Билет 20

1.Ассортимент полуфабрикатов. Технологическая схема производства котлет, в том числе с белковыми добавками. Порядок подготовки белковых добавок. Требования к качеству готовой продукции.

2.Сформулируйте дефекты, которые могут возникнуть при производстве колбасных изделий и меры их предотвращения.

3.Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их преимущества и недостатки.

4.Консервирование 130 кг кишечного сырья осуществлялось способом мокрого посола в 200 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 34 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола равна 19 %. Насколько снизилась концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

Билет 21

1.Технологическая схема производства полукопченых колбас. Требования к готовой продукции.

2. Перечислите технологические дефекты кишок и причины их появления, а также дефекты кишок, возникающие при их хранении.

3.Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы.

4.В каком случае будет получено больше светлого пищевого альбумина 1-го сорта: при переработке 22 голов КРС со средним весом 630 кг или 41 свиньи со средним весом 280 кг?

Билет 22

1.Производство мясорастительных консервов.

2.Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина.

3. Промышленная классификация субпродуктов

4.Приготовление колбасного фарша для варено-копченой колбасы «Деликатесная» осуществляют на куттере. В куттер закладывают говядину 50, 0 кг измельчают, затем закладывают по рецептуре: поваренную соль, специи и 2, 5% -ый водный раствор нитрита натрия, полужирную свинину – 43, 75 кг, затем вносят грудинку или шпик боковой – 31, 25 кг. Рассчитать необходимое количество раствора нитрита натрия для производства варено-копченой колбасы «Деликатесная». Нормативный расход нитрита натрия порошка на 100 кг мясного сырья составляет 7, 5 г.

Билет 23

1. Пищевая ценность мяса

2. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины. Современные технологии порционных полуфабрикатов.

3. Характеристика клея и желатина, их промышленное использование. Сырье, используемое для производства клея и желатина.

4.Какое число свиней высшей упитанности массой 250 кг необходимо переработать с целью получения свиного жира в количестве 500 кг? При вытопке из сырья извлекается 90 % жира. Для животных высшей упитанности выход жирового сырья в процентах живой массы составляет 2, 9 – 5, 4 %.