Определение фенолов в копченых мясных продуктах

Цель работы. Освоить методы качественного обнаружения и количественного определения суммарных фенолов в колбасных и копченых изделиях.

Задачи. Определить зоны проникновения фенолов при копчении мясных продуктов различных ассортиментных групп; установить суммарное содержание фенолов в копченых колбасных изделиях различного группового ассортимента; по результатам исследований дать санитарно-гигиеническую оценку копченым мясным изделиям.

Объекты исследования. Копченые колбасные изделия различного группового ассортимента или копчености.

Материалы, реактивы и оборудование. Раствор ацетона массовой долей 50 %; раствор тетрабората натрия массовой долей 0, 5 %; раствор 4-аминоантипирина массовой долей 2 %; раствор гекса-цианоферрата калия (II) массовой долей 8 %, гваякол (для построения калиброчного графика); раствор персульфата аммония массовой долей 20 %; раствор карбоната натрия массовой долей 1 %; проявитель; фильтровальная бумага; дистиллированная вода; фо-тоэлектроколориметр ФЭК-56М или КФК-2; мерные колбы вместимостью 50 см³; мерный цилиндр вместимостью 150 см³; пипетки вместимостью 1, 5, 10 см³; колориметрические пробирки; коническая колба вместимостью 250 см³; стеклянная палочка; бумажный фильтр «синяя лента»; весы технические, вибровстряхиватель; гидроксид натрия NaOH и его водный раствор молярной концентрацией 0, 1 моль/дм³; серная кислота H₂SO₄ и ее раствор массовой долей 25 %; сульфат цинка ZnSO₄ и его водный раствор массовой долей 0, 45 %; нитрит натрия NaNO₂ и его свежеприготовленный водный раствор массовой долей 0, 5 %, гидроксид аммония NH₄OH и его раствор массовой долей 10 %, стандартный йодный раствор фенола (с= 1 мг/см³).

Методические указания. Фенольные соединения обладают токсическим и даже канцерогенным действием, в связи с чем количество их в пищевых продуктах должно быть сведено до минимума. Для гарантии экологической чистоты пищевых продуктов необходимо строго контролировать содержание фенолов.

При копчении фенолы сначала интенсивно накапливаются в поверхностном слое. В дальнейшем проникновение их в колбасу значительно замедляется. Одновременно происходит диффузия фенольных компонентов дыма во внутренние слои колбасы. На последней стадии копчения и сушки количество фенольных соединений в поверхностном слое уменьшается почти наполовину и заметно возрастает во всех внутренних слоях колбасного батона. Фронт проникновения фенольных соединений внутрь колбасного батона тесно связан с химическим составом сырья и технологическими режимами производства копченых изделий и характеризует качество копчения Например, фенолы хорошо растворяются в жире. В жировой ткани их в 1, 5 раза больше, чем в мышечной. В процессе холодного копчения в копченостях накапливается в среднем 15 мг % (9—24 мг %) фенолов.

При изучении вопроса о скорости и характере проникновения фенолов в колбасные изделия удобно пользоваться методом отпечатков, разработанным сотрудниками кафедры аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, который основан на развитии качественной реакции фенолов в присутствии карбоната натрия и специального проявителя.

Количественное определение фенолов в колбасных изделиях проводят одним из колориметрических методов. Суммарное определение содержания фенолов основано на измерении оптической плотности окрашенного раствора, цвет которого возникает в результате качественной реакции:

Другой метод суммарного определения содержания фенолов основан на получении нитрозосоединений при взаимодействии фенола с нитритом натрия. В результате реакции нитрозосоединение образует сизбытком аммиака продукт, окрашенный в желтый цвет, который затем фотоэлектроколориметрируют.

Подготовка проб. Образцы продуктов (не менее 500 г) дважды измельчают на мясорубке. Перед определением фенолов в копченых изделиях проводят органолептическую оценку продуктов. При этом осматривают поверхность колбасного батона, отмечают вид колбасной оболочки групповой ассортимент и наименование колбасы. Путем визуальной оценки устанавливают цвет, состояние поверхности на разрезе, запах и вкус. Данные фиксируют в таблице результатов.