного меланжа.
36. Исследования сухого яичного порошка.
37. Дефекты колбасных изделий. Краткая характеристика.
38. Причины возникновения дефектов колбасных изделий.

Дополнения обсуждены на заседании кафедры ТМРПиКХ

Протокол № 4 от «4» марта 2011 г.

Заведующий кафедрой _____________________ проф. Ишевский А.Л.