Качественная реакция на гликоген

Органолептический метод

Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани и конфигурации туш. Однако цвет мяса и строение мышечной ткани - не постоянные показатели, так как они изменяются в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и других признаков.

Видовую принадлежность мяса можно определять по цвету после варки. Так мясо свиней и телят приобретает светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей – темно-серую.

При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или ее частей. У конины шея длинная, узкая, на верхней части могут быть отложения жира, круп выпуклый; у говядины шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

Физико-химические методы

Мясо различных видов определяют по температуре плавления, коэффициенту преломления жира. Данные константы зависят от соедржания предельных и непредельных жирных кислот.

Качественная реакция на гликоген

Гликоген – животный крахмал, главный резервный полисахарид, образующийся в мышцах и печени млекопитающих из глюкозы. Так, в говядине гликогена содержится 0, 2-0, 3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), мясе кошки -0, 5%, конине - около 1%, а в мясе собаки - около 2%.

Ход реакции: исследуемую пробу мяса измельчают, заливают водой в отношении 1: 4 и кипятят в течение 30 минут с момента закипания. Полученный бульон охлаждают и профильтровывают.

В пробирку вносят 3-5 мл. фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2, 0 - кристаллического йода, 4, 0 - йодистого калия и 100 мл. воды.

Положительная реакция на гликоген - фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80 градусов обеспечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается, что соответствует мясу лошади, верблюда, медведя, собаки, кошки.

Отрицательная реакция - фильтрат окрашивается в желтый цвет, что характерно для мяса крупного рогатого скота, овцы, козы, свиньи, кролика.

Показания качественной реакции на гликоген абсолютного
значения для определения видовой принадлежности мяса животных -
не имеет. Так, например, мясо молодых животных может дать
положительную реакцию на гликоген, а мясо старых, больных
животных - отрицательную реакцию, также как разные части (отруби)
одной туши.