Использование мяса DFD и PSE в колбасном производстве.

Мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое). Признаки: светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВУС, pH 5, 2-5, 5 (через 60 мин. после убоя) Причины порока: малая подвижность(свиней), отклонение в генотипе, воздействие кратковременных стрессов. Используется не во всех мясопродуктов, оно может применяться в парном состоянии после введение NaCL или сочетание с мясом DFD, или в комплексе с СБП (в частности, с изолятами), с введением фосфатов или в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности. Мясо DFD ( темное, жесткое, сухое) Признаки: темно-красный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВУС, pH выше 6, 2 (через 24ч после убоя). Причина порока (чаще всего) у молодняка КРС после длительного стресса. Используют при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий, с коротким периодом хранения, в сочетании с мясом PSE и при изготовлении замороженных мясопродуктов

Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, САРДЕЛЕК

Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.

Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.