Хранение охлаждённого мяса.

Жиры животные — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб). Биологическое значение В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани, которая располагается главным образом под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины. Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.Биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. По насыщенности жирных кислот атомами водорода их делят на две большие группы: Насыщенные Ненасыщенные Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

20.Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым жи­вотным крахмалом. Его в мясе содержится 0, 6—0, 8%, а в пе­чени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мыш­цах откормленных и упитанных животных гликогена несколь­ко больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в ос­новном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на кон­систенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обуслов­ленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препят­ствует развитию гнилостной микрофлоры.

21Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлемен­ты, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, сви­нец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральное вещества в мышечной и кост­ной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в свя­занной с белками форме. Минеральные вещества мяса усва­иваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны э организме. Они оказывают влияние на синтез бел­ка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

22Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных ве­ществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влия­нием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков. Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспа­да тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важ­ную роль. Мясо является источником витаминов группы В (B_t, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В₂ (0, 13—0, 17 мг %), РР (3, 9—6, 7 мг %), фолиевой кислоты (0, 013—0, 026 мг %) и биотина (3, 4—4, 6 мг %) в говядине, свинине и баранине при­мерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В₁₂ в 2— 3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В! (0, 74—0, 94 мг %), витамином В_в (0, 42—0, 5 мг %) и пантотено- вой кислотой В₃ (0, 7—2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
Массовая дола жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В _х частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В₆ неустойчив (остаток 45—60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и ви­тамин В₁₂ — весьма устойчивы. В мясные бульоны перехо­дит 10—15% водорастворимых витаминов, поэтому их сле­дует рационально использовать.Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Например, тиамин разрушается при посоле, копчении и варке, сушке. Более устойчивы рибофлавин и никотиновая кислота (ее в 100 г мяса до 7 мг), а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12- Обычно при варке в бульон переходит до 15 % водорастворимых витаминов, что обусловливает специфичность вкуса мясного отвара.

23 Изменения, про­исходящие в тканях мяса после убоя животного, услов­но подразделяют на две стадии: послеубойное окочене­ние и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием соб­ственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ. Послеубойное окоченение мяса развивается постепен­но и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в резуль­тате чего в них прекращаются обратимые процессы рас­пада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей). В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировинограднои кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5, 5-5, 8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит рас­пад АТФ. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развива­ются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться, В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплот­няются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу. Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После вар­ки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет ха­рактерного приятного вкуса и аромата, бульон получает­ся мутным и невкусным. Время наступления и длительность послеубойного око­ченения обусловливаются видом животного и его состоя­нием перед убоем, а также температурой окружающей среды(У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к0 °С, - через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С - через 4-6 ч.). Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц. Окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 сут. в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Размягчение - вторая фаза созревания мяса, которая характеризуется приобретением специфических вкуса и аромата. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, становится сочным, дает прозрачный бульон. Причиной улучшения нежности мяса является распад акто-миозинового комплекса в результате накопления пирофосфорной кислоты. Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота(обладающего по природе повышенной жесткос­тью). При этом, мясо в тушах созревает быстрее, чем в виде отрубов (кусков). Продолжительность созревания мяса крупного рога­того скота при температуре 15-20 °С — до 1 суток, при 8-10 °С — до 6 суток, при 0°С —от 12 до 14 суток; бара­нины и козлятины при О °С — 8 суток; свинины — около10 суток. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адрена­лин, протеолитические ферментные препараты раститель­ного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повы­шается его нежность, улучшается вкус.

24 В настоящее время разработаны различные способы искусственного размягчения мяса. В течение многих лет за рубежом широко используются препараты растительного происхождения, основным из которых является папаин. Его получают из плодов и листьев дынного дерева — папайи. Листья инжира, плоды ананасов, киви также содержат активные протеолитические ферменты. Из листьев инжира и плодов ананасов получают ферментные препараты фицин и бромелин. Кроме растительных используются ферментные препараты микробиологического и животного происхождения. Они различаются способностью гидролизовать белки мышечной или соединительной ткани.Эффективным способом размягчения мяса является электростимуляция, которая ускоряет биохимические процессы. Она применяется за рубежом. Электростимуляция основана на обработке полутущ импульсным и переменным токами. При этом ускоряется процесс гликолиза и величина pH мяса снижается до 5, 7 в течение 2 ч после убоя. Низкая величина pH и достаточно высокая температура мяса способствуют интенсивному течению ферментативных реакций, вызывающих размягчение мяса. Повышение нежности консистенции говядины достигается уже через 2... 3 дня при ее выдержке.

Лучше введи эту ссылку в поисковике гугла и читай оттуда ответ, выбирай что считаешь более важным, там три метода описаны: https://freepapers.ru/33/biohimicheskaya-sushhnost-sozrevaniya-myasa-izmenenie/4498.39824.list2.html

26.Холодильная обработка мяса — это наиболее старый и распространённый эффективный метод консервирования мяса. Потери составляют 20-30%. Цель: быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки просыхания, которая препятствует развитию микроорганизмов, внутри мясо стерильно.

Преимущества: 1.Лучше сохраняется качество и биологическая ценность.2.Самый экономичный метод хранения. Процессы: 1.Замедляет развитие автолитических процессов.2.Тормозит развитие микробиальной порчи.3.Подавляет деятельность ферментных систем.4.Сдерживает окисление жировой фракции и миоглобина.5.Может являться необходимым этапом в подготовке сырья для сублимации.

В зависимости от температурыв толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды: мясо считается парным в течение не более 1, 5 ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36...38 °С, для свинины -- 35...36 °С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0...4 °С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см составляет --3...--5 °С, на глубине 6 см -- 0...2°С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть --2...--3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше --8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35...37 до 4 º С. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышaeтcя путем увеличения скорости движения воздуха с 0, 1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85...95 %.

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15 º С и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1..-1, 5 º С, а скорость его движения - 0, 1...2 м/с.

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85...90 % и скорости его движения, равной 0, 2...0, 3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до -1.5 º С и свинины от 0 до -2 º С, баранины от 0 до -1 º С, допустимые сроки хранения соответственно равны 10...16, 7...14 и 7...12 сут.

28 Переохлаждение – это понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в нём воды. Подмороженным считается мясо, среднеобъемная температура которого на 1-2°С ниже криоскопической, что приводит к частичному обращению воды, имеющейся в мясе, в лед, отчего оно становится упругим, при падении не прогибается и поэтому может транспортироваться и храниться в штабелях. Подмораживание можно делать двумя методами:

· выдерживая мясо при температуре от 18 до 20°С: говядину 6-10 ч, свинину 4-6, баранину 2—3 ч. Потом мясо помещают в ледник для хранении при температуре 2— 3°С;

· выдерживая мясо при температуре 5 — 6°С на протяжении 2—3 дней, после этого его хранят при температуре —2—3°С. Длительность хранения подмороженного мяса возрастает в 2—3 раза в сравнении с охлажденным.

Установлено, что такое подмораживание несущественно изменяет товарное качество мяса, но значительно удлиняет допустимую продолжительность его хранения. Кроме того, хранение подмораженного мяса позволяет более рационально использовать охлаждаемый объем транспортных средств и холодильников. При поддержании температуры в мясе несколько ниже криоскопической хорошо сохраняются его естественные свойства и по товарному виду оно приближается к охлажденному. Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.

29 Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, находящаяся и мясе, превращается в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов существенно замедляются. Замораживание мяса используют с целью его долгого хранения.

Есть медленный и быстрый способы замораживания. При медленном замораживании, которое делается при небольших отрицательных температурах (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы. Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18°С и ниже) появляются мелкие кристаллы льда, которые размещаются равномерно, также и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются незначительно, а при размораживании сок остается в мясе.

Замораживать мясо можно после предварительного ею охлаждения (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораживании мясо заранее охлаждают до температуры 0—4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1—3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораживают без предварительного охлаждения при низких температурах на протяжении 10—30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хранения мяса. В условиях индивидуального хозяйства наиболее распространен двухфазный способ.

Для замораживания мясо подвешивают на крючья, следя за тем, чтобы туши не соприкасались.

В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0, 7-0, 8, свинина 0, 6-0, 8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0, 3-0, 5%, а потом 0, 2%.

ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЁННОГО МЯСА.

После охлаждения, мясо направляют на хранение, на реализацию или на производство к Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85...90 % и скорости его движения, равной 0, 2...0, 3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до -1.5 º С и свинины от 0 до -2 º С, баранины от 0 до -1 º С, допустимые сроки хранения соответственно равны 10...16, 7...14 и 7...12 сут.

Время хранения зависит от следующих факторов:

1.Микробиологическая обсеменённость.

2.Степень обескровливания.

3.Степень повреждения поверхности туш.

4.Величина температуры и колебания температуры во время хранения.

5.Величина влажности воздуха.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т. д. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от − 1 до − 2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до− 1, 5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.