Фізико-хімічні дослідження

Натуральні і січені напівфабрикати у разі сумніву в їх свіжості піддають комплексу досліджень, передбачених для оцінки ступеня свіжості м'яса.

При оцінці якості січених виробів визначають вміст вологи і жиру. У шніцелях, котлетах додатково визначають вміст хлориду натрію, хліба в котлетах, у пельменях – вміст жиру і хлориду натрію у фарші.

4.3.1 Визначення вмісту вологи. Залежно від виду напівфабрикатів вміст у них вологи не повинен перевищувати 60-68%.

Порядок виконання роботи. Наважку (5 г), зважену з точністю до 0, 01 г, розподіляють рівним шаром на дні бюкси і висушують в сушильній шафі при 130 ° С протягом 80 хв, після чого бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують.

Вміст вологи обчислюють за формулою

х = {m₁-m₂) 100 / (m₁-m),

де х - вміст вологи, %; m₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г; m - маса бюкси, м.

Допустиме розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати ± 0, 5%.

4.3.2 Визначення вмісту жиру. Вміст жиру в м'ясному фарші і фарші пельменів лімітується в залежності від їх рецептури. Цей показник визначають прискореними методами (в фільтрвальній розділювальній лійці і жиромірі), а також з використанням апарату Сокслета.

Прискорений метод.

Реактиви. Хлороформ технічний, етанол.

Наважку фаршу (2 г), зважену з точністю до 0, 001 г, поміщають у розділювальну лійку зі скляним фільтром, доливають 10 мл екстрагуючої суміші хлороформу з етаном (співвідношення 2: 1). Екстрагують протягом 2 хв. струшуючи наважку з розчинником. Екстракт відбирають в приймальну ємкість за допомогою водострумного насоса, а потім у мірну колбу місткістю 50 мл. Осад екстрагіють ще двічі. Після цього лійку і приймач промивають 20 мл екстрагуючої сумішю. Отримані екстракти і промивні рідини збирають в мірну колбу і об’єм доводять до мітки екстрагуючою сумішшю. 20 мл екстракту переносять з мірної колби в попередньо зважену бюксу, випарюють на водяній бані до зникнення запаху розчинника (15-20 хв.) і висушують у сушильній шафі при 103 ± 2 ° С до постійної маси. Вміст жиру розраховують за формулою

х = {m₁-m) V₁ 100 / (m₀V),

де х - вміст жиру, %; m₁ - маса бюкси з жиром, г; m - маса бюкси, г; V - загальний об'єм екстракту, мл; m₀ -маса наважки, г; V-об'єм екстракту, взятий для випаровування, мл

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати ± 0, 5%.

Прискорений метод з використанням жироміра.

Реактиви. В якості основних реактивів беруть сірчану кислоту (густина 1500 кг/м³); ізоаміловий спирт.

1-3 г фаршу, зваженого г точністю до ± 0, 01 г, поміщають у фарфорову чашку і обливають 5 мл сірчаної кислоти. Вміст чашки нагрівають 5-10 хв на невеликому вогні, не допускаючи кипіння, до утворення однорідної маси. Масу переносять кількісно через лійку у жиромір, куди попередньо поміщають 5) мл сірчаної кислоти, змиваючи залишки з чашки 5 мл сірчаної кислоти невеликими порціями. Потім у жиромір додають 2-4 мл ізоамілового спирту, закривають гумовим корком. Суміш ретельно перемішують, перевертаючи жиромера два-три рази, і поміщають на 10 хв. Корком униз у водяну баню (70-75 °С), потім центрифугують при 17с^-1. Після центрифугування знову поміщають жиромера у водяну баню при 65-75 °С на 5 хв, відзначають на шкалі число поділок, зайнятих стовпчиком жиру. Збовтування, нагрівання і центрифугування повторюють до тих пір, поки висота стовпчика жиру не залишиться незмінною. Вміст жиру обчислюють за формулою

х = 0, 01133 а 100 / m₀

де х - вміст жиру, %; 0, 01133 - кількість жиру, відповідне одному малому поділу жироміра, г; а - висота стовпчика жиру за шкалою жироміра, малі розподілки; m₀ - маса наважки, г.

Розбіжність в паралельних визначеннях не повинно превищувати ± 0, 5%.

4.3.3 Визначення вмісту хлориду натрію.

Реактиви. Використовують 0, 05 М розчин нітриту срібла; 5%-ний розчин хромату калію.

Вміст хлориду натрію визначають методом Мора.

Порядок виконання роботи. До подрібненої наважки фаршу (5 г), зваженої з точністю до 0, 01 г, додають 100 мл води. Через 40 хв настоювання водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату відтитровують розчином нітриту срібла у присутності 0, 5 мл розчину хромату калію до появи оранжевого забарвлення.

Вміст хлориду натрію розраховують за формулою

х = 0, 0029 V₁ K • 100 • 100 / (m₀V),

де х – вміст хлориду натрію, %; 0, 0029 – кількість хлориду натрію, еквівалентне 1 мл 0, 05 М розчину нітриту срібла, г; V₁ – об’єм 0, 05 М розчину нітриту срібла, витраченого на титрування випробуваного розчину, мл; К – коефіцієнт перерахунку на точно 0, 05 М розчин нітриту срібла; m₀ - маса наважки, г; V – об'єм витяжки, взятий для титрування, мл.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0, 01%.

4.3.4 Визначення вмісту хліба в котлетах.

При виготовленні котлет використовують хліб (18-20 % від маси). Вміст останнього контролюють за кількістю крохмалю, яку можливо визначити йодометричним, колориметричним і ціанідним методами.

Йодометричний метод (арбітражний) заснований на гідролізі крохмалю з подальшим відновленням двохвалентної міді, що утворюється при гідролізі редукуючими цукрами. Кількість невідновленої міді визначають йодометричним методом у кислому середовищі.

Гідроліз крохмалю. До подрібненої наважки /5г/, зваженої у фарфоровій чашці чи хімічній склянці з точністю до 0, 01 г, додають 10 мл дистильованої води, розмішують скляною паличкою і кількісно переносять у конічну колбу місткістю 250 мл. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл. До колби додають 30-35 мл І0%-ного розчину соляної кислоти. Колбу приєднують до зворотного холодильника і вміст кип'ятять протягом 10 хв. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури і вміст нейтралізують І5%-ним розчином гідроксиду натрію чи калію (індикатор метиловий червоний) до появи послабленого жовтого кольору.

Визначення вмісту білків. Нейтралізований гідролізат кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 мл. Для осадження білків туди додають 3 мл І5%-ного розчину гексаціанофероату калію і 3 мл 30%-ного розчину сульфату цинку, вміст колби доводять дистильованою водою до помітки і збовтують. Після виділення осаду гідролізат відфільтровують через паперовий фільтр.

Визначення вмісту редукуючи цукрів. У мірну колбу місткістю 100 мл приливають З0 мл рідини Фелінга, 25 мл гідролізату, перемішують і кип'ятять 2 хв. (рахуючи від початку з'явлення бульбашок). Після кип'ятіння колбу охолоджують водопровідною водою, вміст доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають осісти осаду оксиду міді. 25 мл відстояної яскраво-синьої рідини переносять піпеткою у конічну колбу місткістю 100-250 мл, туди ж додають 10 мл 30^%-ного розчину йодиду калію, 10 мл 25%-ного розчину сірчаної кислоти. Виділений йод відразу відтитровують 0, 1 моль/л розчином тіосульфату натрію до слабко-жовтого кольору. У колбу додають І мл 1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього кольору.

Одночасно проводять контрольний дослід. Для цього у мірну колбу наливають З0 мл рідини Фелінга, 25 мл дистильованої води і проводять ті ж операції, що і з гідролізатом, що досліджується.

Вміст хліба вираховують за формулою, %:

Х = с·0, 9·250·100·100 / (m₀V·48)

де С - вміст глюкози, г; 0, 9 – коефіцієнт перерахунку на крохмаль; m₀ – маса наважки, г;

V – об'єм гідролізату, узятий для кип'ятіння, мл; 48 – коефіцієнт перерахунку на хліб (враховують вміст вуглеводу у 100 г хліба).

Наважку (5 г), зважену з точністю до 0, 01 г, розміщують у конічну колбу, заливають 100 мл дистильованої води, доводять до кипіння, охолоджують і фільтрують, І мл витяжки розміщують у пробірку, розводять 10-кратною кількістю води і додають 2-3 краплини розчину Люголя.

При наявності у котлетах хліба витяжка стає інтенсивно-синього кольору, який переходить при надмірності розчину Люголя у зелений. при наявності картоплі - у ліловий (бузковий).

Основний реактив - розчин Люголя.

Підготування розчину Люголя. У хімічну склянку місткістю 100 мл вносять 1 г йодиду калію, 15 мл дистильованої води і 1, 27 г металевого йоду.

Вміст старанно перемішують і після розчинення йодиду калію переносять розчин у мірну колбу місткістю 100 мл. Вміст доводять до мітки дистильованою водою. Розчин зберігають у темному місці у колбі з притертим корком.

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.

2. Журавокая Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М., 1985.

3. Гутник В. Е., Гекеранов М.Ф., Шигаев М.К. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженньх готових мясньх блюд. - М., 1984.

1. І.В. Сирохман, Т.М. Расистюк Товарознавство м'яса і м'ясних продуктів. Підручник. – К., Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.