Билет 23.Способы удлинения сроков храненния

Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия. Увеличение сроков хранения упакованного мяса зависит от его парвоначальной м/б обсемененности и свойств пленочных покрытий. Степень кислородопроницаемости пленок не оказывает определяющего влияния на состав и количество м/о, но является важным фактором сохранения цвета и товарных характеристик мяса. Это связано с тем, что степень ограничения роста аэробных м/о в случае недостатка кислорода менее выражена при низких температурах хранения, поскольку растворимость кислорода в воде увеличивается с понижением температуры. Применение пленок с низкой газопроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

Хранение под вакуумом сопровождается качественными изменениями микрофлоры в результате преобладающего развития молочнокислых бактерий. Понижение парциального давления кислорода способствует предотвращению потемнения цвета мяса в результате образования метмиоглобина.

Существенное подавление активности психрофильных м/о достигается при 10 %-ой концентрации CO₂ – продолжительность хранения охлажденного мяса при -1~-1, 5 С и относительной влажности 90-95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Эффективное подавление развития м/о в атмосфере азота достигается при 95 %-ом его содержании. Резко изменяется качественный состав микрофлоры за счет преобладающего развития факультативно-анаэробных бактерий. Сроки хранения увеличиваются в 2, 5-3 раза, чем на воздухе.

Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса проводят озонирование. Антимикробное действие озона связано с нарушением физиологической функции цитоплазматических мембран в результате вовлечения в процесс озонолиза липидной фракции и возникновения реакции конденсации между белковыми компонентами мембраны и продуктами распада мальозонида, а также с окислением тиоловых групп ферментов.

Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании сравнительно невысоких доз ионизирующей радиации (радуризации), не вызывающих изменений в органолептических показателях продукта. Это связано с ионизирующем излучением на м/о и воздействием радиации на лабильные молекулы, к числу которых относится ДНК. Дозы до 10 кГр. Сроки хранения мяса увеличиваются до 2 мес.

24 Охлаждение мяса птицы.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией пере­работки и является ее завершающим этапом, при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Мясо птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси, в ле­дяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 °С. Воз­душное охлаждение осуществляется при 0- — I °С и скорости движения воздуха 1 —1, 5 м/с. В зависимости от вида и катего­рии упитанности продолжительность охлаждения тушек, упако­ванных в деревянные ящики или металлические лотки, составля­ет 12—24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифициро­ван за счет понижения температуры до —0, 5 -—4 °С и увеличе­ния скорости движения воздуха до 3—4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6—8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0, 5 до 1%. С целью уменьшения усушки рекомендуется проводить предварительное охлаждение до температуры тушек 15—20 °С орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при —4 - —6°С и скорости движения воздуха 3—4 м/с.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса, улуч­шения товарного вида тушек является способ охлаждения в ледяной воде температурой около О °С. Существует несколько ва­риантов этого способа: погружение, орошение и комбинация двух первых. Продолжительность охлаждения тушек птицы со­ставляет 20—50 мин. Для предотвращения микробиологического заражения охлаждение полупотрошеных тушек птицы лучше проводить методом орошения. При погружном охлаж­дении тушки птицы поглощают влагу (от 4, 5 до 7% к остывше­му мясу). Количество этой воды может быть уменьшено при стекании и последующем удалении с помощью бильных машин.