Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологи­ческой инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перераба­тывающей промышленности (1993 г).

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для раз­мораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосроч­ного хранения.

Камеры размораживания рекомендуются размещать вне конту­ра холодильника, в непосредственной близости к помещениям раз­делки, обвалки и жиловки мяса.

Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специ­альный журнал.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах разморажива­ния создают необходимый температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешива­ют, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвер­тины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0, 2 до 1, 0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда темпера­тура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0, 2 до 0, 5 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч;

- бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч. Продолжительность размораживания мяса при скорости дви­жения воздуха свыше 0, 5 до 1, 0 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18ч;

- бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.

При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, про­должительности размораживания увеличивается на 10 %, при усло­вии полной загрузки камеры размораживания.

После окончания размораживания мясо обмывают водопровод­ной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и ба­раньих туш - не выше 25 °С; для свиных полутуш - не выше 35 °С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мяса допускается выдерживать перед раздел­кой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.

При соблюдении указанных параметров и сроков разморажи­вания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

В отечественной практике наиболее широко приме­няют колбасную (дифференцированную) разделку пол­утуш. При этом в колбасном производстве по приня­тым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полу­туши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допу­ская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов. Вес вырезки от 0, 8 до 1, 2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Разделка говяжьих полутуш. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей.

Рис. Схема разделки говяжьих полутуш:

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специ­альном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных час­тей следующим образом:

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соеди­няющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от ста­рого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от пояс­ничной части между последним ребром и первым поясничным по­звонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним пояснич­ным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазо­бедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как ука­зано выше. При поступлении в переработку передних и задних чет­вертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 реб­ром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает пояснич­ную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировоч­но - 55 %, задней – 45% от массы полутуш.

Дифференцированную разделку производят как правило на подвесном пути, отделяя последова­тельно отдельные отруба: 1-лопатку, 2-шейку, 3-грудинку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец, 7-тазобедренную часть и передавая их на дальнейшую об­работку. При комбинированной разделке наиболее ценные час­ти полутуши: грудинка, тазобедренная часть, пояснич­ный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

При полуфабрикатной разделке полутушу предварительно разделяют на четвертины «а» и «в». В часть «а» входит шейка, лопатка, 4 спинных позвонка и грудореберная часть. Четвертина «в» состоит из та­зобедренной, филейной частей и части позвоночного столба до 4-го позвонка. Такой принцип разделки по­зволяет сохранить целостность основных мышц спины и филейной части, а также облегчает дальнейший рас­крой четвертин. Получаемые при этом длиннейшая мышца спины, вырезка, шейная часть могут быть эф­фективно использованы для производства солено-копченых изделий типа балык в оболочке, вырезка запечёная, шейка запечёная и т.п

Разделка свиных полутуш. Перед обвалкой на подвесных пу­тях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разде­ляют на хребтовый и боковой.

Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длинней­шей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1, 5 см. Бо­ковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (гру­динку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой - с прире­зью мяса до 10 %.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса.

Свиные туши разделяют по схеме 1 на конвейере дисковыми ножа­ми или по схеме 2 на подвесных путях или столах.

а) б)

Рис. Схема разделки свиных полутуш:

а) 1 - передняя часть; 2 - средняя часть; 3 - задняя часть,

б) 1 - лопаточная часть; 2 - грудорёберная часть; 3 - задняя часть.

При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на сле­дующие части: переднюю, среднюю, заднюю (рис., а).

При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют зад­нюю часть с крестцовой между последним и предпоследним пояс­ничными позвонками; переднюю часть - между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра).

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть (рис., б).

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между послед­ним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздош­ной и направляют её на производство свиного рагу.

Используют схему разделки, которая даёт возможность до 75% свиной туши ис­пользовать для выработки соленых изделий. При этом после разделения полутуши дисковым но­жом на три части («а», «в» и «с») из каждой части вы­деляют отдельные отруба и в частности, из части «а» - лопатку, шейку и рагу; из части «в» - корейку, грудинку костную и грудинку бескостную; из части «с» - око­рок, рагу и пашину. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно прове­дение полной обвалки отрубов свиных полутуш с пол­учением жилованного мяса для нужд колбасного про­изводства.

Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части.

В первом случае выделяют заднюю, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. При отделении задней части (правой и левой) у бараньих туш разрубают секачом лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения под­вздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного произ­водства и специфики региона: полная колбасная об­валка, частичная обвалка, изготовление соленых изде­лий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде от­дельных отрубов и т.д.

При разделке на две части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра.

При реализации баранины в виде отрубов наиболее рациональна схема разделки, в соответствии с которой туши I категории предусмот­рено разделять на следующие части: тазобедренную – 1, спинно-поясничную – 2, лопатку – 3, шейную – 4, предплечье – 5, грудореберную часть с пашиной – 6, заднюю голяшку – 7.

Схема разделки баранины I категории для торговли.

Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах различных частей туши, обеспечивает варьирование степенью и характером использования имеющегося сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.