Нитрозосоединений при взаимодействии фенола с нитритом натрия.

В коническую колбу помещают 15 г копченой колбасы, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, закрывают пришлифованной стеклянной или корковой пробкой и встряхивают на вибровстряхивателе в течение 15 мин. Содержимое конической колбы фильтруют в мерную колбу вместимостью 50 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Для осаждения 10 полученного раствора переносят в колориметрическую пробирку, добавляют пипеткой 4 см³ раствора ZnSO₄ массовой долей 0, 45 %, 1 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 0, 1 моль/дм³ и выдерживают 5 мин на водяной бане при температуре кипения, после чего раствор фильтруют. В колориметрическую пробирку помешают 5 см³ фильтрата, добавляют 0, 25 см³ раствора H, SO₄ массовой долей 25 % и 2, 5см³ раствора NaN0₂ массовой долей 0, 5 %. Содержимое пробирки нагревают в течение 5 мин на водяной бане, охлаждают и добавляют 5 см³ раствора NH₄OH массовой долей 10 %. Оптическую плотность окрашенного в желтый цвет раствора измеряют на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М при длине волны λ = 400 нм в кювете с толщиной рабочего слом 3 см. Содержание фенола в пробе определяют по калибровочному графику, построенному по стандартным растворам фенола.

Построение калибровочного графика. В четыре мерные колбы вместимостью 50 см³ отмеряют пипеткой 2, 5; 5, 0; 7, 5 и 10 см³ стандартного раствора фенола (с =1 мг/см³) и доводят дистиллированной водой до метки. В четыре колориметрические пробирки помещают по 5 см³ фенола, добавляют 1 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 0, 1 моль/дм³, 0, 25 см³ раствора H₂SO₄ массовой долей 25 % и 2, 5 см³ раствора NaNO₂ массовой долей 5•10⁵ %. Содержимое пробирок перемешивают стеклянной палочкой, нагревают на водяной бане при температуре кипения, охлаждают и добавляют в каждую пробирку 5 см³ раствора NH₄OH массовой долей 10 %. Растворы тщательно перемешивают и через 15 мин измеряют оптическую плотность окрашенных в желтый цвет растворов в кюветах с толщиной рабочего слоя 3 см при длине волны λ = 400 нм. В качестве раствора сравнения используют раствор, содержащий все компоненты, кроме фенола. Каждое измерение выполняют три раза. По результатам измерений строят калибровочный график D =f(с).

Содержание фенолов (мг %) рассчитывают по формуле:

Х = с•50/ т • 100,

где с — концентрация фенолов в водной вытяжке, найденная по калибровочному графику, мг/см³; 50 — объем водной вытяжки, см³; т — масса навески продукта, г

Полученные результаты сводят в таблицу:

На основании полученных результатов студенты самостоятельно формулируют выводы и делают общее заключение по работе с учетом отмеченных органолептических показателей и количественного содержания фенольной фракции в мясных продуктах.