Краткая хар-ка консервов из мяса (виды, особ-ти и произв-ва, асс-т).

Мясные консервы — пр-ты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термич. обраб-ке, с целью уничтожения микро­организмов и придания им стойкости при хр-ии до 3–5 лет. Клас-ют МК: по виду сырья — натуральные мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (из языков, печени, почек мозги и др.); из мясопр-тов и копченостей (сосиски, фарш, ветчины, бекон и др.); мясо-растительные (из мясного сырья с крупами и бобо­выми, овощами и др.); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасо­лью).; по назначению — на обеденные (для первых и вторых блюд и т.п.), закусоч­ные, для детского и диетического питания, для туристов, космо­навтов и др.; по режиму тепловой обработки — на стерилизов-е и пастеризов-е; по виду тары — в металлич. и стеклян. таре. Основным сырьем для пр-ва МК явл-ся мясо всех видов животных и птицы, субпр-ты, белковые препараты, животные и растит-ые жиры, пр-ты из крови, крупы, бобовые. К дополн-му сырью относ-ся поварен. соль, пряности, специи, пищ-е доб-ки и др., улучш-ие вкусовые кач-ва конс-вов.Для перераб-ки исп-ют мясо остывшее, охлажд-ое и разморо­ж-ое. Не доп-ся исп-ть мясо некастрированных и старых жи­вотных (старше 3 лет), дважды замороженное. МК лучшего кач-ва получ. из охлажд-го мяса молодых жив-х. При пр-тве МК парное мясо исп-уют только после выдержки в посоле (фаршевые кон­сервы, ветчина), т. к. в первые часы после убоя животных накаплив-ся молочная к-та, к-рая вызыв.т разруш-ие бикарбонат­ных соед-ий и выделение диоксида углерода, что при стерилизации мо­ж. вызвать вздутие банок (или крышек банок). Из животных жиров исп-ются говяжий, бараний, свиной, сборный и др., из растительных — рафинированные и гидратиро­ванные; из белковых препаратов — текстури­рованные соевые белки; из круп — пшено, гречне­вую, рис, перловую, ячне­вую крупу, горох, саго; из овощей — лук, морковь в свеж. и сушен. виде. Для конс-вов с доб-ем томатопр-тов прим-ют томат-пюре и томат-пасту с со­д-нием сухих вещ-в 12- 50%.. Технологич.я схема пр-тва зависит от вида конс-вов и включ.т след. операции: подгот-ка сырья и тары; порциониров-е; закладка сырья в банки и их закатка; про­верка герметичности; стерилиз-я, сорт-ка и отбраковка негерметичных банок; охлаждение; марк-ка; этикетирование и упаковка, отправка на хранение.После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов), укладыв. в банки вместе с солью, специями (для улучш-я вкуса доб-ют глютаминат натрия), по­догрев. до 80–95°С для удаления из банок воздуха или зали­вают бульо­ном (соусом), закатыв. на закаточных машинах, проверяют на герметич­ность, по­мещая на 1–2 минуты в горячую воду температурой 85°С. Стерилизуют консервы при темп-ре свыше 100°Сили пастери­зуют при темп-ре 80–90°С.При паст-ции унич-ся в осн-ом вегетативные клетки МО, при стер-ции поги­бают споры, что обеспечив. более длительн. хр-ие консервов.П Ц. Пр-с стер-ции МК отриц-ьно сказыв-ся на БЦ белков мяса. С повыш-ем темп-ры и длительности нагрева усили­в-ся коагуляция белков, ухуд­ш-ся их перевариваемость пищеварит-ми ферментами. Многие вит-ны неустойчивы к нагрев-ю (В₁, В₂, РР). Более устойчивы вит-ны А, Е, К. При стер-ции конс-вов аскорбиновая к-та, пол­ностью разруш-ся. Вит-н тиамин (В₁) разруш-ся на 80%, рибофлавин (В₂) на 75%, вит-н Д — на 40%, вит-н биотин (Н) — до 60%.