Хід роботи. Наважку фаршу масою 5 г поміщують у конічну колбу, додають 20см3 прокип’яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв

Наважку фаршу масою 5 г поміщують у конічну колбу, додають 20см³ прокип’яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв. при періодичному перемішуванні. Одержаний екстракт фільтрують.

У пробірку піпеткою вносять 2 см³ екстракту м’яса, додають 2 краплі 2% спиртового розчину бензидину, перемішують, додають 2 краплі 1% розчину пероксиду водню. Реакцію вважають позитивною, якщо через 2 хв. з’явиться синьо-зелене забарвлення, яке переходить у темно-коричневе. Реакція негативна, якщо забарвлення не з’являється чи з’являється буро-коричневе забарвлення витяжки після 4хв. При недоброякісному м’ясі екстракт набуває бурого кольору, або може не забарвлюватися.

Виконати роботу, зробити висновки.

Робота 3. ПРОБА НА СІРКОВОДЕНЬ У М ’ ЯСОПРОДУКТАХ

При псуванні м’яса, субпродуктів та м’ясних виробів виділяється сірководень. Принцип методу ґрунтується на утворенні плюмбум сульфату у результаті реакції між сірководнем, що утворюється при гідролітичному розкладанні білків, які містять сірковмісні амінокислоти та плюмбум ацетатом. При проведенні реакції виявляється чорна пляма на папері, що змочений плюмбум ацетатом.

Матеріали і реактиви для дослідження: фарш чи субпродукти, плюмбум ацетат основний 4% розчин.

Обладнання: технохімічні терези; колба ємністю 50см³; пробка з гачком; фільтрувальний папір.

Хід роботи

У колбу ємністю 50см³ вносять 15-25г фаршу чи субпродукту, опускають смужку фільтрувального паперу, на яку нанесено 3-4 краплі 4% основного розчину плюмбум ацетату. Смужку паперу розміщують на відстані 1см від фаршу і закріплюють пробкою. У такому вигляді колбу залишають на 15 хв. При наявності сірководню на папері зявляються бурі чи чорні плями. Реакція на сірководень може бути слабко позитивна (буре забарвлення по краях краплі), позитивна (буре забарвлення по всій краплі), різко позитивна (інтенсивне потемніння, темно-буре забарвлення всієї краплі).

Виконати роботу, зробити висновки.

Робота 4. ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ ЛЕТКИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У МЯСІ

Метод базується на визначенні летких жирних кислот у дистиляті за допомогою титрування КОН чи NаОН.

Матеріали і реактиви: м’ясо чи субпродукти, сульфатна (VI) кислота (Н₂SО₄), 2% розчин; розчин натрій гідроксиду (с(NаОН)=0, 1 моль/дм³); індикатор фенолфталеїн.

Обладнання: дві плоскодонні (чи круглодонні) колби об’ємом по 1 дм³; холодильник; краплевловлювач; штатив з лапками і муфтами; електрична плитка; технохімічні терези; мірний посуд (200 см³); конічна колба для титрування (250 см³).