Занятие 5 Физиологическое значение белков

Белки занимают ведущее место среди органических элементов, на их долю приходится более 50% сухой массы клетки. Они выполняют важнейшие биологические функции.

Белки организма находятся в динамическом состоянии: из-за непрерывного процесса их разрушения и образования происходит обновление белков. Белки в организме не депонируются, т.е. не откладываются в запас, подобно жирам, поэтому важно их ежедневное поступление с пищей. Для изучения потребности организма в белках измеряется их баланс, т.е. количество поступившего и выделившегося из организма азота белков.

У здорового взрослого человека при полноценном рационе существует азотистое равновесие, т.е. количество азота, поступившего с пищей, равно количеству азота, выделенному из организма. В случае, когда поступление азота превышает его выделение, говорят о поло-жительном азотном балансе, т.е. синтез белка преобладает над его распадом. Устойчивый положительный азотный баланс наблюдается при увеличении массы тела. В этих условиях происходит задержка азота в организме. Когда количество выведенного из организма азота превышает количество присутствующего - отрицательный азотный баланс. Он отмечается при белковом голодании.

Пищевые продукты по содержанию белка неравноценны, т.к. белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому их возможность использования организмом неодинакова. В связи с этим введено понятие биологической ценности белков, которая обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением между собой и заменимыми, а также степенью перевариваемости ферментами пищеварительного тракта.

Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительных. Различна и степень их утилизации в организме. В среднем смешанные белки пищи утилизируются на 92%; животные белки - на 97%, растительные - лишь на 83-85%. Это отличие обусловлено отсутствием в животных белках лимитирующих аминокислот.

При выборе источников белков в пищевом рационе необходимо учитывать наличие в них нуклеопротеинов, которые в пищеварительном тракте распадаются с высвобождением пуриновых оснований. Конечным продуктом обмена пуриновых оснований в тканях является мочевая кислота. Вследствие плохой растворимости она задерживается в организме, особенно при ограниченной физической нагрузке, что способствует развитию болезни подагры.

Контрольные вопросы

1. Физиологическая роль белков в организме.

2. Источники полноценных и менее полноценных белков в организме.

3. Причины целесообразности ограничения источников пуриновых оснований в рационах некоторых контингентов населения.

4. Физиологические потребности в белках людей разной возрастной категории.

5. Эссенциальные факторы, присутствующие в белках.

Цель лабораторной работы: изучить в сравнительном аспекте особенности состава белков мяса и печени.

Принцип работы основан на обнаружении пуриновых основании в белковых гидролизатах качественной реакцией с азотнокислым серебром.

Оборудование, посуда и реактивы: штатив с пробирками; пипетки на 2 мл (3 шт.); азотнокислое серебро, 1%-й раствор.

Приготовление гидролизатов из мяса и печени. Взвешивают по 20 г мяса и печени, нарезают на кусочки, помещают в колбы объемом 100 мл и приливают туда по 30 мл 10%-й серной кислоты. Колбы закрывают пробкой, куда вставлены длинные стеклянные трубки (обратные холодильники). Смеси кипятят 45 мин, не допуская бурного кипячения и почернения продуктов. После охлаждения жидкости сливают и нейтрализуют их концентрированным аммиаком по лакмусовой или индикаторной бумажке, затем фильтруют, пропуская несколько раз через фильтры, до получения прозрачных фильтратов.

Техника выполнения работы. Вдве пробирки наливают по 2 мл гидролизата мяса, в другие две - столько же гидролизата печени. В одну пробу гидролизата мяса и одну пробу гидролизата печени приливают по 0.5 мл раствора азотнокислого серебра. Через 5-10 мин. определяют, появилась ли муть в этих пробирках, для чего сравнивают степень прозрачности с гидролизатами, в которые азотнокислое серебро не прибавляли.