Принципы выбора рецептур

Современные принципы разработки рецептур мяс­ных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечи­вали достижение требуемого (прогнозируемого) каче­ства готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.

При этом одновременно выбранные компоненты ре­цептуры должны удовлетворять второму не менее важ­ному требованию: иметь приемлемые функционально-технологические свойства, их максимальную совме­стимость или взаимокомпенсацию, что должно обеспе­чивать в процессе переработки сырья получение стабильных мясных эмульсий.

Первая часть проблемы - достижение заданного состава, базируется на знании общехимического, амино­кислотного, жирнокислотного и микро-, макроэлементного составов сырья и решается достаточно просто расчетным путем - чаще методом ЭВМ-ного моделиро­вания. Получить же стабильную мясную эмульсию из отобранного сырья значительно сложнее, так как спе­циалист подходит к этому вопросу, как правило, эмпи­рически, с учетом собственного опыта и научных пред­ставлений о функционально-технологических свойст­вах отдельных компонентов мяса и применяемых аддитивов.

Принцип априори не гарантирует правильного вы­бора соотношений основного сырья в рецептуре по ря­ду причин.

Во-первых, мясное сырье как таковое многокомпо­нентно, имеет высокую изменчивость в результате по­стоянно протекающих биохимических процессов, нео­днородную морфологическую структуру, а также вы­раженную неадекватность химического состава, при­чем все эти признаки широко варьируются внутри даже стандартизированных отрубов и сортов мяса.

Во-вторых, функционально-технологические свой­ства сырья и мясных систем взаимосвязаны с количе­ственным содержанием основных пищевых веществ (в первую очередь мышечного белка и липидов) и их ка­чественным (амино- и жирнокислотным) составами.

В-третьих, высокое количественное содержание об­щего белка в мясе еще не свидетельствует о хороших ФТС сырья, т.к. белковый компонент мяса представ­лен, как правило, совокупностью как мышечных, так и соединительно-тканных белков, уровни эмульгирую-щей и водосвязывающей способности которых принци­пиально отличаются.

В-четвертых, ФТС мясного сырья модифицируется во времени (в процессе развития автолитических из­менений), при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при вы­держке в посоле, термообработке и др. технологи­ческих воздействиях.

В связи с вышеизложенным: достоверно спрогнозировать поведение мясной системы достаточно сложно, и большинство специалистов, как правило, разработку рецептурного состава новых мясопродуктов осуществ­ляют в четыре этапа:

I - выбор априори видов основного сырья, их соот­ношений;

II - проведение технологического моделирования, обсуждение результатов;

III - корректировка первичной рецептуры и предла­гаемой технологии;

IV - апробация новой рецептуры и технологии в производственных условиях.

При этом на каждом этапе следует учитывать ха­рактерные функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании стабильной мясной эмульсии и каче­ственных характеристик готового продукта. В подроб­ном изложении эти вопросы были рассмотрены, в таблице представлены основные технологические функции некоторых из компонентов рецептур.