Занятие 9 Определение содержания аскорбиновой кислоты в плодах шиповника для приготовления из них отвара с оптимальной концентрацией витамина С

В связи с нередким дефицитом витамина С в рационах, особенно в зимне-весеннее время, целесообразно использовать богатые им источники, к которым относятся плоды шиповника. Они содержат также витамины Р, группы В, бета-каротин. Количество этих нутриентов в шиповнике зависит от сорта, условий произрастания, сушки плодов и других факторов. Так, в сухих плодах может содержаться от 120 до 25000 мг% аскорбиновой кислоты (шиповник, произрастающий на севере, богаче, чем южные разновидности этой культуры). Поэтому важно определить количество аскорбиновой кислоты в исходных плодах, чтобы приготовить из них отвар с нужной концентрацией этого витамина.

Контрольные вопросы

1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню?

2. Если планируется блюдо из рубленного мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков?

3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?

4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?

5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?

6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов?

7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих меню благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?

8. Если энергетическая ценность меню оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?

Цель лабораторной работы: определить содержания аскорбиновой кислоты в плодах шиповника.

Исследуемый материал: солянокислый экстракт из плодов шиповника.

Метод определения аскорбиновой кислоты основан на окислительно-восстановительной реакции между этим витамином (восстановитель) и 2, 6-дихлорфенолиндофенолом (окислитель). Водный раствор этого реактива имеет синюю окраску: в кислой среде она меняется на красную, а при действии восстановителя раствор обесцвечивается.

Оборудование, посуда и реактивы: микробюретка или пипетка на 2 мл с делениями; пипетка на 5-10 мл с делениями; 2, 6 дихлорфенолиндофенол, 0, 001 н. раствор.

Техника выполнения работы. В три пробирки наливают по 1 мл солянокислого экстракта из шиповника;

– в первую добавляют по каплям раствор 2, 6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки или пипетки с делениями до появления розовой окраски, стойкой в течение 20-30 секунд;

– вторая пробирка с экстрактом – контрольная, с ней сравнивают окраску пробы, в которую добавляли 2, 6-дихлорфенолиндофенол;

– экстракт в третьей пробирке также оттитровывают этим реактивом (параллельная проба). Для расчёта количества аскорбиновой кислоты используют среднюю величину из обоих результатов титрования.

Формула для расчета:

Х (мг%)=0, 088_*а_*100_*100=880а,

где Х – содержание аскорбиновой кислоты в 100 г плодов шиповника, мг; 0, 088 – титр 0, 001 н. раствора 2, 6-дихлорфенолиндофенола, т.е. количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл этого раствора; а – объём раствора 2, 6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование.

При правильном приготовлении отвара из плодов шиповника в жидкость переходит около 80% содержащихся в них аскорбиновой кислоты, следовательно, её концентрация будет равна (Х_*80)/100.

В 200 мл потребляемого отвара должно содержаться примерно 20 мг аскорбиновой кислоты, т.е. её концентрация должна составить 10 мг%. Исходный отвар нужно разбавить во столько раз, во сколько величина (Х_*80)/100 больше 10.