Мясо считают несвежим, если

• в мазках отпечатках обнаружено свыше 30 кокков и палочек бактерий;
• значительный распад тканей, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон.

В соответствии с требованиями СанПиН в охлаждённом и замороженном мясе нормируются следующие микробиологические показатели:

• КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ/г, не более 1 10³ для охлаждённого мяса и 1 10⁴ для замороженного мяса.
• БГКП (бактерии группы кишечной палочки), коли-формы: не допускаются в 0, 1 г охлаждённого мяса и в 0, 01 г замороженного мяса.
• Патогенные микроорганизмы (в 25 г охлаждённого и замороженного мяса) не допускаются сальмонеллы и листерии (Listeria monocytogenes).

Темы для самостоятельного изучения

Требования к качеству субпродуктов (по свежести).

Правила приёмки и методы отбора образцов (изучение ГОСТ 19496-93, ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78).

Органолептические показатели свежести мяса, субпродуктов животных и их характеристика

Упаковка, маркировка, сроки хранения – в магазинах ознакомится с реализацией мяса им/продуктов.

Качество солено-копчённых изделий.

Контрольные вопросы:

Занятие №2 (4 часа) Определение мяса больных и убитых в состоянии агонии животных.

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомлённого. Лишение жизни животного в виду болезни на практике именуется как вынужденный убой (см материалы лекции). Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическом показателям и с помощью лабораторных методов исследования.

План работы:

Провести органолептический анализ образцов мяса (внутренних органов и лимфатических узлов).

Приготовить два мазка отпечатка из глубоких слоёв мяса, окрасить по Грамму, микроскопировать;

Определить рН мясной вытяжки;

Поставить реакцию на пероксидазу;

Поставить формольную реакцию (только с мясом КРС); НЕ СТАВИМ!!!

Определить коэффициент кислотность – окисляемость; НЕ СТАВИМ

Дать санитарную оценку по образцу.

1. Органолептическое исследование

Для определения мяса павшего, больного или убитого в агонии животного при осмотре туши обращают внимание на места зареза, степень обескровливания, наличия гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

А) Состояние места зареза

у животных убитых в нормальном физиологическом состоянии место зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах туш.

У убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени как и остальные мышцы.

Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.

Б) Степень обескровливания туши определяют различными способами:

- визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;

- просматривают мышечные срезы под микроскопом;

- ставят гемоглобинопероксидазную пробу по Шонбергу, по И.С. Загаевскому, по Редеру и др.

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определённого времени и наличия лабораторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания = вертикальный или горизонтальный, качества перерезки сосудов в области шеи и др.). Вертикальной способ обескровливании более полный, чем горизонтальный, при котором часть крови может остаться на стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.

При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомлённых, а иногда и больных животных.

При плохом обескровливании мяса на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки: в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечиваются мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают тёмные капельки крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово -красного цвета, на разрезе мышц имеется много тёмно-красных участков и выступают капельки крови.

В) Гипостазы - это пропитанные кровью участки ткани. У больных животных сначала кровь застаивается в сосудах, а затем из за увеличении порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в ограниченных или у трупов как правило они располагаются на той стороне на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Г) Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо желтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево -розовой окраски. В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут быть разнообразного характера (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отёк, гиперемия и др.)

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и убитых в состоянии агонии, кроме бактериоскопического анализа,

определяют рН,

ставят реакцию на пероксидазу,

а для мяса крупного рогатого скота и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином).

До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно созреть в течение 20—24 ч.

Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200 г. Одновременно направляют для бактериологического исследования пробы внутренних органов и 2-3 лимфатических узла.

Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфоузлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам.

Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и микроскопируют под иммерсией.

В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.

В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят (бактериологические исследования) посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5, 6—5, 8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6, 3—6, 5; мясо здоровых — 5, 7—6, 2. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.

Потенциометрический способ. Потенциометры предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (рН) и для других целей. Существуют приборы рН-метр 340, ионометр ЭВ-74 (рис. 4) и др. Определение рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1: 10.

Для приготовления вытяжки 1: 10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Колориметрический способ (используем в учебной лаборатории). Для определения рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором |(рис. 5). Вначале готовят водную вытяжку 1: 4.

Для приготовления вытяжки 1: 4 отвешивают навеску мяса 20 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через, три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определяют рН для выбора индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку наливают 1—2 мл вытяжки и добавляют 1—2 капли универсального индикатора. Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнивают с цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной — метанитрофенол.рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 2 мл экстракта. В 1 и 3-ю добавляют по 5 мл дистиллированной воды, во 2-ю — 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднюю второго ряда) наливают 7 мл дистиллированной воды, в 4 и 6-е гнезда вставляют стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух растворов.

Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции, важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1: 4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6, 1—6, 2— сомнительный, а при рН выше 6, 2 — отрицательный.

Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1: 4), приливают 5 капель 0, 2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяж­ке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

Формольная реакция (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена.— полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1: 1.

Для приготовления вытяжки 1: 1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0, 1 н. едкого натра.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипений для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.

Если нужно получить большое количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в соответствующем объеме.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0, 1 н. едким натром по индикатору, состоящему из равной смеси 0, 2 %-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого для перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Санитарная оценка

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5, 7—6, 2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6, 3—6, 5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба – положительная (хлопья). Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиренево-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6, 6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а фармольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Отбор проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском массой не менее 200 г: у зареза, против 4—5-го шейных позвонков; из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутреннего органа и номер туши. Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Занятие № 3 (4 часа) Трихинеллоскопия мяса.

Трихинеллез — инвазионная болезнь всеядных и плотоядных животных, а также человека, вызываемая нематодами из семейства TrichinelHdae. Пред убойная диагностика трихинеллеза у животных, и в частности у свиней, практически невозможна, так как клинические признаки болезни неспецифичны или отсутствуют. Разработанные же лабораторные методы прижизненной диагностики у животных (биопсия, аллергическая проба, реакции преципитации и агглютинации) в производственных условиях практически не применимы.

Единственным методом диагностики трихинеллеза служит узаконенная в нашей стране трихинелоскопия мяса свиней, мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.), а также морских млекопитающих (морж, тюлень, белуха). Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возраста.

Задание. Исследовать мясо на наличие трихинелл обычным методом и с дополнительной обработкой мышечных срезов,

План работы:

1) ознакомиться с правилами отбора проб;

2) приготовить 24 мышечных среза и исследовать их под при помощи микроскопа (трихинелоскопом);

3) приготовить срезы из соленого мяса и обработать их глицерином пополам с водой;

4) приготовить срезы из оттаянного мяса, одну часть срезов обработать раствором метиленового голубого, другую -0, 5 %-ным раствором соляной кислоты;

5) приготовить срезы и обработать их по методу П. М. Ямщикова;

6) провести трихинеллоскопию свиного шпига;

7) просмотреть мышечные срезы в проекционном трихкнеллоскопе; НЕ ДЕЛАЕМ

8) исследовать на наличие трихинелл осадок после обработки мяса искусственным желудочным соком;

9) оформить результат работы, отметить, какие формы трихинелл или другие включения обнаружены в мясе; дать заключение об использовании мяса или жира.

Оборудование и реактивы: куски мяса с наличием вних трихинелл или саркоспоридий; трихинеллоскоп или микроскоп; трихинёллоскоп проекционный; компрессориумы; пинцет, скальпель и изогнутые ножницы; иглы препаровальные; бактериологические чашки; термостат; колбы конические большие; соляная кислота 30%-ная — 20 мл, едкий калий 5 %-ный — 20 мл, соляная кислота 0, 5 %-ная — 20 мл, раствор метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора на 195 мл дистиллированной воды) —20 мл; риванол, камала или акрихин (1 %-ный раствор на 5 %-ном растворе едкого натра)—30 мл; раствор метиленового голубого (15 г на 100 мл 80 %*ной уксусной кислоты)—30 мл; искусственный желудочный сок (см. в тексте).