Вопрос № 53 Особенности холодильной обработки мяса с отклонениями от нормального течения процесса автолиза.

Для мяса DFD используют двустадийное охлаждение.

Хранят такое мясо 3-5 сут.

Для мяса с нормальным ходом автолиза используют одностадийное охлаждение, как и для мяса PSE

Замораживание для DFD- однофазное

Для Нормального и PSE можно использовать однофазное, но мясо может попасть в стадию посмертного окоченения.

PSE хранят не более 3 месяцев.

54.Использование РГС(регулируемых газовых сред) при холодильной обработке и хранении мяса

Подавление развития аэробных бактерий зависит от состава и концентрации газовых сред. Подавление активности психрофильных аэробных м/о достигается при 10%-ной концентрации СО₂ (увеличение содержания СО₂ приводит к потемнению поверхности мяса). При таком содержании продолжительность хранения охлажденного мяса при –1…-1, 5⁰С и относительной влажности 90…95% увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Хранение в атмосфере углекислого газа понижает интенсивность окислительных изменений жира.

Эффективное подавление развития м/о в атмосфере азота достигается при 95% ном его содержании. В этих условиях в процессе хранения резко изменяется качественный состав микрофлоры за счет приобладающего развития факультативно-анаэробных бактерий. Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота увеличиваются по сравнению с хранением в воздухе в 2, 5…3 раза. Хранение в атмосфере азота позволяет затормозить развитие окислительной порчи жира. В настоящее время наблюдается также использование смеси азота и СО₂ с целью созжания модифицированной атмосферы, обеспечивающей увеличение сроков хранения мяса. Наиболее ингибирующим действием обладает СО₂ и смесь состоящая из 70%азота, 25% СО₂ и 5%О₂. Введение в состав газовой смеси оксида углерода приводит к образованию карбоксимиоглобина что обеспечивает стабильность окраски мяса. Также присутствие оксида углерода(СО) оказывает губительное действие на м/о. (10% содержание СО). Также можно использовать в модифицированной атфосфере окись этилена, обеспечивающую бактерицидное действие.

Применение озона. Для увеличения сроков хранения говядины проводяи озонирование, поддерживая концентрацию озона в течение 4 ч. на уровне 10…20мг/м³ежедневно первые 4 сут. Но вопрос о применении озона для увеличения сроков хранения охлажденного мяса можно решить положительно если при этом сохраняется биологическая ценность продукта и отсутствие образования в нем токсических веществ.

Применение ионизирующей радиации. Летальное действие ионизирующих излучений на м/о связано с непосредственным воздействием радиации на лабильные молекулы, к числу которых относится ДНК. При высоких дозах облучения (нормальная доза 3…6 кГр) наблюдается более выраженное подавление развития м/о, но в продукте появляется посторонний запах. Сочетание такого облучения охлаждением полностью исключает развитие патогенных и токсигенных м/о. Сроки хранения увеличиваются до 2 мес.

55. Эффективные способы уменьшения усушки мяса и оценка перспективы использования пищевых полимеров в качестве покрытий при холодильной обработке.

Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия, улучшает санитарное состояние мяса и его товарные характеристики при хранении и реализации, сокращает потери массы. Увеличение сроков хранения упакованного мяса зависит от его первоначальной обсемененности и свойств пленочных покрытий. Степень кислородопроницаемости пленок не оказывает определяющего влияния на состав и количество м/о, но является важным фактором в сохранении цвета и товарных характеристик мяса. Применение пленок с низкой газопроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

Чтобы обеспечить продолжительное хранение мясопродуктов в охлажденном виде или при обычной температуре (+18...25°С), необходима т.н. «барьерная упаковка», обладающая низкой проницаемостью как к водяному пару (Н₂0), так и кислороду (0₂). Она позволяет предохранить упакованный продукт от проникновения внутрь упаковки извне загрязняющих веществ, кислорода, влаги, посторонних запахов, солнечных лучей. Подобная упаковка также не допустит нежелательных потерь влаги, ароматических веществ и запахов.

При создании современных экологически безопасных пленок, обладающих высокими барьерными характеристиками, используют многослойные композиции. В них для получения барьера на пути проникновения кислорода применяются слои сополимера этилена с виниловым спиртом (EVOH), толщиной 2-10 мкм, а также алюминиевая фольга

Разнообразные ламинаты и соэкструзионные барьерные пленки(применяемые в производстве для упаковки мяса и мясных изделий), способные защитить мясо и мясопродукты от влияния всевозможных факторов и существенно продлить сроки их годности. Соэкструзионные барьерные пленки обладают высокой прозрачностью, прекрасной эластичностью и используются для изготовления гибкой упаковки с низкой проницаемостью к влаге, кислороду, различным газам и парам. Для предотвращения окисления протеинов, жиров, миоглобина, подавления активности микроорганизмов необходимо удалить воздух из такой упаковки, либо создать внутри упаковки бескислородную или слабокислородную газовую среду с дополнительным введением С0₂ и N₂. При вакуумировании или термоформовании пленки равномерно вытягиваются, плотно облегая упаковываемый предмет.)

56.Сублимационная сушка мяса. Оценка качества сублиированных мясопродуктов.

Сублимация — обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимацонная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства. В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий
т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продуктов после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза. Сублимационная сушилка представляет собой герметизированную систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно- измерительной аппаратуры. Сублиматор цилиндрической илипрямоугольной формы, снабжен нагревателями, на которых размещают противни с продуктом. Сублимационная сушка — длительный и дорогостоящий процесс, поэтому с его помощью сушат сырье, имеющее высокое качество, прошедшее стадию созревания, с минимальным количеством соединительной и жировой тканей. В процессе сушки в зону парообразования необходимо подводить теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. При недостаточном теплоотводе снижается скорость сушки, при избыточном — влечет размораживание продукта и пригорание поверхностных слоев. Широкое распространение в практике получил кондуктивный нагрев, когда продукт помещают на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель (его температура 40—50 °С). Сушка кусочков мяса толщиной 12—15 мм длится 15—20 ч. Во время сублимационной сушки могут происходить денатурационные изменения белковых веществ и в результате этого снижение водосвязывающей способности мяса. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества из него должно быть удалено 80—90 % влаги; температура в глубине образца в период сублимационной сушки должна быть- 10 - 20 °С. Для предохранения от внешних воздействий сублимированные продукты необходимо упаковывать в герметичную тару. (жестяные банки, полимерные пленки и т.д.) Перед использованиемсублимированных продуктов в пищу необходимо провести их регидратацию. Скорость и степень регидратации увеличивается в присутствии 1—2 %-ного раствора хлорида натрия. Для устранения жесткости продукта целесо­образно регидратацию проводить в растворах протеолитических ферментов. Мясо и мясопродукты, прошедшие перед сублимационной
сушкой тепловую обработку, можно восстанавливать в горячей
воде