Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связа­ны с типом используемого оборудования, конструк­цией режущего инструмента, скоростью резания, сте­пенью измельчения сырья. При производств мясных эмульсий, как правило, применяют:

Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благо­приятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мяс­ной системе и положительно влияет на качество и вы­ход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повыше­ния температуры фарша.

При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с^-1 (куттер-автомат фирмы «Ласка» КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2, 4% по сравнению с выходом продукта, обрабо­танного на куттере, имеющего частоту вращения но­жевого вала 16 с^-1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистен­ция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта даже при использовании сырья без выдер­жки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется).

Увеличение скорости резания от 37, 7 до 113 м/с по­ложительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности кутте­рования.

С увеличением скорости резания сила сопротивле­ния сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и свя­занных с этим нежелательных явлений.

Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п.

Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собствен­но куттер и смеситель, что позволяет упростить техно­логический процесс и повысить производительность труда.

При работе на куттере следует контролировать пра­вильность установки ножей, степень их заточки, рас­стояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэф­фициент загрузки чаши.

Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназна­чены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего их используют: - после кратковременного измельчения сырья на куттере; - для получения тонких эмульсии при наличии в ре­цептуре повышенного коллагенсодержащего сырья (типа свиной шкурки).

Аппараты тонкого измельчения нуждаются в конт­роле за степенью заточки режущего устройства, в ре­гулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0, 4 до 1, 25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой.

Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается.

На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий.

Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экст­ракции солерастворимых белков, что требует удлиннения процесса перемешивания.

Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных коли­честв воды (по верхнему пределу).

Преимущества вакуумирования мясных эмульсий:

Ø большая степень гомогенизации сырья;