Асортимент заданих продуктів і його опис

Вступ

Птахівництво - галузь тваринництва, в завдання якої входить розведення сільськогосподарського птаха. Основні напрями птахівництва - яєчний і м'ясний; побічна продукція - пух, перо. Харчове значення мають в основному курячі яйця, для виробництва яких доцільне розведення курей яєчного напряму продуктивності. У м'ясному птахівництві використовують курей м'ясних порід і ліній, качок, індичок, гусей, рідше за цесарок і перепелів. [18]

М'ясо птиці - це гасячи або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птаха і сукупність різних тканин, що є, - м'язовою, сполучною, жировою, кістковою та ін.

Птах відрізняється високою скороспілістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід потрошеных тушок м'яса птиці досягає 57-60%, полупотрошеных - 77-80%.

55% їстівної частини складає м'язова тканина;

10% - їстівні потрухи.

На неїстівні частини доводиться до 35-40%, у тому числі: перо і кров - 22%, 14-18% - кістки.

Жири, що містяться в м'ясі, обумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні полиненасыщенные кислоти. У м'язовій тканині м'яса містяться екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і секреції шлункових залоз, що відносяться до енергійних збудників. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами усі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і мірою їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і має хороші смакові властивості м'ясо з рівним змістом білків і жирів.

Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина, оскільки вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.

Усі ці характеристики, разом з відносно низькою вартістю, зробили м'ясо сільськогосподарської птиці украй популярним, як в домашньому живленні, так і в приготуванні блюд на підприємствах громадського

харчування, у тому числі і лікувально-профілактичних продуктів.

Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, технології фізико-хімічні і органолептичні досліджень якості, а так само чинників, що чинять вплив на нього.

На підставі поставленої мети були виділені наступні завдання:

1. ознайомитися з класифікацією м'яса птиці

2. встановити хімічний і біохімічний склад м'яса птиці

3. вивчити технологія виробництва цієї продукції

4. розглянути методи визначення якості за фізико-хімічними і органолептичними показниками, правила відбору проб для лабораторних випробувань

5. встановити можливі дефекти продукту і варіанти його фальсифікації

6. розглянути режими і терміни зберігання продукту, а так само зміни, що відбуваються з ним в процесі зберігання.

7 встановити можливі товарні втрати продукту

Асортимент заданих продуктів і його опис

Говорячи про асортимент м'яса птиці, передусім варто зупинитися на розподілі цієї товарної групи на основі видового складу. Основними видами свійської птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки.

Кури - найбільш поширений вид свійської птиці. Залежно від продуктивності породи курей підрозділяються на м'ясні, яйценоскі і загальнопризначені для користувача.

М'ясні кури (корниши, брама, лангшан та ін.) мають велику живу масу: півні 3, 5-4, 5 кг, швидке зростання, скороспілість, добре розвинені м'язи з невеликим змістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - 70%. Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів-курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скороспілістю і у віці 60 сут досягають живої маси 1, 6 кг і більше. М'ясо бройлерів-курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні властивості (20% білків і 5, 2-12, 3% жиру).

Яйценоскі кури (леггорн, нью-гемпшир, полтавські, російські білі, московські білі та ін.) мають невеликі розміри і живу масу: півні 2, 7-3 кг, кури 1, 8-2, 2 кг Яйценоскість 220-260 яєць в рік.

Загальнопризначені для користувача кури(загорские, плимутроки, ливенские, московські чорні і д.р.) більші за яйценоских, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів 3, 5-4 кг, курнув 2, 5-3 кг ОЛни добре відгодовуються і швидко ростуть.

Гуси мають великі розміри і велику масу: гусаки 6-12 кг, гуски 5-10 кг Поширені м'ясні породи гусей: арзамаські великі сірі, холмогорские, тульські, литовські (білків 15, 2-17, 0%, жиру 24, 2-9, 0%)

Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2 кг Породи качок - пекінські, московські білі, дзеркальні. По продуктивності підрозділяються так само як і кури, але розводять в основному м'ясні породи. (білків 15, 8-17, 2%, жиру 24-38%)

Індички - найбільший вид свійської птиці. Маса індиків 12-16 кг, індичок 7-9 кг Забійний вихід 85-90%. М'ясо має високі смакові достоїнства, добре засвоюється. Породи: північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвиллская (білків 19, 5-21, 6%, жиру 12-22%)

Цесарки поширені менше інших видів птаха., жива маса 1, 6-2, 2 кг М'ясо за смаком нагадує пернату дичину, але значно жирніше і ніжніше. Розводять перлинну і блакитну породи цесарок.

М'язи птаха мають різне забарвлення, у курей і індичок грудні м'язи білі, а інші - темні (червоні). М'ясо гусей і уток має однакове темне забарвлення. Як правило, в білому м'ясі міститься трохи більше білків і екстрактних речовин і менше жиру. Білі м'язи менше накопичують шкідливі і забруднюючі речовини.

М'ясо свійської птиці класифікують по виду, віку, угодованій, якості обробки (першій і другій категорії), температурі в товщі м'язів.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, качат, гусят, индюшат і цесерят), і дорослою (тушки курей, качок, гусей, індичок, і цесарок).

Тушки молодого птаха мають нескостенілий (хрящовидний) кіль грудної кістки, дзьоб, що не огрубнув, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, индюшат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у качат і цесарят на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослого птаха скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів і індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки усіх видів птахів, спрямованих в реалізацію, бувають полупотрошеные, потрошеные, що патраються з комплектом потрухів і шиєю.

До полупотрошеным відносяться тушки, у яких видалені кишковик з клоакою і наповнений зоб.

Потрошеные - тушки, у яких видалені усі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневый суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошеных тушок з легенями і бруньками.

До потрошеным тушок з комплект потрухів і шиєю відносяться потрошеные тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.

По термічному стану тушки птаха можуть бути захололими, охолодженими і мороженими. Температура в товщі грудного м'яза захололих тушок має бути не вище 25°З; охолоджених - від 0 до 4º З, морозива - не вище - 8°С.

Залежно від угодованої і якості послеубойной обробки тушки усіх видів птаха (окрім старих півнів) підрозділяють на 2 категорії- 1 і 2. Категорію угодованої визначають по мірі розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудній кістці (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.

Тушки 1 категорії угодованої повинні мати наступні показники.

М'язова тканина добре розвинена у тушок усіх видів птаха, а у бройлерів- курчат - дуже добре.

Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індичок і цесерят округла. Киль грудної кістки не виділяється, окрім тушок курчат, индюшат, цесерят, у яких він може злегка виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів- курчат - тільки в області нижньої частини живота; качат, гусят і индюшат - на грудях і животі; курнув і індичок- у ділянці живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають усю тушку, окрім гомілок і крил, але у гусей вони значніші; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно оправлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуха, пеньків і волосовидного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишковика.

Тушки 2 категорії угодованої повинні відповідати наступним вимогам.

М'язова тканина розвинена задовільно, окрім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Киль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин по його сторонах.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індичок і индюшат - в області нижньої частини спини і живота; качок, качат і гусей - на грудях і животі; гусят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може не бути.

Тушки старих півнів з шпорами більше 1, 5см незалежно від угодованої відносять до 2 категорії.

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2см кожен, слущивание епідермісу шкіри, але не різко погіршуюче товарний вид тушки.

Тушки птахи, що відповідають по угодованій вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.