Сұрақтар. Тақырып 1:«Астық және оның өнімдерінің құрылысы мен химиялық құрамы»

Модуль 1.

Зертханалық сабақ 1.

Тақ ырып 1: «Астық жә не оның ө німдерінің қ ұ рылысы мен химиялық қ ұ рамы»

Сұ рақ тар

1. Астық жә не оның ө німдерінің қ ұ рылысы

2. Астық жә не оның ө німдерінің химиялық қ ұ рамы

3.Нү ктелік ү лгі сұ рыптаулардың ә дістемесі жә не шө кім бө ліп алу. Астық тың сапасы ө ң деу жә не сақ тау объектісі ретінде оның тү ріне, сұ рыптық ө згешелігіне жә не табиғ и ө су ортасына байланысты. Дә н жә не оның потенциалдық технологиялық қ асиеті кө птеген факторлардың ә сер беру ү рдісінде қ алыптасады жә не оны мына сұ лбадан кө руге болады (-сурет).

сурет. Астық тың потенциалдық технологиялық қ асиетінің қ алыптасу жү йесі

Астық тың қ алыптасқ ан қ асиеті оны ө ң деу, сақ тау жә не одан ө нім алу ү рдістерін жү ргізу ережесі мен режимдеріне ә сер береді жә не ол қ асиеттің ө зі осы ү рдістерді жү ргізу кезінде ө згеріп отырады.

Астық тың ішінде жә не оның сыртқ ы ортамен байланыста болатын ү рдістерді терең зерттеп тү сіну ү шін, оның морфологиясы мен анатомиясын жақ сы білу қ ажет.

Морфология дә ннің сыртқ ы кө рінісі мен бейнесінің ө згешеліктерін зерттейді. Сондық тан ол мына кө рсеткіштермен сипатталынады: дә ннің жә не тұ қ ымның формасы, олардың тү сі, жазық тық бетінің кө рінісі, жекеленген ө згеше белгілері.

Анатомия дә ннің ішкі қ ұ рылымын анық тап зерттейді. Осығ ан байланысты дә н дақ ылдардың тү ріне байланысты морфология мен анатомиялық ө згешеліктерін сипаттауғ а болады.

Тө мендегі келтірілген 1- жә не 2-кестелерде негізгі астық дә ндерінің ө згешеліктері кө рсетілген.

Астық дә нінің қ алыптасқ ан қ асиеттері оны орудан кейін ө ң деуге, сақ тауда жә не ө німін ө ң дірудегі жү ретін ү рдістерге ә серін тигізіп, сонымен қ атар ө здері де ө згеріп отырады. Сондық тан ә р дә ннің сыртқ ы бейнелерін суреттейтін морфологиясы мен ішкі қ ұ рылысының ө згешіліктерін кө рсететін анатомиясын білу, астық дә ндеріндегі болатын ү рдістерді терең тү сінуге жә рдем етеді. Морфология жә не анатомия дә ндердің технологиялық сипаттамаларының бір бө лігін қ ұ райды.

Астық дақ ылдарының морфологиялық жә не анатомиялық қ ұ рылымдары кейбір ө згешеліктерінен басқ асы бір-біріне ұ қ сас, 5-суретте кө п тарағ ан бидай дә нінің морфологиялық қ ұ рылысы келтірілген.

сурет. Бидай дә нінің морфологиялық қ ұ рылымы:

1-бү йір жағ ының кө рінісі, 2-арқ а жағ ының кө рінісі, 3- қ ұ рсақ жағ ының кө рінісі, Д- ұ зындығ ы, Ш – ені, Т – қ алың дығ ы, а – қ ұ рсағ ы, б – арқ асы, в – айдаршығ ы, г – жырашығ ы, д – бө шкесі, е – борозда ілгегі, ж – борозда ілгегінің ені, з – борозданың терең деп жатуы, и – ұ рық.

Бидай дә нінің қ алпы ұ зындау, дө ң гелек, сопақ тау болып келеді. Дә ндерінің арқ а жә не қ ұ рсақ жақ тары болады. Томпақ жағ ын арқ асы, ал қ арама қ арсысы жазық тау – қ ұ рсағ ы деп аталады.

Қ ұ рсақ ішінде терең детіліп жырашығ ы орналасқ ан. Дә нінің арқ асының тө менгі бө лігінде ұ рығ ы жайғ асқ ан. Қ арама-қ арсы дә нінің жоғ арғ ы бө лігінде айдаршығ ы, сыртқ ы қ абығ ынан шық қ ан жің ішке талшық тардан тұ рады. Оның екі бү йір жақ тарын бө шкесі дейді.

Дә ннің ұ зындығ ы, ені жә не қ алың дығ ы болады. Ұ зындығ ы (Д) деп; оның табаны немесе тө мең гі бө лігімен жоғ ары жағ ының арақ ашық тығ ы, ені(Ш) деп бү йір жақ тарының ең қ ашық тау арасын, қ алың дығ ы (Т) деп, арқ а мен қ ұ рсақ арасын айтады. Осы айтылғ ан сызба ө лшемдерінің мына қ атынас Д < Ш < Т сә йкес келеді.

Басқ а дақ ылдар дә ндерінің қ алыптары ә ртү рде болуы мү мкін: шарғ а ұ қ састау (тары, қ онақ жү гері) ұ зындау (қ ара бидай, арпа, сұ лы, кү ріш), дө ң гелектеу немесе граниттеу (жү гері).

Дә ннің беттері жайпақ (бидай), аз ә жімделген (қ ара бидай), босаң дау (сұ лы). Тү стері-ақ, сары, жасыл, қ оң ыр, қ ара болады.

Кейбір дақ ылдардың жырашығ ы бар, байланғ ан қ абырғ асының жері жабысып тұ рады. Дә ндері бидайғ а ұ қ сағ ан дақ ылдар бірінші топқ а жатады, оларды нағ ыз дақ ылдар деп атайды. Олар бидай, қ ара бидай, арпа, сұ лы. Екінші топтағ ы тары дә ні тә різді дақ ылдар: тары, кү ріш, жү гері, қ онақ жү гері. Бұ л топтардың жырашығ ы, айдаршасы жоқ, тек қ ана тү йіршігі ғ ана ө седі. Астық дә ндерінің, бұ ршақ тұ қ ымдарының жә не майлы дақ ылдардың морфологиялық сипаттамасы тө мендегі -кестеде берілген.

Нү ктелік ү лгі сұ рыптаулардың ә дістемесі жә не шө кім бө ліп алу.

Мақ саты жә не мазмұ ны:

1. Нү ктелік ү лгіні сұ рыптау.2. Біріктірілген ү лгіні қ ұ растыру.3.Орташа ү лгігі қ ұ растыру.4. Тә уліктік орташа ү лгіні қ ұ растыру.5. БИС–1 бө лгіш аппаратымен танысу.6. Шө кімді бө лгіш аппаратта бө лу.

Теорияның қ ысқ аша сипаттамасы:

Дайындау кә сіпорындарымен қ абылданатын астық тың сапасы белгілі–бір талаптарғ а сә йкес келуге тиіс. Сапа – астық тың арнаулы мақ сатқ а қ олдануына мү мкіншілік беретін қ асиеттер мен белгілердің жиынтығ ы.

Ә рбір астық тобының сапасын массасын 2 кг-нан аспайтын шағ ын ү лгілер, ал жекелеген сапа кө рсеткіштерін мү лде азғ антай шө кім бойынша белгілейді. Мысалғ а, ылғ алдылық ты массасы 5-тен 200 г-ғ а дейінгі шө кіммен анық тайды. Осының нә тижесінде алынғ ан деректер бү кіл зерттеліп отырғ ан астық тобына арналады. Нә тижелердің анық тығ ы ү лгілерді тың ғ ылық ты сұ рыптауғ а, біріктірілген ү лгіні қ ұ растыруғ а, орташа ү лгі мен талдауғ а алынатын шө кімді бө луге тікелей байланысты.

Қ азіргі уақ ытта ө сімдік шаруашылығ ы ө німдерінің сапасын анық тауда қ олданылатын ә р тү рлі тү сініктер мен олардың сұ рыптауғ а арнаулы мемлекеттік стандарттар (МСТ) жасалғ ан. Сондық тан орташа ү лгіні талдаудан бұ рын азық -тү лік, жемазық жә не техникалық мақ сатқ а пайдаланылатын астық тан ү лгі сұ рыптау мен шө кім бө лудің ә дістемесіне арналғ ан. Мемлекеттік стандартты (МСТ 13586; 3-190) кү ні бұ рын оқ ып-ү йрену қ ажет. Мұ нда негізгі тү сініктерге (астық тобы, нү ктелік ү лгі, біріктірілген ү лгі, орташа ү лгі) шө кім жә не ү лгілерді қ алыптастырудың ә дістемесі берілген, оларды талдау кезінде мұ қ ият қ олданғ ан жө н.

Астық тың нү ктелік ү лгісі жү к кө лігі қ орабының ұ зындығ ы 3, 5 м-ге дейін болғ анда 4 нү ктеден, 3, 5 м-ден, 4, 5 м аралығ ында - 6 нү ктеден, 4, 5 м-ден жоғ ары болғ анда - 8 нү ктеден алынады.

Қ олмен қ уыс бұ рғ ының кө мегімен ү лгілер жоғ арғ ы жә не тө менгі қ абаттарынан, ал механикалық тә сілмен бү кіл ө н бойынан сұ рыпталады.

Нү ктелік ү лгінің жалпы массасы 4 нү ктеден алғ анда 1 кг-нан, 6 нү ктеден - 1.5 кг-нан жә не 3 нү ктеден алғ анда 2 кг-нан кем болмауы керек.

Қ ос белтемірлі вагондардан нү ктелік ү лгілерді 5 нү ктеден (4 бұ рышынан жә не ортасынан) жә не ә р нү ктенің ү ш қ абатынан алады, ал олардың жалпы массасы 2 кг болуы тиіс.

Тө рт белтемірлі вагондардың нү ктелік ү лгілерді ү йіндінің 11 нү ктесінен (бү йірлік қ абырғ алардың 8 жә не ортасының 3 нү ктесімен, ә рі 3 қ абаттан) сұ рысы птайды. Нү ктелік ү лгілердің жалпы массасы 4, 5 кг.

Бір жерден бір жерге ауыстырылып тө гілп жатқ ан астық тан нү ктелік ү лгілер механикалық ү лгі сұ рыптағ ышпен немесе ожауқ алақ шамен ағ ымды бір уақ ытта кесіп, ауысатын 1 т астық тан 0, 1 кг кем емес ү лгі алынады,

Қ оймада сақ талатын 1, 5 м-ге дейін биіктіктегі астық тан ү лгіні вагон қ уыс бұ рғ ысымен, ал биіктігі одан биік болса конустық қ уыс бұ рғ ысымен алады. Нү ктелік ү лгілерді сұ рыптарда астық тың ү стін жуық тап 100 шаршы метрлік секцияларғ а бө леді. Ә рбір секциядан нү ктелік ү лгілерді ү йіндінің 5 нү ктесінен (4 бұ рышынан жә не ортасынан) жә не олардың ә рқ айысының 3 қ абатынан алады. Ә р секциядан алынғ ан нү ктелік ү лгілердің массасы 2 кг болғ аны жө н. Қ аптағ ы астық тобынан нү ктелік ү лгілерді қ аптың қ уыс бұ рғ ымен сұ рыптайды. Ауызы сө гілген қ аптардың ү ш жерінен - ауызынан, ортасынан жә не тү бінен, ал ауызы тігулі қ аптардан нү ктелік ү лгілер қ аптық қ уыс бұ рғ ымен бір бұ рышынан сұ рыпталады. Бұ рғ ының науасын тө мен қ аратып қ апқ а кө лбейлеу сұ ғ ып, 180°C бұ райды да суырып алады. 10 қ апқ а дейінгі топтан ү лгіні ә рбір екінші қ аптан 10-нан 100-ге дейінгіден - 5 қ аптан барлық қ аптан 5 процентінен сұ рыпталады.

Біріктірілген ү лгіні қ ұ растыру:

Ә р топтан сұ рыпталғ ан астық ты мұ қ ият қ арап шығ ады. Біртекті болса, барлық нү ктелік ү лгілер таза ыдысқ а салынады. Осы нү ктелік ү лгілердің жиынтығ ы бірітірілген ү лгі қ ұ райды.

Егер нү ктелік ү лгілерді салыстырғ ан кезде бірінен-бірінің айқ ын ө згешелігі байқ алса, ә рбір тектік бө ліктерді астық тың жеке тобы деп санайды жә не олардан жеке біріктірілген ү лгі қ алыптастырылады.

Біріктірілген ү лгі салынғ ан ыдысқ а тө мендегідей белгілер бар талдау картішкесін салады:

1. Дақ ылдың атауы; 2. Сорттың атауы, типі, тү р тармағ ы; 3. Ө німнің жиналғ ан жылы; 4. Астық иесі – мекеменің атауы; 5.Қ ойманың нө мірі; \6. Топтың массасы, кг; 7. Біріктірілген ү лгі сұ рыпталғ ан кү ні жә не оның массасы; 8.Ү лгіні сұ рыптағ ан адамның қ олы.

Орташа ү лгіні қ ұ растыру.

Орташа ү лгі біріктірілген ү лгіден бө лініп алынады. Массасы 2 кг дейінгі біріктірілген ү лгі сонымен бірге орташа ү лгі де бола алады.

Біріктірілген ү лгінің массасы 2 кг-нан асса орташа ү лгіні қ олмен немесе бө лгіштің кө мегімен бө ліп алады. Егер бө лгіш болмаса, біріктірілген ү лгіні тегіс ү стел ү стіне тө гіп, мұ қ ият араластырып, шаршы жасайды Жасал, ан шаршыны диагоналі бойымен тө рт ү шбұ рышқ а бө леді. Қ арама-қ арсы екі ү шбұ рыштың астығ ын шығ арып тастайды да, қ алғ ан екеуін тағ ы да мұ қ ият араластырады. Тағ ы да шаршы жасап, диагоеалі бойынша бө леді. Бұ л жұ мыс қ арама-қ арсы екі ү шбұ рышта массасы 2 кг орташа ү лгі қ алғ анша жалғ асады.

Орташа ү лгіні қ арап шығ ады, ө лшейді, тіркейді, кезекті нө мірін белгілейді жә не осылардың барлығ ын талдау кә ртішкесіне осы ү лгіге тә н қ ұ жаттардың бә ріне қ ойып ө теді.

Тә уліктің орташа ү лгісін қ ұ растыру.

Шаруашылық тардан, басқ а астық ө ндірушілерден қ абылдданғ ан біртектес астық топтарының сапасын орташа тә уліктік ү лгі бойынша бағ алайды.

Орташа тә уліктік ү лгіні тек тә улік бойы, немесе бір шаруашылық тан, немесе астық ө ндірушіден тү кен біртектес астық топтарынан қ ұ растырады. Ылғ алдылығ ы, залалдануы, органолептикалық кө рсеткіштері бірдей болғ анды, топтарды біртектес деп атамайды. Ылғ алдылығ ы мен залалдануын лабораториялық талдаумен, сорттығ ын сорттық қ ұ жаттардың негізінде анық тайды.

Тә уліктік орташа ү лгіні ә р автомобильден сұ рыпталғ ан біріктірілген ү лгіден ө дшегіштің кө мегімен ә р тоннадан 50 г (МСТ 13863-45) алып қ алыптастырады.

Бір шаруашылық тан қ абылданғ ан, біртекті топтан тә уліктің орташа ү лгіні қ ұ растыруғ а алынғ ан астық ты жеке, саң ылаусыз ыдысқ а салады. Тә уліктің орташа ү лгіден астық сапасын анық тау ү шін орташа ү лгі алынады. Шаруашылық тардан, басқ а астық ө ндірушілерден алғ ашқ ы қ абылданғ ан астық тан алынғ ан ү лгінің натуралық масасын анық тап, тә уліктік орташа ү лгі сақ талғ ан ыдыстағ ы талдау кә ртішкесіне жазады. Шаруашылық тан, т.б. келіп тү скен астық шамалы болса жә не тә уліктік орташа ү лгінің натурасын алғ ашқ астық тобының кө рсеткіші бойынша анық тайды (тә уліктік орташа ү лгіні қ ұ растыру жә не талдау кестесін қ араң ыз). Орташа ү лгіден шө кім алуды жә не орташа ү лгіні араластыруды қ олмен немесе БИС-1 бө лгіш аппаратымен жү ргізеді.

Шө кімді бө лгіш аппаратта бө лу.

Соң ғ ы кезде лабораторияда кең інен қ олданып жү рген бө лгіш аппаратқ а БИС-1 жатады. Бұ л аппараттың кө мегімен ү лгіні араластыруғ а, одан қ ажетті мө лшердегі (25, 30 жә не 100 г) шө кімді бө ліп алуғ а жә не ү лгіні екіге тең бө луге болады. Барлық осы операцияларғ а небә рі 0, 5 мин. уақ ыт қ ажет.

БИС-1 бө лгіш аппаратының қ ұ рылысы:

1. Ұ ң ғ ы; 2. Шар тә різді ысырма; 3. Қ абық; 4. \Цифрлы шкала; 5, 6, 7 –Тік бұ рышты саң ылаулар; 8. Бұ ру жең і (қ олтығ ы); 9. Жылжымалы шкала; 10. Шө кімге баратын шү мек; 11. Тә уліктік орташа ү лгіге баратын шү мек; 12. Тә уліктік орташа ү лгіге қ алдырылатын астық бө лігінің шү мегі; 13. Жылу.