Морфологический состав мяса убойных жив-х и факторы, влияющие па него.

Мышечная ткань обладает наиб питат цен-ю и вы­с вкус-ми дос­тоин-ми. Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиолог функций: дви­жение, кровообращ-е, дыхание и т.п.Она состоит из мышечных волокон и межклеточного ве-ва. Волокна имеют веретенооб­разную форму вытянутые в длину (до 15 см), толщина 10–100 мкм. М/у ними находятся тонкие прослойки межклеточного ве-ва в виде рыхлой соединит ткани. Пов-ть волокна покрыта эла­стичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки располож миофиб­риллы, по­груженные в саркоплазму, кот предст собой полужид­кую субстанцию с капельками жира, гликогеном и ретикулином. В зав от строения и хар-ра сокращения мышечных волокон мышеч ткань бы­в 3 видов — поперечно-полосатая, гладкая и сер­дечная. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Из этой ткани построены мускулы языка, гортани и некоторые другие. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преиму­щественно стенки внут­ренних органов животных. Они состоят из мелких ве­ретеновидных клеток с одним ядром, распо­ложенным в середине клетки. Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диа­фрагма. Сердечная мышечная ткань образуется из параллельно расположенных волокон, соединен­ных с помощью многочисленных отростков. Сердечная мышца обладает плотной и грубой конси­стенцией, сокращается непроиз­вольно, ритмично. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, связы­вает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет в организме механическую функцию. Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную роль ор­ганизма. Ос­нову соединительной ткани составляет коллагеновые и эластиновые волокна, обсу­ловливающих ее жесткость.В зависимости от соотношения волокон различают следующие разно­видности соединитель­ной ткани: рыхлая (входит в состав всех органов, на ее основе развивается жировая ткань), плот­ная (входит в состав связок, сухо­жилий, оболочек, костей, хрящей), эластичная (находится в заты­лочно-шей­ной связке), ретикуллярно-соединительной (находится в лимфатических уз­лах, селе­зенке, костном мозге, крупных кровеносных сосудов).В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но больше бел­ков. Основными бел­ками этой ткани являются коллаген, эластин, муцины, мукоиды, ретикулин. Жировая ткань вторая после мышечной ткани, определяющая качество мяса.Жировая ткань выполняет в основном роль «запасного депо» для накоп­ления питательного материала, на нее возложены механические функции: она защищает внутренние ор­ганы от воздействий (ударов, сотрясе­ний), а также защищает организм от переохлаждения.Жировая ткань состоит из клеток, заполненных жиром в виде капель и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. В теле животного жировая ткань накаплива­ется в брюшной полости (сальник — жир сырец с желудка; брыжеечный — жир между петлями кишечника; околопочечный жир); около сердца; под кожей (подкожный жир у свиней на­зывается шпиком), между мускулами (придает мясу мраморность).В отличие от других тканей в жировой содержится мало воды и белков, в небольших количе­ствах — липоиды, витамины, пигменты и минеральные вещества.Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков. На хими­ческий состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность, возраст живот­ного и характер корма. Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отро­стков. В межклеточ­ном веществе костной ткани находится коллаген, пропи­танный фосфорнокислым кальцием, диок­сидом углерода и другими мине­ральными солями. Кости служат опорой организма, они защи­щают внутренние органы от механических повреждений.По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечно­стей), губчатые (обра­зующие суставы), плоские (лопатки, ребер, таза), кости черепа (смешанные кости) и позвонки.. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зави­симости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани: гиалиновую, эластическую и во­локнистую. Гиалиновый хрящ покры­вает суставные поверхности всех костей, из него построены реберные хрящи и хрящи трахеи; из эластического построена ушная раковина и надгортанный хрящ; волокнистый имеется в месте прикрепления сухожилий и связок к костям. Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови — аль­бумин, глобулин, фибриноген, гемогло­бин.