Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясных продуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвета, вкуса, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловлен в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продуктов и основывается на принципах рационального использования сырья.

Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из мяса говядины

Ассортимент изготавливаемых блюд из мяса говядины приведён в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из мяса говядины

Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства сложных горячих блюд из мяса говядины по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки

Обработка сырья и готовых продуктов для приготовления горячих блюд из говядины, производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству, сырье освобождается от тары и переносится в цех для, дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.

Обработка говядины. Первичная обработка состоит из следующих процессов:

оттаива­ние, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при темпе­ратуре от 0° до 6—8° С 1—3 суток или при 20—25° С в течение 12— 24 ч. При медленном оттаивании потери мясного сока значительно меньше, чем при быстром. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20—30° С) с помощью щеток, споласкивают холодной водой (12—15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины. В ре­зультате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части. Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, после чего полу­чают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой, наружный), грудинку, лопаточную и подлопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски; варят и тушат боковой и наружный куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I катего­рия); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подверга­ют тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26, 4% (у говядины I категории) и 29, 5% (II категории).

Язык говяжий. Языки зачищают ножом от загрязнений, промывают холодной водой. После варки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.

Лук репчатый – у лука отрезают донец, шейку, снимают сухую чешуйку, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой, очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Картофель. При механическом способе обработки картофель перебирают и со­ртируют по размерам, чтобы использовать его рационально и умень­шить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ван­нах или в моечно - очистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. За­тем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью ножа оставшиеся в углублениях глазки и кожу, споласкивают холодной водой.

Перец сладкий – перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удоляют семена вместе с мякотью, промывают и нарезают.

Маргарин – производят зачистку, размягчение

Петрушка (корень), морковь Перед очисткой корнеплоды перебирают и со­ртируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дур­шлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь можно очистить в картофелечистке.

Помидоры свежие – Помидоры сортируют, моют, удаляют место прикрепления плодо­ножки, нарезают мелкими кубиками, дольками или кружочка­ми

Чеснок. У чеснока сначала удаляют донце и завязь, сухие чешуйки, затем его разделяют на дольки, промывают, мелко рубят.

.

Сыр – зачищение, нарезание.

Мука пшеничная –расшивание мешков, просеивание.

Сметана – растариванние.

Масло растительное –обработка тары, растариванние

Грибы белые (свежие). Свежие грибы перебирают, сортируют по размеру, подрезают нижнюю часть ножки, зачищают шляпки. У крупных грибов ножки отделяют от шляпок и промывают их 3—4 раза. Шампиньоны очищают от пленки под шляпкой и промывают в подкисленной воде, чтобы они не темнели. Затем грибы нарезают, проваривают 5— 10 мин, отвар сливают, а грибы подвергают дальнейшей тепловой обработке. Отходы при обработке — 24%.

Белые сушеные грибы перебирают, тщательно промывают не­сколько раз в холодной воде, складывают в посуду, заливают холод­ной водой и выдерживают 4 ч для набухания. Настой отделяют от грибов, процеживают. Грибы промывают, соединяют с настоем, варят.

Кулинарный жир – расспоковка

Шпик – размораживание, нарезкае.