Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Макаронные изделия отварные
|
|
Бефстороганов
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части | ||
| Или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса лука пассерованного | - | |
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Соус Южный | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Масса соуса и пассерованного лука | - | |
| Гарнир | - | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Мясо, нарезанное брусочками длиной 30-40 мм, кладут на хорошо раскалённую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус южный и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельчённой зеленью петрушки, отдельно в баранчике падают картофель, жареный из вареного. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
№ 761 Картофель жареный из (сырого)
Технология приготовления:
Технология приготовления:
Картофель перебирают, сортируют, моют, чистят. Затем снова моют, нарезают кружочками. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | ||
| Выход: |
Гуляш
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||
| Или свинина (лопаточная и шейная части) | ||
| Или баранина, козлятина(лопаточная часть) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса | - | |
| Гарнир №№ 744, 747, 753, 759, 761, 765, 766, 773, 776 | - | |
| Выход: | - |
Технология приготовления:
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 гр, кладут слоем 1-1, 5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1, 5ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельчённой зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатый каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Макаронные изделия отварные
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Масса отварных изделий № 422 | - | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Макароны варят 20-30 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. макаронные изделия подают в горячем виде.
Плов
| Технология приготовления | Брутто | Нетто |
| Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | ||
| Говядина(боковой и наружные куски тазобедренной части) | ||
| Свинина лопаточная часть, грудинка | ||
| Крупа рисовая | ||
| Маргарин | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Томатное пюре | ||
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 гр, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (чёрную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельчённой зеленью петрушки или укропа.
|
|