Методические указания для студентов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Башкирский государственный медицинский университет»

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Кафедра общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой, профессор ____________ Зулькарнаев Т.Р.

_{(подпись)}

«___»_____________2013г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

к практическому занятию на тему: Пищевая и биологическая

ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности мяса и мясных продуктов.

Дисциплина гигиена питания

Специальность 060104 Медико-профилактическое дело

Курс 6

Семестр 11

Количество часов

Уфа – 2013

Тема: «Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности мяса и мясных продуктов» разработана на основании типовой программы (примерной) программы дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной МЗ РФ от 2004 г. и в соответствии с рабочей программой дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной «» 2013 г. председателем КМНС, проректором по учебной работы доцентом Цыглиным А.А.

Автор: Зав. курсом гигиенических дисциплин медико-профилактического дела проф. д.м.н. Зулькарнаев ТР

Рецензенты: д.м.н., проф. Овсянникова Л.Б.
к.м.н., доцент Мурысева Е.Н.

Утверждено на заседании кафедры общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

«___» __________ 2013 г.

1. Тема и ее актуальность:

2. Учебные цели: освоить методы гигиенической экспертизы мяса и мяс­ных продуктов и научиться составлять заключение по образцу и партии мясных продуктов.

Вопросы.

1. Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека.

2. Пищевая и биологическая ценность различных видов мяса. Мясо и мясные продукты как источник полноценных белков и высокоактивных экстрактивных веществ. Жиры мяса, их жирокислотный состав.

3. Мясо птицы и особая его ценность в питании детей и пожилых.

4. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность. Виды кол­бас. Скоропортящиеся виды колбасных изделий. Дымовое копчение, ис­пользование коптильной жидкости, применение нитритов и других до­бавок при производстве колбасных изделий.

5. Санитарно-эпидемиологическая роль мяса и мясных продуктов.

6. Гигиенические требования к качеству мяса и мясных продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов.

Практическая работа.

Приобретение практических навыков проведения гигиенической экс­пертизы мяса и составления заключения о качестве исследованного пи­щевого продукта. Решение ситуационных задач.

Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пище­вой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего высоким содержанием полноценного белка. Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), ак­тин (12-15%), глобулин (около 20%). Они обеспечивают организм неза­менимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргини­ном. Мясо - важный источник макро- и микроэлементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.

При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органолептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ. По пере­численным показателям мясо и мясные продукты должны соответство­вать требованиям, установленным ГОСТ и санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов

Эпидемиологическое значение мяса. Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.

При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опас­ность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо со­держит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие воз­будителей паразитарных болезней, цист простейших.

Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществляет над­зор за состоянием здоровья сельскохозяйственных животных, получени­ем продуктов животноводства и проводит ветеринарно-санитарную экс­пертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязатель­ному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в со­ответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.

Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета разме­ром 40 х 60 мм наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указыва­ющих место проведения экспертизы и организацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применя­ют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25 х 40 мм.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Ветслужба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых живот­ных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись «Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», «На консервы», «На мясные хлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезврежива­ния: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветери­нарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.

На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ста­вится штамп с надписью «Утиль».

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ве­домственной подчиненности и форм собственности разрешается прини­мать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и чет­вертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличем сопровождающего ветеринарного свидетельства.

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих ми­кроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зави­сят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также после­дующих процессов холодильной обработки и хранения.

Транспортирование животных часто вызывает ухудшение физиологи­ческого состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и предубойной вы­держке у животных происходит снижение защитных функций организ­ма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При снижении сопротивляе­мости организма микроорганизмы начинают проникать в кровь и мыш­цы через кишечную стенку, выходить из лимфоузлов и активизировать­ся. Такое заражение мяса называется прижизненным.

Важным условием получения мяса, устойчивого к микробной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чи­стоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.

Особое значение в процессе убоя имеет проведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь являет­ся хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом обескров­ливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Пло­хое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем. Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиоло­гическую безопасность мяса. При задержке этой операции более 30 мин после убоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно-кишечного тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно массивное инфи­цирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиоло­гической опасности, прежде всего сальмонеллеза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.

Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств, в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапли­ваются свободные аминокислоты» молочная и фосфорная кислоты, сни­жается рН, и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несо­зревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса проис­ходит образование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защи­щающей ткани от проникновения микроорганизмов.

Экспертиза качества мяса и субпродуктов животных- При прове­дении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бу­льона исследуется только при полной гарантии безопасности.

Для объективной оценки свежести мяса используются методы опреде­ления количества летучих жирных кислот, реже - продуктов первичного распада белков.

Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках-отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.

При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомни­тельной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи призна­ется непригодным для питания и к реализации не допускается.

Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов прежде всего используются микробиологические исследования: опре­деление КМАФАнМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо­неллы и листерии моноцитогенес (таблица 8).

Таблица 8 Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов

Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе саль­монеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размора­живании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорга­низмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для разви­тия микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения.

Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тесто­вой оболочке, фаршированные) со сроком годности более 1мес подвер­гаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г.

К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, моз­ги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышен­ной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденных

или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробио­логические показатели не нормируются.

В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов ро­ста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы определя­ются не только разрешенные кормовые антибиотики: гризин, бакцитрацин, но и лечебные антибиотики, наиболее часто применяемые в ветери­нарии: антибиотики тетрациклиновой группы и левомицетин. Присут­ствие и тех, и других антибиотиков не допускается.

Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДЦТ (и его мета­болитов), а также гексахлорциклогексана (а, b, с-изомеров) не должно пре­вышать 0, 1 мг/кг. Другие пестициды контролируются при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании.

В мясе и субпродуктах контролируется содержание токсичных эле­ментов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути) и радионуклидов. Допусти­мый уровень содержания цезия-137 и стронция-90 в мясе без костей со­ставляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.

Эпидемиологическое значение и экспертиза качества мяса птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью заболе­вания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и други­ми инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водо­плавающих, сальмонеллами. Это связано с тем, что у птицы, достигшей кондиции, болезнь чаще проявляется как подострый, хронический про­цесс или бессимптомное носительство сальмонелл в органах желудочно-кишечного тракта. При разделке тушки птицы происходит обсеменение мяса сальмонеллами. Тушки водоплавающих птиц должны поступать на предприятия питания только полностью потрошенными.

При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются золо­тистые стафилококки, кампилобактеры и другие микроорганизмы, спо­собные вызывать пищевые отравления человека.

Птица должна поступать из хозяйств, благополучных по инфекцион­ным заболеваниям. Каждая партия птицы, отправленная на продажу, со­провождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветери­нарной справкой. На птицефабриках и птицекомбинатах на наружную поверхность голени птицы ставят электрическое клеймо: у тушек цы­плят, кур - на одну ногу; у тушек уток, гусей, индеек - на обе ноги. Упа­кованные в пакеты из полимерной пленки тушки не клеймят. На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеиваются этикет­ки с оттисками штампов, обозначающих способ обеззараживания.

Мясо птицы должно отвечать требованиям действующих нормативов по микробиологическим показателям, а также по содержанию токсич­ных элементов, антибиотиков и радионуклидов.

Эпидемиологическое значение и экспертиза качества колбасных изделий. Эпидемиологическая значимость колбасных изделий, особенно вареных, достаточно высока. Это объясняется рядом особенностей их со­става и технологии изготовления.

В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, обезвреженное условно годное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представляет использо­вание крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, обо­лочками и др. Изготовление колбас состоит из ряда операций, значи­тельно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых из­делий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует рас­пространению микробов по всей массе фарша. Повышение температу­ры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процес­сом, при котором значительно уменьшается количество микроорганиз­мов. Хранение вареных колбас при высокой влажности способствует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.

Гигиеническая оценка колбасных изделий очень важна для профилак­тики пищевых отравлений. Органолептическая оценка свежести колбас­ных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в резуль­тате лабораторных исследований микробиологических и других показа­телей безопасности.

Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия, благо­приятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормативом массе продукта. Колбасные изделия являются также хоро­шей средой для размножения стафилококков. По нормативам присут­ствие золотистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбас­ные изделия должны соответствовать по своим микробиологическим показателям действующим гигиеническим нормативам (таблица 9).

Таблица 9
Микробиологические показатели колбасных изделий и мясопродуктов

При обнаружении в колбасных изделиях патогенной микрофлоры, а также в случае превышения содержания кишечной и протейной палочек с одновременным ухудшением органолептических свойств, продукцию ути­лизируют или уничтожают.

При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо кон­тролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов приме­нение их в колбасном производстве требует особого контроля. Содержа­ние нитритов не должно превышать 50 мг/кг в вареных, сырокопченых колбасных изделиях и мясных продуктах.

При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенз(а)пирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0, 001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтіламинов) должно быть не более 0, 002 мг/кг в колбасных из­делиях и не более 0, 004 мг/кг - в копченых мясопродуктах.

Ход практической работы.

В ходе практической работы студенты осваивают основные методики проведения гигиенической экспертизы мяса и составляют заключение по исследованному продукту.

Населению должно реализоваться мясо здоровых животных, про­шедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо ветеринарно-санитарного надзора.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболева­ниями (сибирская язва, сап и др.), в пищу не допускается, подлежит обез­вреживанию и уничтожению. При других заболеваниях животных (ту­беркулез, бруцеллез, сальмонеллезы, ящур, лейкозы и др.) установлены условия реализации мяса в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами (стерилизация в автоклавах, варка в открытых котлах, переработка на консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлебы, выдержка в охлажденном помещении и т. д.).

Санитарно-гигиеническое исследование мяса производится в соответ­ствии с ГОСТ (ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четверти­нах», ГОСТ 7724-77 «Свинина в тушах и полутушах. Технические усло­вия» и др. в зависимости от вида мяса) и СанПиН 23.2.1078-01,

Отбор проб для анализа.

Отбор проб для анализа осуществляют в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определе­ния свежести».

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г от следующих частей туши:

а) у зареза, против IV-V шейных позвонков;

б) у мышц из области лопатки;

в) из толстых частей мышц бедра.

Отобранные образцы каждый в отдельности завертывают в пергамент­ную бумагу и упаковывают от каждой туши в общий бумажный пакет, укладывают в ящик и отправляют в лабораторию. В сопроводительном документе указывают цель исследования, дату и место взятия образцов, вид животного и номер туши. Вместе с образцами мяса в лабораторию отправляют также акт отбора образцов с обозначением места и даты от­бора, вида животного, номера туши, фамилии владельца мяса, причины и цели исследования и подписи лица, производившего отбор проб.

Органолептические показатели качества мяса

Органолептические показатели качества мяса оценивают в соответ­ствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептиче­ские методы определения свежести».

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмеча­ют цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглу­боком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на раз­резе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтро­вальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе от легкого надавли­вания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается бы­стро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит мед­леннее (а течение минуты).

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в тол­ще мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной тка­ни, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее выявляется пробой «на нож»: в глубину мышц вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекомен­дуется в случаях сомнительного качества мяса. Вместо ножа можно при­менять тонко оструганную деревянную шпильку (проба «на шпильку»).

Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, кон­систенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение кост­ного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость труб­чатой кости. Костный мозг извлекают их кости, определяют его цвет, упру­гость, блеск на изломе.

Свежее мясоимеет красный (от розового до темно-красного) цвет. По­верхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая. За­пах приятный. Тканевой жир белый или с легким желтоватым оттен­ком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у моло­дых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость кости. Бу­льон прозрачный, ароматный.

Мясо подозрительной свежестиимеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена. Запах - кисловатый, со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, при раздавливании размазывается, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объ­еме и отстает от костей. Бульон прозрачный или мутноватый, с запахом, несвойственным свежему бульону.

У несвежего мясаповерхность сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая - ямка после надавли­вания не выравнивается; запах кислый или затхлый, слабо гнилостный. Тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей. Бульон мутный с большим количеством хло­пьев, с резким неприятным запахом.

Пробная варка мяса

Исследуемое мясо (30-50 г) нарезают кусочками, заливают дистилли­рованной водой и кипятят в закрытой посуде в течение 20 минут. В про­цессе варки (при закипании бульона), а также после окончания варки определяют запах бульона, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира (мелкие или крупные капли).

Прозрачность определяют в большой пробирке или цилиндре на 25 мл после вливания туда 20 мл бульона.

Микроскопическое исследование мяса

На поверхности мяса может находиться различное количество микро­организмов. По количеству их можно ориентировочно судить о свежести мяса. Микроскопическое исследование мяса проводят в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического ана­лиза свежести». Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Грамму.

В свежем мясе в мазках-отпечатках микроорганизмы отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся мышечных тканей.

В мясе сомнительного качества на отпечатках можно обнаружить не­сколько десятков кокков и палочек (20-30) в поле зрения, заметны следы распада тканей.

В несвежем мясе в отпечатках обнаруживается множество микроор­ганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распав­шихся тканей.

Химическое исследование мяса

Методы исследования свежести мяса основаны на определении проме­жуточных продуктов разложения белка. При гидролитическом дезаминировании образуются оксикислоты, при окислительном дезаминировании аммиак и кетокислоты, при декарбоксилировании амины (из лизина -кадаверин, из гистидина - гистамин, из глицина-метиламин), при восста­новительном дезаминировании аммиак и летучие жирные кислоты.

В зависимости от условий хранения мяса и характера микроорганиз­мов под действием ферментов, выделяемых микробами, происходит раз­ложение белка и накопление указанных выше продуктов распада.

Для исследования мясо предварительно измельчают, пропуская его трижды через мясорубку с металлической сеткой, имеющей диаметр от­верстий 2 мм. Из тщательно измельченного и перемешанного фарша бе­рут навески для анализа.

Реакция бульона с сернокислой медью

Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаруже­ния продуктов неглубокого распада белка. Исследование проводят в соот­ветствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопиче­ского анализа свежести».

На технохимических весах берут навеску мяса 20 г, измельчают ее но­жом, заливают в химическом стакане или колбе (на 150-200 мл) 60 мл дистиллированной воды, перемешивают содержимое, закрывают часо­вым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты. Про­бирку с бульоном охлаждают в холодной воде. Если в профильтрован­ный бульон попали частички мяса, бульон процеживают через фильтро­вальную бумагу.

В чистую пробирку наливают 2 мл отфильтрованного бульона и до­бавляют 3 капли 5% водного раствора сульфата меди. Пробирку встря­хивают 2-3 раза и помешают в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо­роженного мяса - интенсивное помутнение, с появлением хлопьев

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из раз­мороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Определение содержания амино-аммиачного азата Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение) Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

МН₃ + НС = МН₄С, который обнаруживается в виде белого тумана (об­лачка).

Реактив Эбера: 1 часть 25% ратвора хлороводородной кислоты, 3 части 96 % спирта и 1 часть эфира.

Ход анализа. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок, продетый через пробку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. Наливают в пробирку 2 см³ реактива Эбера и закрывают пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок пробирки и чтобы кусочек мяса находился на 1-3 см выше уровня налитого в пробирку реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается +. В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облако) и обозначается ++. Облачко рассматривается на тем­ном фоне. Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, т.к. она может дать ложную реакцию.

Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл.

Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гель­минтов, опасных для человека: свиного вооруженного цепня Таеnia sоlium или бычьего невооруженного Таеniarinchus saginatus. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (фин­нозом) мяса.

Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышеч­ной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно че­чевицы. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще всего локализуются в жева­тельных мышцах и миокарде.

По существующим ветеринарно-санитарным требованиям при нали­чии 3 и более финн на площади разреза, равной 40см², мясо считается в пишу непригодным и должно направляться на утилизацию. При нали­чии в мясе до 3 финн на площади 40 см² мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в те­чение 3 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможна варка в закрытых котлах под давлением 1, 5 атм, срок кипячения при этом способе может быть сокращен до 2, 5 ч. Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мясо считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или доведением до температуры -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч.

Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 сут или доведения температуры в толще мышц до -12°С с последующим вы­держиванием при -13°С в течение 4 сут.

Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не выше 3, 5-5%. Финны же погибают при концентра­ции соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн произво­дится перетапливанием его при температуре 100°С.

Мясо может быть также поражено очень опасными для человека ли­чинками трихинелл (Trichinella spralis). Для исследования мяса на на­личие трихинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (вели­чиной с грецкий орех) из ножек диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок мяса отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и зажимают между двумя предмет­ными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (в 10-50 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более правильно проводить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе - компрессориуме. Он состоит из двух стеклян­ных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуе­мые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку иссле­дуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающий препарат. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.

Гигиеническая оценка качества колбасных изделий

Колбасные изделия по способу приготовления разделяют на вареные, полукопченые и сырокопченые.

Полукопченые колбасные изделия и особенно сырокопченые, благо­даря сравнительно небольшому содержанию влаги (до 27-30 %) и значи­тельной концентрации в них поваренной соли (до 6 %), являются устой­чивыми к хранению.

Вареные сорта колбас, особенно субпродуктовые и ливерные, пред­ставляют собой особо скоропортящиеся продукты. Порча вареных кол­бас наступает в результате размножения в них гнилостных микробов, так как указанные сорта колбасных изделий вследствие высокого содержания в них влаги (до 65-70 %) и белка, а также гомогенной структуры фарша представляют для гнилостных микробов благоприятную питательную среду. В процессе размножения гнилостных микроорганизмов в колбас­ных изделиях происходит интенсивное разложение белка с выделением продуктов распада (сероводород, индол, скатол, аммиак), которые могут быть хорошо ощутимы органолептически даже в небольших концентра­циях. Поэтому органолептические показатели при санитарной экспертизе колбасных изделий являются основными.

В процессе приготовления колбасных изделий в фарш добавляют воду, по­варенную соль, соли азотной или азотистой кислоты (нитраты или нитриты), в некоторые сорта - крахмал, белковый обогатитель, специи и т. д. Поэтому, кроме органолептических показателей, в колбасных изделиях определяют:

а) содержание нитритов (количество их допускается не выше 5 мг %).

б) содержание поваренной соли, наличие которой выше шли ниже
установленных ГОСТ величин снижает вкусовые качества колбас;

в) содержание влаги, так как повышенное количество ее создает более
благоприятные условия для размножения микробов, способствует порче
колбас, снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта.

В некоторые сорта колбас добавляют крахмал в количестве 2-2, 5 %, поэтому при санитарной экспертизе их необходимо также определять количество крахмала.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбас­ные изделия в зависимости от их вида должны соответствовать ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасы вареные. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Кол­басы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Основные химические показатели колбасных изделий представлены в таблице 10.

Таблица 10

Химические показатели колбасных изделий

Отбор проб. Отбор проб колбасных изделий для исследований осу­ществляют по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свини­ны, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для ла­бораторного исследования из осмотренного количества батонов массой более 2 кг берут 2 батона для всех видов испытаний, от изделий массой менее 2 кг берут 2 изделия для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции составляют объединённые пробы массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Органолептическое исследование колбас

Органолептическое исследование колбасных изделий осуществляют по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки». Полученный для анализа образец колбасы тщатель­но осматривают (концы батонов колбас должны быть наглухо перевяза­ны бечевкой), отмечают в протоколе состояние оболочки батона, целость его, наличие дефектов, цвет, плотность набивки фарша. Затем производят продольный разрез батона и рассматривают на разрезе состояние фарша. Ниже приводятся органолептические показатели свежих вареных колбас, а также недоброкачественных колбас и копченостей (таблицы 11 и 12).

Таблица 11 Органолептические показатели свежих вареных колбас

Таблица 12

Органолептические показатели недоброкачественных колбас и копченостей

Химическое исследование колбас

Представленные для анализа образцы после органолептическои оценки трижды пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают, после чего определяют химические показатели.

Определение содержания влаги

Ход анализа. Определение содержания влаги в колбасе проводят по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения мас совой доли влаги». В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 3-4 раза превышающем массу навески, в песок помещают короткую сте­клянную палочку. Бюксу с песком и палочкой просушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С в течение 30 мин, охлаждают в эксика­торе и взвешивают на технохимических весах. Затем из средней пробы фарша в бюксу с песком и палочкой берут навеску в количестве 5-8 г. Навеску с помощью палочки тщательно перемешивают с песком (песок применяется для того, чтобы создать лучшие условия для удаления воды из фарша при высушивании). Бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 103 + 2 °С и высушивают в течение 2 ч. По окончании вы­сушивания бюксу охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают на техно­химических весах.

Расчет. Содержание воды в 100 г колбасы определяют по формуле:

V- (А - В) х 100
А —,

С

где: А - масса бюксы с песком, палочкой и навеской фарша до высушива­ния в граммах; В - то же после высушивания; с - навеска фарша в грам­мах; 100 - пересчет содержания воды в 100 г колбасы.

Определение содержания поваренной соли

ОпределениесодержанияповареннойсолипроводятпоГОСТР51444-99 «Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов», ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда», ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Ме­тоды определения хлористого натрия».

Ход анализа. На технохимических весах берут навеску колбасы в ко­личестве 5 г на часовое стекло, переносят в химический стакан на 200 мл, отмеривают 100 мл дистиллированной воды и смывают с часового стек­ла в стакан остатки фарша, остатки воды также выливают в стакан. Фарш с водой тщательно перемешивают стеклянной палочкой с резиновым на­конечником и настаивают в течение 40 мин, после чего фильтруют че­рез бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата переносят в чистую колбу на 100-150 мл пипеткой Мора, добавляют в качестве индикатора 3-5 ка­пель 10% раствора хромовокислого калия и титруют 0, 1 н. раствором азотнокислого серебра до появления оранжевого окрашивания.

При определении содержания поваренной соли в полукопченых и сы­рокопченых колбасах после добавления в стакан с навеской фарша дис­тиллированной воды содержимое стакана подогревают на водяной бане до 40 °С и размешивают стеклянной палочкой. Через 45 мин берут пипет­кой Мора 10 мл полученной вытяжки и дальнейший анализ ведут так же, как указано выше для вареных колбас.

Расчет производят по формуле:

0, 00585 х ах 100x100

X — *

вхс

где: X - количество поваренной соли в 100 г колбасы в процентах; а - коли­чество миллилитров 0, 1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходован­ное на титрование взятой водной вытяжки; в - количество миллилитров водной вытяжки, взятое для титрования; с - навеска фарша в граммах; 0, 00585-количество поваренной соли в граммах, соответствующее 1 мл 0, 1 н. раствора нитрата серебра; 100 х 100 - разведение навески фарша и пересчет содержания поваренной соли на 100 г колбасы.

Пример расчета. На титрование 20 мг водной вытяжки фарша израс­ходовано 3, 6 мл 0, 1 н раствора нитрата серебра. Навеска фарша - 3 г,

V _ 0, 00585x 3, 6x100x100 ^

Х- _2()х3 ~3₅5/о.

Определение содержания нитратов и нитритов

Определение содержания в колбасных изделиях нитратов проводят по ГОСТ 29300-92 или ГОСТ 8558.2 - 78, нитритов - по ГОСТ 29299 - 92 или 8558.1 -78.

Ход анализа. Это исследование имеет важное гигиеническое значение. Нитриты способствуют образованию метгемоглобина, а потому содержа­ние их в колбасах не должно быть более 5 мг %. Для определения нитритов применяет калориметрический метод. Пробу колбасного изделия дважды пропускают через мясорубку. На технохимических весах берут навеску фарша 10 г в химический стакан и заливают 10-15 мл нагретой до темпе­ратуры 40-50 °С дистиллированной воды. Содержимое стакана тщательно перемешивают и после 10-минутного настаивания жидкость сливают че­рез воронку с рыхлым ватным фильтром в мерную колбу на 100 мл. Наве­ску в стакане заливают новой порцией воды. Фильтрат после повторного настаивания собирают в ту же мерную колбу. Навеску в стакане промы­вают до получения объема фильтрата около 100 мл и доводят объем во­дой точно до метки. Из приготовленной вытяжки берут 20 мл в колбу, для осаждения белков добавляют 10 мл 0, 1 н. раствора едкого натра и 40 мл 0, 45% раствора сульфата цинка. Содержимое колбы нагревают в течение 5 мин на кипящей водяной бане, затем фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу на 100 мл. Осадок на фильтре промывают водой до получе­ния объема фильтрата около 100 мл, затем доводят до метки водой.

К 20 мл испытуемой вытяжки (после осаждения и фильтрования) и к 20 мл свежеприготовленного стандартного раствора нитрата натрия, взя­тым в мерные колбы на 100 мл, добавляют по 5 мл 5% раствора аммиака, 10 мл ОД н. раствора соляной кислоты и доводят до метки водой. К 15 мл полученного раствора добавляют 15 мл реактива Грисса и через 15 мин про­изводят сравнение испытуемого раствора со стандартным в колориметре.

Расчет производят по формуле:

Ех НхРхЮО Н, х1 где: X - содержание нитритов в г/л в испытуемом образце колбасы; Е - количество нитрита натрия в 1 мл стандартного раствора в милли­граммах (0, 001); Н - высота столба стандартного раствора в миллиметрах; Р - разведение навески в миллилитрах; Г - навеска колбасы в граммах; Н₁ - высота столба испытуемого раствора в миллиметрах; 100 - пересчет в проценты.

Определение содержания крахмала

Определение содержания крахмала проводят по ГОСТ 10574 - 91 и ГОСТ 29301 - 92.

Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в продуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не пред­усмотрено.

На свежий разрез фарша наносят каплю раствора Люголя. При нали­чии в испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раство­ра Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание.

Количественное определение крахмала производится цианидным ме­тодом.

Самостоятельная работа студентов.

1. Исследование органолептических свойств мяса.

2. Пробная варка мяса.

3. Исследование мяса на свободный аммиак.

4. Исследование мяса на наличие гельминтов: осмотр на наличие финн.

5. Исследование органолептических показателей образца колбасы.

6. Определение химических показателей: содержания поваренной
соли, крахмала; ознакомление с методикой определения содержания вла­ги и нитритов.

7. Составление протокола исследования и санитарно-гигиенического заключения о качестве исследованного образца мяса и условиях его реа­лизации.

8. Составление протокола исследования и санитарно-гигиенического заключения о качестве исследованной колбасы и условиях ее реализации.

Задание (тесты) 1.

Тема 8. Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности мяса и мясных продуктов.

Выберите один правильный ответ

1, Мясо по химическому составу относится к группе пищевых продуктов;

Тема 8. Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности мяса и мясных продуктов,

1, Мясо по химическому составу относится к группе пищевых продуктов;

а) жировой

б)белковой

в) углеводистой

г) углеводисто - жировой

д) белково-жировой

2. Животный жир наилучший по биологическим свойствам:

а) говяжий

6)свиной

в)бараний

3. Минеральный состав мясных продуктов характеризуется;

а) высоким содержанием кальция, железа, магния, калия

б) высоким содержанием железа, фосфора, цинка, калия

в) низким содержанием кальция, железа, магния, калия

г) низким содержанием железа, фосфора, цинка, калия

4. При выборе мясопродуктов ежесуточного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение

а) нежирным мясу и птице

б) колбасным изделиям

в) замороженным полуфабрикатам

г) консервам

5. Рекомендации по использованию мясопродуктов в питании:

а) ежедневно включать в рацион нежирные сорта мяса, птицы

б) использовать колбасные изделия в рационе взрослого человека не

чаще 2-3 раз в неделю

в) не использовать колбасные изделия в питании детей дошкольного

возраста

г) еженедельно включать в рацион субпродукты 1 категории

д) все перечисленное верно

Задание (тесты) 2.

Тема 8. Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности мяса и мясных продуктов.

Выберите один правильный ответ

1. Среднее содержание белков в мясе крупного рогатого скота средней

упитанности в %

а) 1-6 6)10-11

в) 18-20

г) 22-25

д) свыше 25

2. Усвояемость белков говядины в %

а) 15-25

б) 40-50

в) 70 - 80

г) 85 - 90

д) 90 - 95

3. Наибольшей биологической ценностью из белков мяса обладает

а) коллаген

б) миозин

в) эластин

г) оссеин

д) миоглобин

4. Реакции бульона с сернокислой медью при исследовании мяса проводится с целью

а) определения свежести мяса

б) определения пищевой и биологической ценности

в) определения наличия гельминтов

5. Проба «на нож» при исследовании мяса проводится с целью

а) определения свежести мяса

б) определения пищевой и биологической ценности

в) определения наличия гельминтов