Химический состав мяса и факторы, влияющие па него.

Мясо явл очень ценным прод пит, тк по хим. составу, струк-ре и св-м имеет наиб сходство с осн-ми тканями орг-ма чела. Белки мяса облад выс биолог-ой цен-ю, тк имеют хорошо сбалансир-ый АК-ый состав, наиболее близкий к составу АК-от белков чела. Белки мяса служат для построения его тканей, ферм-в, гор­м-в. В связи с выс содерж-ем белков мясо стимул-ует рост, половое созрев-е, рожд-сть потомства и его выживаемость, усв-ть др комп-в пищи и сни­ж общие потреб-ти в ней, актив-ет обмен веществ в орган. Соотнош-е 3 важнейш незамен АК —триптофана, метионина и лизина — в мясе соотв-т формуле сбалансир-го пи­тания. Липиды мяса играют важную биолог роль в пита­нии и влияют на органолепт-е св-ва мяса. Они пред­с-ны триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, на­ходящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содерж-е их зав от вида и упит-ти мяса, возраста жив-го и др факторов. Содерж-е Ж оказ-ет большое влияние на кач мяса. Чрезмерно большое содерж-е Ж в мясе, сниж вкус-е достоин-ва, белковую ценность и усвояем-ть мяса. Мясо без Ж или с очень малым его кол-вом также явл про­дуктом невыс кач: оно недост-но сочное, нежное, вкусн. Оптим-ым счит-ся соотнош-е м/у Б и Ж: в говядине - 1: 1, в свинине— 1: 2, 5. Мясо молодых жив-х сод-т вЖ с меньшим кол-ом насыщ ЖК и с большим (почти в 2 раза) ко­л-ом ПНЖК по сравн-ю с мясом взрослого скота, поэтому биолог ценность Ж телятины выше, чем жира гов. Фосфолипиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способ-ют луч­шему всасыв-ю Ж, огранич повыш-е содерж-я его и холестерина в крови и отложение Ж в орг-ме. От­носит-е содерж-е фосфолипидов в гов и баран примерно одинак — около 5, 5% суммы липидов в мясе I категории и 9%—в мясе II категории. Свинина хар-ся относит небольшим кол-вом фосфолипидов (2, 0 - 2, 9%); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсо­лютное содержание фосфолипидов во всех видах мяса и упи­танности почти одинаково (в среднем 0, 8 г на 100 г съедобной части продукта). Холестерин явл источником образования важных в биолог отнош-ии ве-тв — половых гормонов, желч­ных кислот, вит D. Относит-е содерж-е холестерина в мясе невелико, в липидах говяд и баран его больше (0, 4— 0, 6%), чем в липидах свинины (0, 2%). 100 г съедобной части мяса всех видов содержат 0, 06—0, 07 г холестерина и удовл-ют дневную потребн-ть в нем (0, 3—0, 6 г) на 10—20%. В мясе убойных жив-х содержатся, кроме того, угле­воды, азотистые экстрактивные ве-ва, вит, ферм-ты. Содерж-е У. в мясе сразу после убоя скота со­ст около 1 %. Они предст-ны в основном гликогеном и незнач кол-вом глю­козы. В послеубойных процессах они претерпевают существен­ные изменения, и содерж-е У уменьш-ся в не­ск раз. Азотистые экстрактивные ве-ва сост 0, 3—0, 5 % или 10-16% общего кол-ва азота. Азотистые экстрактивные в-ва не обладают пищ цен-ю, однако оказывают положит-е влияние на вкус-е достоин-ва мяса: они возбуждают аппетит, повыш усв-сть мяса, тк способ-ют выделению желудочного сока. минеральные в-ва. Мясо яв-ся ценным источником важных для орг-ма минер в-в, особ фосфора, железа и микроэ-в – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г. Свин, баран и гов содерж-ся примерно одинак кол-во К (316-355 мг.), Са (8-10), Р (170-190), Сl (50-80). Мясо небогато вит-ми, однако явл 1 из осн-х источн-в некоторых вит гр B. В состав мяса убойных жив-х входят в-ны В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅, биотин, холин, ниацин, фолацин. Вит А и С в мясе практически отсутствуют. Хим состав мяса зависит от вида жив-го, его породы, пола, возраста, упит-ти, усл содержания. На хим состав мяса оказ-т влияние предубойное состояние жив-го, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и др факторы, под возд-вием кот происходят постоянные изменения в содержании и кач-ном составе компонентов тканей.