Теплове устаткування з функціональними місткостями

Функціональні місткості призначені для зберігання, приго­тування, транспортування та роздавання продуктів. Вони ви­користовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткос­тей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.

Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчо­вої, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування.

Основними розмірами функціональних місткостей є дов­жина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості - модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм.

До матеріалів, з яких виготовляють функціональні міст­кості, ставлять такі вимоги: вони повинні бути нешкідливі при зіткненні з харчовими продуктами та стійкі до дії темпе­ратур від 223 до 573 К.

Теплове технологічне устаткування призначене для тепло­вого оброблення харчових продуктів (варіння у воді або на парі, випікання, смаження, розігрівання тощо). Це — секцій­не модульне устаткування, сконструйоване у ви­гляді секцій відповідно до єдиного модуля. Для устаткування, яке працює з функціональними місткостями, встановлено єди­ний модуль — 100 мм.

Йому повинні бути кратні довжина L та ширина В: L, В = 100n, де n — коефіцієнт кратності, що дорівнює 1, 2, 3.... В окремих випадках для L допускається п = 4, 5.

Рис. Модульне теплове устаткування на металоконструкціях з функціональними місткостями:

1 — ферми; 2 — жарові шафи; 3 — місцеві вентиляційні відсмоктувачі; 4— вставки.

Ширина устаткування не повинна перевищувати 900, висо­та — 2000 мм. Висота до робочої поверхні Н = 900 мм (допус­кається 850 мм).

Люберецьке СКБ ТМ (Росія) виробляє комплект електротеплового устаткування, до складу якого входять котли КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250, пристрої електричні для варіння ПЕВ-40, ПЕВ-60, плити ПЕ-0Д7, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш, шафи ШЖЕ-0, 51, ШЖЕ-0, 85, апарат для варіння парою АПЕ-0, 23, сковороди СЕ-0, 22, СЕ-0, 45, фритюрниця ФЕ-20.

Особливістю будови цього устаткування є пристосування форми та розмірів його робочих камер і органів (функціональ­них об'ємів, площі поверхні для смаження тощо) до форм і розмірів функціональних місткостей. Так, варильні посудини стаціонарних, пересувних котлів і варильних пристроїв пря­мокутні, розміри робочих поверхонь плит, сковорід уможлив­люють максимальне їх використання. Використання комплек­ту устаткування з функціональними місткостями дає мож­ливість механізувати трудомісткі процеси приготування та роздавання їжі, збільшити коефіцієнт використання робочих поверхонь та об'ємів, знизити матеріаломісткість, енергоєм­ність устаткування, суттєво зменшити виробничі площі під устаткування, а також підвищити продуктивність праці і поліпшити якість їжі. Крім того, використання устатку­вання з функціональними місткостями сприяє максимальній ліквідації перевалок продукції в процесі її приготування та транспортування. Створюються сприятливі умови для меха­нізації підйомно-транспортних робіт. Це дуже важливо оскільки більшість працівників — жінки.