Жиловка мяса, характеристики жилованного мяса в зависимости от схемы жиловки.

Жиловка проводится после обвалки, и заключается в выделении из мяса грубой соединительной ткани, жировой ткани, хрящей, кровеносных сосудов и кровяных сгустков. В результате жиловки, мясо делят по сортам, в зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани.

Характеристика жилованного мяса:

ГОВЯДИНА Высшего сорта: Мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

Первого сорта: Содержание соединительной и жировой ткани не более 6 %.

Второго сорта: Доля соединительной и жировой ткани не более 20 %.

Говядина жирная: Количество жиров и соединительной ткани не более 35%.

При жиловке говядины тощей, выделяют один сорт. (Односортная говядина).

СВИНИНА Первый сорт. Свинина не жирная: ткань, с массовой долей жировой ткани не более 10%.

Второй сорт. Полужирная: Доля жировой ткани от 30 до 50 %.

Третий сорт. Жирная: Доля жировой ткани от 50 до 85 %.

БАРАНИНА и КАЗЛЯТИНА – односортная.

22. Измельчение и посол сырья в производстве колбас: назначение операция, основные изменения, происходящие в сырье.

Измельчение и посол мяса.

Мясо после жиловки направляют на первичное измельчение, происходит оно на волчке.

Мясо, предназначенное для варёных колбас, сосисок и сарделек, измельчают на волчке, с диаметром отверстий – 2-3 мм., 8-12 мм., 16-25 мм.

Изготавливают мясной шрот, для полукопчёных и варёно – копчёных колбас – 16-25 мм.

Цель измельчения: грубое разрушение мышечных волокон, для перехода белков в дисперсную среду, а так же для ускорения посола. При посоле мяса для варёных колбас вносят 1, 7-2, 9 кг соли, на 100кг мяса. Для копчёных – 3 кг соли. Максимальное количество соли вноситься при изготовлении сырокопчёных колбас – 3, 9 кг соли.

Продолжительность перемешивания мяса с рассолом – от 2х до 5ти минут. Мясо сухой солью – 3-4 минуты.

При посоле добавляют нитрит натрия, в количестве 7, 5г на 100 кг сырья, в растворённом виде. Перемешивание мяса с посолом происходит в фаршемешалке.

Посоленное мясо помещают в ёмкости и подвергают выдержке.

Выдержка проводится от 0 до 4х градусов, продолжительность варьируется. Продолжительность для мелкоизмельчённого мяса с рассолом – от 6 до 24 часов. При посоле сухой солью – 12-24 ч. Мясо в виде шрота – 24-48 часов. Для сырокопчёных – 160 часов.

При посоле изменяется физико-химические свойства белков в мясе: увеличивается величина водосвязывающей способности.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками с образованием 2х соединений: нитрозомиоглобин, нитрозогемоглобин.

Интенсивный цвет мяса обеспечивается при рH=5, 4-6, 6.

Добавление аскорбиновой кислоты защищает мясо от окисления, благодаря чему изделия сохраняют яркий цвет.

23. Куттерование сырья: назначение операции, основные стадии, последовательность закладки сырья.

При загрузке сырья в куттер, соблюдается следующая последовательность:
1. Куттеруется говядина.
2. Добавляется вода, так как говядина обладает наибольшей влагосвязывающей способностью.
3. Куттеруется свинина. Если добавит воду после свинины, то образуется жировая эмульсия, поэтому влага не будет удерживаться в колбасе (образуются отёки).
Если сырьё куттеруется в машинах периодического действия, то фарш куттеруется согласно рецептуре, то есть добавляется специи, крахмал, белковые добавки. В качестве белковых добавок используют белковый стабилизатор, молочный белок — казеинат натрия (получают из обезжиренного молока), соевые белки (концентраты, изоляты), плазма или сыворотка крови. Всё это относят к основному сырью. Время куттерования от 4-12 минут, в зависимости от вида колбасы.
Если вырабатывают колбасы с включением шпика, то фарш перемешивают со шпиком в фарше мешалке. Равномерно загружают фарш по всей поверхности, а затем происходит распределение его по всему объёму.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима определенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8 — 10 мин. В течение пе…рвых 2 — 3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц неразрушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша.

Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определенной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. Вносить, нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается песочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к массе его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может привести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8 — 10°С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухудшается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепенно небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0, 3 — 0, 4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способствуют равномерному распределению жира в фарше, улучшают структуру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. Добавляют смесь среднего и кислого пирофосфатов, триполифосфат или другие фосфаты. В фарш при куттеровании можно вносить небольшое количество (до 0, 1%) глютаминовой кислоты или глютамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.

24. Осадка: Кратковременная и длительная осадка. Назначение осадки, изменения в сырье при осадке.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.
В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено-копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.
При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.
Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями. При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная циркуляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.
Сырые (вяленые, копченые) колбасы изготавливают без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, поэтому на первом плане необходимо рассмотреть современные представления о сущности формирования структуры сырых колбасных изделии в процессе их осадки, о характере и роли микрофлоры.

25. Варка мясопродуктов, как технологическая операция: методы и режимы варки, физико-химические и микробиологические изменения, происходящие в процессе варки.

Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических показателей, повышения стабильности при хранении.

Варка – процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара или в воде, до состояния кулинарной готовности. Тепловая денатурация белков. Процесс денатурации завершается при температуре – 70 градусов.

Выбор конечной температуры нагрева обусловлен 2 мя причинами:

1)Необходимость перевода белков в денатурированное состояние. Гидролиз каллогенов.

2)Обеспечение санитарной безопасности.

Изменение липидов при варке: потеря происходит плавление и коагуляция жира.

Изменение витаминов: потеря тиамина - 60%, рибофламина – 30%, пикотиновая кислота – 35%.

Изменение вкуса и аромата. Основная роль в формировании запаха принадлежит глютамину, криатину, меркоптану, и др.

В процессе варки завершается цветообразование.

Методы, режимы варки:

1)Варка в воде; Преимущества: снижение потери массы, интенсивность окраски, менее выраженная марщинистость. Минус: трудоёмкость.

2)Варка острым паром; Температура пара: 100 градусов. В конце варки доводят до 80 градусов.

Дисциплина 2

Вопрос

Копче́ ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

Различают холодное и горячее копчение. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С.Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими, а коптильные средства не содержали влагу. Топливо должно гореть так, чтоб языки пламени не были видны, для чего мы используемые опилки насыпаем не россыпью, а в спресованом состоянии, что не позволит огню разгореться. При выполнении этих условий температура в коптильном устройстве не будет превышать допустимую. И еще одна немаловажная составляющая - это влажность пределы которой 75% - 85%. Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 - 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель. Во время холодного копчения влага из мяса выходит постепенно, а внутрь поступают коптильные вещества. Как результат мясо и рыба прекрасно обезвоживаются, приобретают неповторимый аромат, жир не вытапливается, а поверхность становится подсохшей и немного жирной. Также нужно обратить внимание на мясо используемое для копчения, его свежесть, жирность и так далее. Готовую продукцию вы можете хранить довольно долгое время.

Для тех кто поленивее есть отличный способ порадовать себя копченостями. Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохраниться мягкость продукта и его сочность.В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 - 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения. По срокам хранения такого способа копчения продукты намного уступают холодному копчению и полукопчению.

бездымный способ копчения коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определённое время (рыба).

Обычно в производственных условиях поддерживать требуемые температуры и относительную влажность воздуха по всему объему сушильной камеры не представляется возможным, так как движение воздуха в сушилках значительно только вблизи воздуховодов. Поэтому скорость сушки колбас, находящихся в середине зала (застойные зоны), во много раз отстает от скорости сушки колбас, расположенных вблизи окон, воздуховодов. Кроме того, подача и выгрузка продукта осуществляются неравномерно, а термовлажностные параметры партий колбас, загружаемых в сушильную камеру, отличны от тех же параметров колбас, уже находящихся в ней Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной

гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается

при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под

вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке

всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания

колбасы скорость сушки уменьшается.

Вопрос

Основным сырьем для консервирования служат разнообраз­ные плоды и овощи. Плоды, применяемые для консервирования, классифицируют иа следующие группы: семечковые (яблоки, груши, айва), косточковые (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смо­родина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.).

Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зер­новые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листо­вые, десертные).

К дополнительному сырью относятся вода, сахар, соль, рас­тительные масла и жиры, уксус, пищевые кислоты, пряности и т. д.

Вода, применяемая в производстве консервов, должна удов­летворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В ней не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв/л.

Сахар-песок должен быть чистым, сухим, сыпучим, без ком­ков, без посторонних запахов или вкуса, белого цвета. Содержа­ние влаги до 0, 15%, золы — 0, 05%.

Соль для консервирования применяют поваренную, пище­вую высшего или первого сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным серо­ватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0, 5— 0, 6%, нерастворимых примесей — 0, 05—1, 0%.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнеч­ное масло, которое должно быть прозрачным, без постороннего вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0, 4. Допускается применение хлопкового или нерафинированного подсолнечного масла. Перед употреблением все растительные масла прокали­вают с целью стерилизации. В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют некоторые животные жиры (сви­ной, говяжий, костный). При изготовлении консервов для дет­ского питания используют коровье масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать пище­вого назначения. В уксусе содержится 3—6% уксусной кислоты, а в эссенции 80%. Лимонная и винная кислоты должны содер­жать не менее 99, 5% кислоты и не более 0, 1—0, 35% золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

К пряностям относятся перец черный, перец душистый, лав­ровый лист, гвоздика, корица и др. Наряду с сухими пряностя­ми, используют экстракты, представляющие собой вытяжки ароматических веществ из пряного сырья с помощью сжижен­ного диоксида углерода.

К вспомогательным материалам относится тара для консер­вов. В консервной промышленности применяют два вида тары — герметичную и негерметичную. Выбор тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения.

К герметичной таре относятся металлические (жестяные, алюминиевые) банки и тубы, стеклянные банки, бутылки, бу­тыли, стаканы, коробки, банки и пакеты из полимерных мате­риалов. В герметичную тару фасуют продукты, подлежащие сте­рилизации или пастеризации.

Негерметичная тара — деревянные бочки и ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные короба, бумажные мешки, пласт­массовые ящики и лотки. Бочки применяют для фасовки повид­ла, джема, соленой томат-пасты, соленых и квашеных овощей, плодовых полуфабрикатов. В деревянные ящики фасуют пасти­лу, цукаты, повидло. В фанерные барабаны и ящики затаривают сухие фрукты и овощи, в парафинированные картонные коро­ба— замороженные продукты. Картонные короба и пластмассо­вые ящики используют для упаковки готовой продукции и ее транспортирования.

Жестяные банки широко применяют для пищевых продуктов, предназначенных для стерилизации. Изготовляют жестяные бан­ки из белой жести горячего или электролитического лужения, иногда из черной (нелуженой) жести. Для предупреждения кор­розии тары жесть (иногда готовые банки) покрывают пищевы­ми лаками или эмалью, а иногда пассируют с целью создания на поверхности тонкой пленки оксидов олова. Существуют и белковоустойчивые эмали.

Для изготовления банок и крышек также используют тонкий лакированный алюминий. Алюминий и его сплавы обладают малой плотностью, хорошей пластичностью, легко штампуются, имеют высокую теплопроводность. безвредны для организма, не влияют на вкус и запах контактируемых с ними продуктов. Несмотря на некоторые недостатки (например, меньшая проч­ность), материал является перспективным в консервной промыш­ленности. Наибольшее распространение получили алюминие­вые тубы для фасовки соков с мякотью, томат-пасты, джема, меда и т. д.

Широко применяют в консервной промышленности стеклян­ную тару. Стекло хорошо дезинфицируется, переносит нагрева­ние и охлаждение, легко устойчиво к действию солей, кислот и других веществ. Укупоривают стеклянную тару металлически­ми крышками из жести или алюминия с резиновыми уплотняю­щими кольцами.

В тару из полимерных материалов упаковывают свежие, су­шеные, замороженные плоды и овощи, джем, повидло, варенье. Тара может быть сделана в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков и т. д. Материалом для них служит обычно лакирован­ный целлофан, полиэтилен, полипропилен, иолиофильм, поли - этилентерефталат, полпвинилхлорид, полистирол и различные комбинированные материалы из этих полимеров.

В последние годы при упаковке пищевых продуктов приме­няют алюминиевую фольгу, ламинированную полипропиленом, под условным названием «ламистер».

Вопрос

Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

Пропекание – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более

низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 ^о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушениевитаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

Вопрос

Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят нагреванием продукта до температуры выше 100°С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При стерилизации консервов споры инактивируются, т. е. теряют способность к развитию, прорастанию, размножению. Попадая в благоприятные условия, они могут прорастать только лишь через 2—3 месяца, тогда как нестерилизованные споры прорастают через 48 ч. Хотя стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечивается доброкачественность их и стойкость к хранению.

При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора — температура и продолжительность ее воздействия. Однако воздействие высоких температур может вызывать изменение составных частей консервируемого продукта, что приводит к ухудшению органолептических свойств. В консервном производстве пользуются температурами стерилизации ниже 135°С (как правило, в пределах 120°С), но подбирают такую продолжительность, при которой гарантируется остаточная микрофлора не выше споры на 10 г продукта.

Стерилизацию можно отнести к влажному нагреву, при этом в мясе будут происходить такие наиболее важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ; сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани; изменение жира, экстрактивных веществ и витаминов; изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой обработке мясо под действием тепла вследствие химических и физических процессов приобретает определенную структуру, становится легко расщепляемым пищеварительными ферментами. Глубокие биохимические превращения приводят к образованию вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ продукта. Степень этих изменений определяется в основном продолжительностью теплового воздействия и температурой.

Изменение белковых веществ. Явления, происходящие при денатурации белков, сводятся в первую очередь к изменению пространственной структуры белковой молекулы, вследствие чего изменяются ее химические, физические и биологические свойства.

При тепловой денатурации образуются бусоподобные агрегаты белковых молекул, длина которых увеличивается с ростом температуры и продолжительности нагревания. Разрыхление пространственной структуры белков мяса при денатурации приводит к повышению степени перевариваемости белков пищеварительными ферментами. В результате гидролиза белков освобождаются некоторые аминокислоты, что также приводит к аналогичному эффекту. Однако чрезмерный нагрев может привести к глубоким изменениям белков, вследствие чего, как правило, теряются такие аминокислоты, как лизин, гистидин, аргинин, триптофан, метионин и треонин.

Температуры, характерные для процесса стерилизации консервов, интенсифицируют ход гидролиза белковых веществ и отрицательно сказываются на пищевой ценности мясопродуктов. Чем выше температура нагрева, тем больше длина бусоподобных белковых агрегатов. Это обстоятельство усложняет деятельность пищеварительных ферментов, и, следовательно, ухудшает пере- вариваемость стерилизованного мяса.

Сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани. Коллаген, будучи нагретым в водной среде до 58—62°С, сваривается. В результате сваривания структура коллагеновых волокон как бы разрыхляется. Если подвергать коллаген длительному нагреву, то сваренный коллаген дезагрегируется (расщепляется на низкомолекулярные цепочки). Чем выше температура и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена (40— 60%). Если сырье предварительно варили или бланшировали, то после стерилизации разрушения тканей будут еще более заметными.