Зміни, що відбуваються при зберіганні продукту

Зберігання охолодженого м'яса.

Склад мікрофлори на поверхні охолоджених тушок залежить від способу і швидкості охолодження, виду упаковки, обробки убитого птаха, тривалості зберігання і інших чинників. Утримування мікрофлори і її якісний склад на поверхні тушок на початку зберігання визначаються умовами обробки в процесах шпарення, потрошіння, туалету і особливо охолодження. Тушки, оброблені при вищій температурі і більшій тривалості шпарення, коли видалені поверхневі шари шкіри, під час зберігання швидше виявляють перші ознаки псування в порівнянні з тушками, обробленими м'яким режимом шпарення, при якому поверхневі шари шкіри залишаються неушкодженими.

При неякісному виконанні операцій потрошіння і туалету (наявність на тушках шматочків легенів, згустків крові, забруднень), при неповному видаленні клоаки стійкість м'яса при зберіганні помітно знижується. До подібних недоліків обробки відноситься і неповне знекровлення тушок, викликане неякісним виконанням операцій оглушення або забою.

Склад мікрофлори на поверхні тушок, охолоджених шляхом занурення у воду і обдування холодним повітрям, помітно розрізняється. При охолодженні птаха в тунелі повітрям на поверхні тушок переважають стрептококи, мікрококи і грампозитивні палички, при охолодженні птаха у воді - грамнегативна флора, переважно бактерії групи кишкової палички. Протей і аеробні спорообразующие мікроорганізми при усіх способах охолодження містяться приблизно в однаковій невеликій кількості. Зазвичай тушки птахи, що охолоджувалися у воді, обсіменяються швидше. Це обумовлено великою вологістю їх поверхні. При висушуванні поверхні тушки після охолодження у воді зростання мікроорганізмів помітно знижується, такі тушки більше за стійку при зберіганні, що особливо помітно при низькій температурі.

Під час зберігання охолоджених тушок птаха при - 2 °Із загальна бактерійна обсемененность, зміст мезофільних і психрофільних бактерій вищий на поверхні тушок птаха, охолоджених в потоці повітря, і менш на поверхні тушок, охолоджених зануренням у воду, приблизно так само змінюється бактерійна обсемененность в процесі зберігання тушок птаха при 1°С. Під час зберігання м'яса при вищій температурі (5 °С) відбувається інтенсивне зростання мікрофлори на усіх тушках птаха незалежно від способу їх охолодження.

При дотриманні оптимальних умов обробки неупаковані тушки птахи, охолоджені на повітрі, після 14-20 сут зберігання за бактеріологічними і органолептичними показниками оцінюються як цілком задовільні, а тушки птахи, охолоджені у воді, - до 7-14 сут. Зазвичай дуже хороша якість зберігається до 3 сут зберігання (короткострокове зберігання), хороша якість - до 6 сут (середня тривалість зберігання), задовільне качество-до 12 сут.

Найчастіше псування м'яса оцінюють органолептичні по появі неприємного запаху і слизу на поверхні тушки. Загальний зміст мікроорганізмів при цьому знаходиться на рівні 1- 10 клітин в 1 г м'яса. Це цілком обгрунтовано, оскільки псування м'яса птиці під час зберігання при 0-5 °Із зазвичай викликається сильним розмноженням слизотвірних бактерій на поверхні тушки. Деякі штами цих бактерій розмножуються і при температурі нижче 0 °З при досить великих значеннях активності води.

Псування м'яса значною мірою викликається зростанням пигментообразующих і непигментообразующих Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi і споріднені види), Pseudomonas putrefaciens (нове найменування Aeromonas putrefaciens) і Acinetobacter груп А, В і З, які сприяють розвитку різного неприємного запаху.

При великих коливаннях температури істотно збільшуються втрати від випару і швидко темніє забарвлення поверхні тушки. Оптимальною температурою зберігання охолодженого м'яса, при якій найбільшою мірою пригнічується життєдіяльність мікрофлори, являється температура, найбільш близька до температури заморожування м'яса (початок утворення кристалів льоду), тобто - 1 - +1, 5°С. В камерах схову доцільно підтримувати незначний рух повітря (0, 2 м/с), що унеможливлює утворення скупчень теплого повітря і забезпечує частіший контакт повітря холодильного приміщення з випарниками.

Відносну вологість повітря в холодильних приміщеннях при зберіганні охолодженого неупакованого м'яса підтримують на рівні 82-85 %, а при низькій температурі зберігання (~1º С) - 90 %. При нижчій відносній вологості повітря істотно збільшуються втрати м'яса від випару, а при вищою на поверхні тушок вірогідні конденсація вологи і підвищення активності води, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

За оптимальних умов обробки курчат-бройлерів тривалість зберігання охолодженого м'яса може досягати 15 днів без виявлення ознак його псування.

Відповідно до вимог нормативно-технічної документації охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0-2 °З і відносній вологості повітря 80-85 % не більше 5 сут. з дня вироблення.

Підвищення стійкості м'яса птиці під час зберігання шляхом упаковки тушок в герметичну тару досягається тільки за умови введення в неї інертного газу (азоту, вуглекислого газу або їх сумішей). Упаковка під вакуумом не забезпечує пригнічення зростання мікроорганізмів, а в деяких випадках навіть може привести до підвищеного розвитку мікрофлори. Приблизно 95, 5 % мікроорганізмів, виділених з поверхні зіпсованих тушок, що зберігалися при плюсовій температурі в упаковці під вакуумом, складали энтеробактерии (факультативні анаероби) і тільки 4, 1 % Pseudomonas. На поверхні тушок, що зберігалися в негерметичній упаковці, энтеробактерисоставляли 4, 2 %, тоді як Pseudomonas - 95, 8 %.