Органолептические исследования.

Исследование мясных консервов и жести

Мясной промышленностью в настоящее время вырабатывается достаточно широкий ассортимент консервов. Наиболее распространенный вид консервов «мясо тушеное» (говядина, свинина, баранина).

Для производства консервов «мясо тушеное» используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогаркания жира. Жилованое мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий и соединительных оболочек, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений и желез.

Внешний вид и консистенция мяса. Куски целый в основной массе, весом не менее 30 г, мясо сочное, непереваренное.

Вкус и запах. Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.

Качество бульона в нагретом состоянии от желтого до светло-коричневого; допускается незначительная мутность и возможность образования осадка после 3-х минутного отстаивания.

Органолептические исследования.

Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0, 5 или 1, 0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотношения компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции.

Содержимое банки помещают в тарелку. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомендаций к их употреблению осуществляют в определенной последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» определяют также прозрачность и цвет бульона. Для этого после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7см и рассматривают в проходящем свете. Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность. Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена нормативной документацией, или в виде описания — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При оформлении собственных результатов анализа обмениваться мнениями не разрешается.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемой формы

Заполнить таблицу:

Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в виде сернистого олова, образующегося в результате образования сероводорода во время стерилизации консервов. Поэтому количественное определение олова любым методом возможно только после минерализации органических веществ. Соединения четырехвалентного олова, которые образуются после и во время минерализации, летучи. Условия минерализации должны включать потери олова.