Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из сыра и грибов

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из сыра и грибов

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Роль в возбуждении аппетита в супах выполняют 2 группы:

1)вкусовые и ароматические вещества

2)непосредственные химические раздражители(возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты(мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу)проваривают в том же бульоне.

Аромат супам придают пряности(или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и придает привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют химические возбудители деятельности поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В м каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску заправочных супов – солянок

Ассортимент изготавливаемых заправочных супов солянок приведён в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из сыра и грибов