Определение температуры плавления животных топленых жиров

Аппаратура, приборы и материалы:

Электрическая плитка, капиллярная трубка, термометр, стакан химический, резиновое кольцо, стеклянная палочка, животный топленый жир.

Порядок выполнения работы:

В чистую капиллярную трубку набирают расплавленный жир в таком количестве, чтобы его столбик в капилляре был высотой около 10мм. Капилляр с жиром выдерживают во льду в течение 10 мин. После этого капилляр прикрепляют к термометру тонким резиновым кольцом так, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термометра. Затем термометр с капилляром опускают в стакан с холодной водой, установленный на электрической плитке. Воду в стакане медленно нагревают так чтобы температура в начале испытания повышалась не более чем на 2º С в мин. Во время нагревания воду в стакане непрерывно перемешивают. Температурой плавления считают ту температуру, при которой жир при расплавлении начинает под напором воды подниматься в трубке.

Таблица

Температура плавления жиров

Натуральные твердые жиры представляют собой смеси ТАГ, имеющих различные температуры плавления, и характеризуются наличием кристаллической решетки. Частицы такой решетки находятся в состоянии непрерывного колебательного движения, средняя энергия которого зависит от температуры и увеличивается при ее повышении. При достижении критических значений энергии кристаллическая решетка разрушается.

Температура, при которой происходит переход твердого жира в жидкое состояние, называется температурой плавления.

Переход в капельножидкое состояние жиров совершается не мгновенно, а в пределах некоторого интервала температур, в котором плавятся отдельные компоненты смеси.

Специфические особенности самих ТАГ и их жирнокислотный состав влияют на температуру плавления жиров.

Температура плавления насыщенных жирных кислот возрастает с увеличением молекулярной массы. Температура плавления ненасыщенных жирных кислот ниже, чем насыщенных кислот с соответствующим числом атомов, причем для кислот с четным числом атомов выше, чем с нечетным. На температуру плавления ненасыщенных жирных кислот влияет количество двойных связей: чем их больше, тем ниже температура плавления. Положение двойных связей в цепи и пространственное их расположение также отражаются на величине этого показателя.

Так, цис -формы жирных кислот имеют температуру плавления ниже, чем транс- формы.

Для ненасыщенных жирных кислот температура плавления уменьшается по мере удаления двойной связи от карбоксильной группы.

Определенное влияние на изменение температуры плавления оказывает полиморфизм.

Температура плавления имеет большое практическое значение в технологических процессах для контроля процесса гидрогенизации жиров, контроля качества сырья и готовой продукции при производстве маргарина. Температура плавления является константой, очень чувствительной к примесям, поэтому по температуре плавления можно провести идентификацию жира и определить степень его чистоты.

Методы определения температуры плавления заключаются в постепенном нагревании твердого жира в определенных условиях до момента расплавления, который характеризуют по подвижности или прозрачности. Температуру плавления на практике устанавливают по температуре, при которой жир становится подвижным.

Используют два метода определения температуры плавления: по стеканию капли жира в капилляре с расширением и по поднятию жира в капилляре, открытом с двух концов.