Коротка характеристика технології виробництва

Сільськогосподарський птах має високі показники продуктивності, що забезпечує хорошу рентабельність виробництва продуктів птахівництва.

Показники м'ясної продуктивності птаха наступні: інтенсивність зростання, витрати корму на 1 кг приросту маси, співвідношення в туше їстівних і неїстівних частин, смакові якості м'яса. М'ясна продуктивність птаха залежить від її виду, породи, віку, підлоги, індивідуальних особливостей, умов годування і змісту.

Для качок, індичок і гусей м'ясна продуктивність є основною, оскільки яйця для харчових цілей використовуються в дуже обмежених кількостях. Основну кількість пташиного м'яса отримують від вирощування курчат-бройлерів, молодняка гусей, курей і індичок. Значну кількість курячого м'яса отримують припри забої выбракованных курнув. У багатьох господарствах для

вирощування на м'ясо так само використовують півники яйценоских порід.

Маса дорослих індиків 12-16 кг, гусей - 5-8, уток - 3-4, курнув - 2-4, цесарок 1, 5-2, 5. Самці важчі за самиць: індики на 50-60%, гусаки,

селезні і півні - на 20-25%. [2]

Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в наступній послідовності:

· вилов, доставка птаха і приймання її на забій і обробку; первинна обробка птаха, що включає забій і зняття оперення;

· потрошіння або напівпотрошіння тушок;

· формування тушок, охолодження;

· сортування, маркіровка, зважування, упаковка тушок; охолодження і заморожування м'яса птиці;

· зберігання і реалізація м'яса птиці.

Вилов і посадку птаха в транспортну тару виконують безпосередньо перед доставкою її в цех переробки.

Транспортування птаха в цех забою (у собівартості виробництва м'яса бройлерів вона складає значну долю) - одна з самих трудомістких і маломеханізованих операцій в птахівництві. На ряду птахівницьких підприємств птаха транспортують в дерев'яних ящиках, які ставлять на візок і вручну перевозять усередині приміщення до тракторного візка для вантаження і доставки її в цех переробки, де усі операції, пов'язані із зважуванням тари з птахом і без птаха, її розвантаженням, виконують також вручну. На виготовлення тари, її ремонт, ветеринарну обробку витрачається багато праці і засобів.

Останніми роками у вітчизняному птахівництві на підприємствах по переробці птаха широко впроваджений контейнерний спосіб перевезення птаха. Контейнери конструктивно відрізняються один від одного, але принцип роботи однаковий; птаха доставляють з пташників в забійний цех з наступною подачею її стрічковим транспортером до місця навішування на підвісний конвеєр лінії забою і переробки. Із застосуванням контейнерів підвищилася ефективність використання транспорту із-за скорочення простоїв під час навантажувально-розвантажувальних робіт і повнішому використанню машин. Знизилися втрати внаслідок травматизму, збільшився термін експлуатації тари, спростилася і якісно покращала її дезинфекція. При впровадженні контейнерного способу перевезення птаха продуктивність праці підвищилася більш ніж в два рази, значно скоротилася важка фізична праця (підйом ящиків, затарених птахом, їх розвантаження).

Птаха з цехів вирощування приймають по кількості голів, живій масі, виду, віку і угодованій відповідно до діючого стандарту у присутності представника забійного цеху і здавальника. У кожну клітину, візок або ящик поміщають птаха тільки одного віку і виду. Живу масу птаха визначають шляхом зважування на вагах. Здачу-приймання птаха оформляють накладній (актом), який підписують здавальник і приймальник. Особливо важливим критерієм продуктивності забійного цеху є відсоток втрат при забої. Для його визначення необхідно знати приймальну масу птаха перед навішуванням на конвеєр.

Птаха подають до місця навішування на конвеєр переробки і закріплюють за ноги в підвісках конвеєра (спиною до робітника). Конвеєром птаха подають до апарату електроноглушення. Оглушення птаха проводять електричним струмом різної напруги, сили і частоти під час руху її на конвеєрі. Призначення електроноглушення (анестезування) - привести птаха в нерухомий стан і цим забезпечити правильне виконання операції забою. Електроноглушення здійснюється автоматично за допомогою апаратів з окремими секціями контактів (напругою 550 - 950В). Особливість конструкції апарату полягає в оглушенні птаха через воду, тривалість оглушення 3 - 5 секунд. Підвищення напруги викликає в організмі птаха сильні порушення сердечної діяльності, що нерідко закінчуються паралічем сердечного м'яза і летальним результатом, що чинить негативний вплив на процес знекровлення тушки.

Перед початком роботи апарат регулюють по висоті (залежно від виду птаха) за допомогою підйомних гвинтів так, щоб голова птаха проходила по дну контактних кожухів або занурювалася в контактне середовище (воду).

Оглушеного птаха конвеєром подають на знекровлення. Знекровлення птаха відноситься до однієї з основних виробничих операцій. Її роблять не пізніше чим через 30 з після електроноглушення, допускається знекровлення без електроноглушення. Забій птаха роблять внутрішнім або зовнішнім способом вручну ножем або ножицями з гостро вигостреними кінцями з метою максимального знекровлення за 90-120 секунд. Незнекровлений птах пізніше вибраковується.

Знекровлення курчат - бройлери робиться автоматично через 15 секунд після оглушення шляхом наскрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени і сонної артерії без ушкодження трахеї і стравоходу.

Знекровлення птаха робиться у фанерованому кахлем тунелі. Після накопичення крові її направляють (2-3 рази в день шляхом передування з місткості накопичувача) на переробку. Кров є цінним білковим збагачувачем при приготуванні мясокостной борошна. Проте із-за швидкої коагуляції крові неможливе її безперервне відведення з місткості накопичувача.

Основна мета початкової стадії переробки птаха - максимально зменшити кількість крові в тушці. Те, що перерізає вени і артерії (яремної вени, сонної артерії) після електроноглушення використовується на багатьох птицеперерабатывающих підприємствах для досягнення необхідного знекровлення птаха.

Для того, щоб видалити кров з тушки при обробці, важливо, щоб серце продовжувало працювати впродовж певного часу, необхідного для витікання крові після того, що перерізає вен і артерій. При правильному проведенні цієї операції з птаха витікає 2/3 загальних кількості крові і більше.

Міра знекровлення визначає товарний вид тушок і тривалість їх хропіння. Погано знекровлені тушки мають повне або часткове почервоніння тканин, особливо в області шиї і крил. Кров, що залишилася в кровоносних судинах, при зберіганні служить сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Крім того, при накопиченні продуктів розпаду гемоглобін перетворюється на метгемоглобін. У присутності кисню і сірководня гемоглобін і оксигемоглобін перетворюються на зелені пігменти (сульфо - гемоглобін, холеглобін та ін.). Вказані пігменти, що утворюються, надають тушці темний, місцями зелений відтінок.

Повне якісне знекровлення птаха забезпечує гарний товарний вигляд тушок, збільшує термін їх зберігання.

Зняття оперення - одна з найважливіших операцій первинної обробки птаха, виконання якого впливає на якість тушок. Наявність пеньків, розривів, подряпин знижує сортність тушки незалежно від її угодованої. Перед зняттям оперення птаха слід піддавати тепловій обробці (обшпарюванню).

Обшпарювання - занурення птаха у ванну теплової обробки з активно циркулюючою водою з метою послаблення зв'язку між пером і шкірою, після чого пір'я без особливих зусиль видаляє за допомогою автоматів. Обшпарювання потрібно проводити при температурі води у ванні для курчат -бройлеров 53 - 54°З, тривалість теплової обробки - 120 секунд. Температуру води у ванні підтримують за допомогою системи автоматичного регулювання. Воду в апаратах теплової обробки слід міняти не менше одного разу впродовж робочої зміни. Залежно від способів охолодження тушок режими теплової обробки підрозділяються на м'які і жорсткі.

М'які режими теплової обробки застосовуються при наступному повітряному охолодженні неупакованих тушок курчат - бройлерів.

Жорсткі режими теплової обробки застосовуються при подальшому охолодженні потрошеных тушок бройлерів в крижаній воді, температура води при жорсткому режимі 58 - 60°З, тривалість обробки - 120 секунд.

Якість обшпарювання залежить від дотримання режимів теплової обробки і правильної експлуатації апарату в процесі роботи. Апарат теплової обробки заповнюють водою так, щоб нижня частина підвіски була вища за рівень води (при включених насосах) на 50 мм і оброблюваного птаха втягувалася потоком води до повного занурення.

Теплова обробка при зниженій температурі погіршує зняття оперення, внаслідок чого можуть виникати розриви шкіри, а при температурі вище за рекомендовану - покращує зняття оперення, але порушує епідерміс шкіри, викликає погіршення товарного виду тушок, їх потемніння при наступному зберіганні.

Для видалення оперення з птаха застосовують автомати і машини різних типів. Зняття оперення роблять на дискових автоматах і циклоавтоматах. Принцип роботи їх заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів по оперенню, яка перевищує силу удерживаемости пера в шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів, діюча на оперення. У дискових автоматах сила нормального тиску виникає в результаті удару гумових пальців об тушку, а в циклоавтоматах - за рахунок відцентрової сили. Близько 90 - 95% пір'яного покриву віддаляється машинами.

Під час роботи в автомати і машини усіх типів безперервно подається вода з температурою 45 - 50°С. При обробці тушок зняте перо з птаха змивається водою в гідрожолоб, розташований в підлозі цеху, транспортується у відділення його первинної обробки і обробляється по технологічній інструкції " Первинна обробка перо - пухової сировини". На бильно - очисній машині за допомогою гумових пальців з птаха віддаляються останні залишки пір'яного покриву, що приклеїлися до неї. Щоб запобігти ушкодженням і розривам шкіри, ця машина має відносно низьке число оборотів.

Після зняття оперення тушки по конвеєру подаються до ділянки доощипки, яку проводять вручну. Обережно, щоб не пошкодити шкірний покрив, спеціальним ножем спочатку видаляють перо, що залишилося, з крил, шиї і спини, а потім з інших ділянок тушки. Для видалення волосовидного пера з тушок птаха використовують камеру газового обпалення. Полум'я газових пальників повинне повністю охоплювати тушку, що проходить по конвеєру, і спалювати перо, не ушкоджуючи шкіри.

Якість м'яса птиці значною мірою залежить від якості потрошіння тушок.

Ветеринарно-санітарну експертизу тушок і внутрішніх органів проводять відповідно до діючих правил.

Робоче місце ветеринарного експерта має бути оснащене необхідним устаткуванням (кран з гарячою і холодною водою, ємність з дезраствором, стіл для інструментів і стерилізатор, вішала для тушок, сумнівних у ветеринарно-санітарному відношенні і вимагаючих додаткового огляду, місткість для тушок і внутрішніх органів, що направляються на технічну утилізацію) і добре освітлене. При визначенні якості потрошіння усувають дефекти технологічної обробки.

Потрошіння тушок починається з операції відділення голови. Її відділяють автоматично між другим і третім шийними хребцями при русі тушки на конвеєрі первинної обробки або вручну ножем. Допускається відділення голови між першим і другим шийними хребцями. У тушок бройлерів при автоматичному відділенні голови виймаються трахея і стравохід. Відділення ніг робиться автоматично або вручну ножем по заплюсневый суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. При цьому тушки автоматично скидаються з конвеєра первинної обробки на транспортер, а потім їх навішують вручну на конвеєр потрошіння. Відокремлені ноги видаляються з підвісок автоматично за допомогою пристрою або вручну і скидаються в накопичувальну ємність для подальшої їх переробки (чи обробки). Голови і ноги використовуються на харчові цілі, в якості корму для звірів або на виробництво кормів тваринного походження.

Вирізування клоаки і подовжній розріз черевної порожнини у тушок виконуються автоматично або вручну ножем. Для якісного виконання вирізування клоаки до робочих органів автомата подається водопровідна вода під тиском не менше 10 атм.

Внутрішні органи (серце, печінка, легені, м'язовий шлунок, кишковик, зоб з порожнини тушок витягають автоматично або із застосуванням спеціальної вилки. Якісне виконання операцій вирізування клоаки і подовжнього розрізу черевної порожнини, витягання внутрішніх органів відповідним устаткуванням забезпечується при мінімальній живій масі курчат-бройлерів 900 г і максимальною 1900 р. Витягнуті внутрішні органи залишають такими, що висять з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Ветеринарно-санітарну експертизу тушок і органів проводить на робочому місці ветеринарний експерт згідно з " Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів".

Відділення внутрішніх органів роблять над транспортером. В першу чергу відділяють серце, потім печінка, заздалегідь видаливши з неї жовчний міхур з протоками, не допускаючи його ушкодження. Печінка і серце скидають в гідрожолоб для перекачування насосом в охолоджувач. М'язовий шлунок відділяють від тушки разом з кишковиком вручну ножем. При потрошінні вручну разом з кишковиком відділяють клоаку. До подачі м'язового шлунку в машину від нього відрізують ножицями залізистий шлунок і з поверхні збирають жир вручну (чи механічно), після чого шлунок з кишковиком (чи без нього) подається в машину для обробки. Розрізання шлунку, очищення його від вмісту і миття виконуються автоматично, зняття кутикули - механізованим способом.

Розрізання шкіри шиї і відділення шиї на рівні плечових суглобів у тушок робиться автоматично або вручну ножем. Відокремлені шиї спрямовуються в охолоджувач.

Усі технологічні операції при потрошінні слід виконувати правильно, не допускаючи ушкодження кишковика, жовчного міхура, оскільки це може привести до забруднення м'яса вмістом кишковика, до збільшення мікробного обсіменіння, погіршення смакових властивостей, скорочення термінів зберігання м'яса.

Мойка потрошеных тушок зовні і усередині робиться водопровідною водою. Для миття тушок зовні використовують бильно-душевые машини і душові камери, для миття внутрішньої поверхні - шланг з насадкою.

Технологічні відходи, що отримуються при потрошінні тушок, спрямовуються на приготування кормового борошна, яке може служити білковим компонентом в комбікормі для згодовування дорослому птахові.

Перед упаковкою для запобігання розвитку ферментативних і микробиальных процесам і поліпшенню якості м'яса при зберіганні тушки птаха необхідно піддавати охолодженню. Охолоджують їх у воді або на повітрі, щоб понизити температуру в товщі м'яза до 4°С. Таке охолодження не вбиває бактерію, а лише перешкоджає їх розмноженню.

У воді потрошеные тушки охолоджують комбінованим методом (зрошування - занурення). Для поліпшення санітарно - гігієнічного стану тушки охолоджену воду хлорують (концентрація залишкового хлору у воді 10-20 міліграм/л). При комбінованому охолодженні потрошеные тушки спочатку поступають у ванну зрошування на 10 хвилин для попереднього охолодження проточною водопровідною водою, потім у ванну остаточного охолодження водою при температурі 0 - 2°З впродовж 25 хв. Після охолодження у воді з тушок впродовж 15 хвилин на конвеєрі стікає зайва волога. Субпродукти (серце, печінка, м'язовий шлунок і шия) охолоджують в охолоджувачах крижаною водою (температура 0 - 2°С) впродовж 10 хвилин до температури в товщі тканин не вище 4°З, потім 15 хвилин витримують на конвеєрі для стогону води і направляють на упаковку або формування комплектів потрухів. Після охолодження і набрякання води тушки знімають з конвеєра і направляють на сортування, маркіровку, зважування і упаковку.

Сортують тушки на дві категорії - перші і другі. Клеймування тушок виконують електроклеймом на конвеєрі потрошіння або після охолодження.

Після сортування і маркіровки тушки по транспортеру направляють на ділянку упаковки. Застосовують два види упаковки в термоусадочную плівку: в пакет і в рукав. Перед укладанням в пакет тушки формують. Потім транспортером їх послідовно подають в пакувальну машину, де робиться упаковка тушок в плівку, їх вакуумування з наступною перфорацією упаковок за допомогою нагрітого перфоратора. Упаковані в плівку тушки поступають в термоусадочную камеру. Тушки, упаковані в пакети без вакуумування, направляють на зважування, минувши термоусадочную камеру. Горловина пакету в цьому випадку може бути скріплена липкою стрічкою замість металевої скріпки.

Температура повітря в термоусадочной камері залежить від виду плівки і складає 150 - 180°С. Після термоусадочной камери кожна упаковка зважується на автоматичних електронних вагах і по транспортеру подається на стіл, що обертається, для укладання в транспортну тару.

Маса тушок проставляється на етикетці з урахуванням норм усихання при подальшій холодильній обробці і зберіганні м'яса птиці. Після зважування тушки укладають в дощаті, полімерні, картонні, металеві ящики і іншу тару.

При тривалому зберіганні або транспортуванні на великі відстані м'ясо птиці заморожують. На заморожування направляють захололі і охолоджені тушки птаха. Заморожування необхідно проводити швидко, оскільки тривалість процесу заморожування чинить вплив на рівномірність розподілу крижаних кристалів, що утворюються, в м'язовій тканині, соковитість, ніжність і санітарний стан продукту. При повільному заморожуванні утворюється відносно невелика кількість великих кристалів льоду, які ушкоджують тканину, порушують її структуру, викликають безповоротні зміни в м'ясі після розморожування. На підприємствах заморожування проводять в камерах і апаратах різних конструкцій, де теплоносієм служить повітря, а також в апаратах для контактного заморожування в рідинах, що охолоджують, і зріджених газах.

Тривалість заморожування тушок птаха залежно від угодованої складає: при природній циркуляції повітря і температурі мінус 18°З - 48 - 72 години; при примусовій циркуляції повітря і температурі мінус 23°З - 24 - 36 годин; при температурі мінус 30°З - 12 -14 годин. Заморожування вважається закінченим, коли температура в товщі грудного м'яза тушки досягає мінус 8°С.

М'ясо сільськогосподарської птиці - швидкопсувний продукт. В процесі зберігання в нім відбувається ряд змін тих, що знижують смакові і поживні властивості. Зберігають м'ясо в холодильних камерах, а перевозять в спеціально обладнаних автомашинах - рефрижераторах, залізничних вагонах-льодовиках і вагонах з машинним охолодженням. Транспортні засоби повинні міститися в чистоті і регулярно піддаватися спеціальній санітарній обробці.

До споживача м'ясо птиці поступає в охолодженому або замороженому вигляді. Збереження смакових якостей м'яса птиці багато в чому залежить від дотримання правил зберігання, транспортування і реалізації. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2°З і відносній вологості повітря 80 - 85% не більше 5 діб з дня вироблення, морожене м'ясо - в камерах при температурі мінус 12°З і відносній вологості повітря 85 - 95% не більше 15 діб.

При тривалому зберіганні м'яса птиці в замороженому виді без упаковки погіршується соковитість, ніжність, перекисное і кислотне число жиру. Упаковка тушок в полімерні матеріали сприяє збільшенню термінів зберігання замороженої продукції в 1, 5 - 2, 0 разу за рахунок уповільнення окислювальних процесів. При перевезенні охолодженого м'яса в транспортних засобах температура не повинна перевищувати 4°С. При перевезенні мороженого м'яса не можна допускати його відтавання, температура повітря в транспортних засобах не повинна перевищувати мінус 6°С.

Напівпотрошіння тушок проводять на конвеєрі первинної обробки або конвеєрі потрошіння вручну за допомогою ножа, ножиць. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямі від клоаки до кіля грудної кістки. Після ветеринарного огляду кишковик і яйцепровід скидають в жолоб і направляють на виробництво варених або сухих кормів. Якщо потрапляють окремі тушки з повним зобом, то нутрощі віддаляються повністю. Потім полупотрошеные тушки, що висять на конвеєрі, подаються в бильно-очистные машини для обмивання поверхні. У полупотрошеных тушок порожнина рота і дзьоба має бути очищена від корму і крові, ноги - від забруднень, наростів і наминов. Потім полупотрошеные тушки направляють на формування, охолодження, упаковку і кулінарну переробку.

При формуванні полупотрошеных тушок крила складають і притискають до боків, голову з шиєю підкручують набік до крила. Ноги згинають в заплюсневых суглобах і притискають до грудей.

Полупотрошеные тушки охолоджують в камерах холодильника при температурі 0 - 1°З і відносній вологості 95% або ж в камерах тунельного типу при температурі від - 0, 5 до +4°З і швидкості руху повітря 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охолоджують на візках або упакованими в транспортну тару (дерев'яні, металеві або полімерні ящики). У камерах холодильника ящики встановлюють на дерев'яні рейки штабелями в шаховому порядку. Тривалість охолодження тушок, упакованих в ящики, - 12-24 години, в камерах тунельного типу - 6 - 8 годин залежно від угодованої птаха. Процес охолодження можна вважати закінченим, коли температура в товщі грудного м'яза досягає 0 - 4°С. При температурі в товщі грудного м'яза не вище 25°З тушки вважаються захололими. Охолодження упакованих тушок проводять в камерах зберігання.

Охолоджені або захололі тушки сортують по угодованій і якості обробки на дві категорії. Маркіровку тушок птаха роблять електроклеймом або наклеюванням етикетки. Клеймо (цифра 1 - I категорія, цифра 2 - II категорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги тушок бройлерів. Клеймо має бути чітким. Паперову етикетку рожевого (тушки I категорії) або зеленого (тушки II категорії) кольору наклеюють на ногу полупотрошеной тушки нижче за заплюсневого суглоб. Тушки не таврують, якщо їх упаковують в пакети з полімерної плівки, на яких вказані,: підприємство - виготівник, його підлеглість і товарний знак; вид птаха, категорія, спосіб обробки, слово " Ветосмотр"; ціна за 1 кг; діючий стандарт.

Охолоджене м'ясо птиці, призначене для місцевої реалізації, необхідно транспортувати в металевій або полімерній оборотній тарі, а для тривалого транспортування - в дощатих ящиках, окремо по видах птаха, категоріях угодованої і способі обробки. Зберігання м'яса птиці на роздрібних торговельних підприємствах повинне робитися в окремих холодильниках або спільно з іншими харчовими продуктами, що вимагають однакового температурного і вологості режимів і що не видають сторонніх запахів. Для поточного продажу птахи використовують в торговельній мережі холодильне устаткування (охолоджувані прилавки, вітрини та ін.). Терміни зберігання охолодженого птаха при температурі не вище 6°З і відносній вологості 80 - 85 % не повинні перевищувати двох діб, при тривалішому зберіганні (до чотирьох діб в умовах магазину) температура в камерах має бути знижена до мінус 3°С. При зберіганні мороженого м'яса птиці температура не має бути вище мінус 6°С. Зберігають таке м'ясо в магазинах не більше 6 діб. Таким чином, з метою збереження якості м'яса птиці, при забої і переробці і постачання споживачів високоякісними продуктами необхідно забезпечити безперервний технологічний ланцюг на усіх етапах переробки птаха за умови дотримання санітарно - гігієнічних вимог при обробці, транспортуванні, зберіганні і реалізації цього продукту.

Послеубойные зміни в м'ясі птахів (задубнуло, дозрівання, глибокий автолиз) проходить, як і в м'ясі забійних тварин, але характеризується вищою інтенсивністю. В процесі дозрівання покращується соковитість, ніжність, аромат і засвоюваність м'яса. Цей процес швидше проходить в грудних м'язах птаха. Увесь процес послеубойного зміни м'яса займає від 3 до 6 діб, залежно від угодованої: чим гасячи упитаннее, тим те, що задубнуло і дозрівання проходить довше. При дозріванні збільшується кількість сірковмісних амінокислот (при розпаді білків), ароматичних вуглеводнів та ін.