Рабочая программа

Дисциплины

«Технохимический контроль и управление качеством» для специальности 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов» очной и заочной форм обучения, разработанная на основании ГОС №228 тех/дс от 17.03.2000 г.

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Курс 5

Семестр 9

Лекции 17 ч

Лабораторные занятия 17 ч

Практические занятия 8 ч

Самостоятельная работа студентов 30 ч.

Всего 72 ч.

Зачет 9 семестр

Санкт-Петербург 2010

1. ВВЕДЕНИЕ

Данный предмет относится к циклу специальных дисциплин, изучаемых студентами – будущими инженерами мясной отрасли.

Цель преподавания дисциплины – ознакомить студентов с основными особенностями технохимического контроля производства и качества готовых мясных продуктов.

В результате изучения дисциплины студент должен получить теоретические знания и практические навыки по определению основных показателей качества мясного сырья, используемых материалов, полуфабрикатов и готовых продуктов; параметров технологических процессов производства и хранения мясных продуктов. Все это необходимо будущему инженеру-технологу для правильного ведения производственного процесса от момента приемки сырья до реализации готовой продукции в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Курс базируется на изучении базовых химических дисциплинах: неорганической, органической, физической, коллоидной и аналитической, а также основах микробиологии.

Основными задачами дисциплины является изучение:

· основных химических, физико-химических и физических методов контроля процесса производства и качества мясного сырья и готовых продуктов;

· органолептических и дегустационных методов контроля качества мясопродуктов и принципов балловой оценки показателей качества;

· основных контрольно-измерительных приборов;

· общих принципов отбора и подготовки проб мясного сырья и вспомогательных материалов и готовых мясных продуктов для проведения лабораторных анализов;

· принципов управления качеством продуктов в отрасли.

В результате изучения дисциплины студент должен уметь:

· использовать знания органолептических и лабораторных методов контроля качества мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов;

· осуществлять технический контроль основных параметров технологического процесса в соответствии с требованиями нормативно-технической документации;

· осуществлять управление качеством продукции путем оценки результатов периодического мониторинга производственного процесса;

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

· физико-химические основы методов контроля качества мясного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;

· правила работы на приборах и устройствах и оборудовании, используемых при осуществлении контроля качества мясных продуктов;

· основные требования, предъявляемые к мясному сырью, материалам и готовой продукции для правильного ведения производственного процесса;

· принципы дефектации и бракеража сырья и готовой продукции в отрасли, как эффективного средства снижения потерь, себестоимости и повышения качества и выхода продукции.

В результате изучения дисциплины студент должен иметь представление о современных полуавтоматических и полностью автоматизированных методах мониторинга и исследования мяса и мясных продуктов.

2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ