Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Температура отпуска: 65
|
|
Температура отпуска: 65
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Азу №637 Сб.82(2)
| Номер | Наименование продуктов | Норма на 1 пор | Норма на 1 пор | Норма закладки кг | Выход готовой продукции | ||
| Брутто г | нетто г г | брутто на | нетто на | ||||
| порций | порций | ||||||
| Говядина(боковая и наружная части тазовой) | |||||||
| Жир животный | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Мука | |||||||
| Огурцы солёные | |||||||
| Картофель | |||||||
| Чеснок | 0, 8 | ||||||
| Масса тушеного мяса | |||||||
| Масса соуса и овощей | |||||||
| Выход блюда | |||||||
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Мясо отбывают и нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при закрытой крышке до готовности. Картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиком и бланшировать, лук нарезать дольками, обжарить.
На бульоне от тушения мяса приготовить красный соус, залить мясо и овощи, и готовить, за 5 минут до готовности посолить, готовое блюдо заправить растертым чесноком. Подают в баранчике.
Требования к качеству:
Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, картофеля, лука огурцов и томата. Овощи и мясо доведены до готовности и сохранили форму.
Температура отпуска: 65
Заведующий производством: Калькулятор:
СПБЭТКП кулинарная лаборатория
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда:.тефтели в красном соусе с кореньями № 669 Сб.82(2),
рис рассыпчатый №545 Сб.82(2)
| Но мер | Наименование продуктов | Норма на 1 пор | Норма на 1 пор | Норма закладки КГ | Выход ГОТОВОЙ продукции | ||
| Брутто г | нетто г г | брутто на | нетто на | ||||
| порций | порций | ||||||
| Говядина(котлетное мясо) | |||||||
| вода | |||||||
| Крупа рисовая | |||||||
| Масса готового риса | - | - | |||||
| жир | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Масса пассерованного лука | - | - | |||||
| мука | |||||||
| Масса полуфабриката | - | ||||||
| Масса готовых тефтелей | |||||||
| Соус: | |||||||
| томат | |||||||
| мука | |||||||
| жир | |||||||
| морковь | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| сахар | |||||||
| Гарнир в соусе: | |||||||
| морковь | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| петрушка | |||||||
| гарнир (рис рассыпчатый) №545 | |||||||
| рис | |||||||
| вода | |||||||
| Масло слив | 4, 5 | 4, 5 | |||||
| Выход гарнира | - | - | |||||
| Выход блюда | - | - | |||||
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков(по 3-4 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом с добавлением воды (20 г на порцию), тушат 8-10 минут, при отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный с кореньями: морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать, приготовить основной красный соус, ввести в него пассерованные овощи(гарнир). Проварить до размягчения овощей.
Требования к качеству:
Тефтели имеют румяную корочку, доведены до готовности, внутри сочные.
Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, риса, лука и томата.
|
|